Dorure
1 oeuf, légèrement battu
15 ml (1 c. à soupe) d’eau

Garniture
1. Dans une grande casserole, attendrir les oignons dans le beurre avec les épices. Saler et poivrer. Ajouter la viande, le bouillon et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la préparation soit épaisse. À l’aide d’un pilon, écraser le mélange pour réduire les pommes de terre en purée. Rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer environ 3 heures ou jusqu’à refroidissement complet.

Croûte
2. Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Réserver.
3. Au robot culinaire, mélanger la farine et la graisse quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la graisse ait la grosseur de petits pois. Ajouter le mélange de liquide et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former quatre disques avec les mains. Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.
4. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).

Dorure
5. Dans un bol, mélanger l’oeuf et l’eau. Réserver.
6. Sur un plan de travail fariné, abaisser les disques de pâte à une épaisseur de 3 mm (¼ po) d’épaisseur. Foncer deux plats à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre. Y répartir la viande. Recouvrir d’une deuxième abaisse. Faire une incision au centre. Bien sceller en écrasant le rebord à l’aide d’une fourchette ou avec les doigts. Badigeonner de dorure. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Garniture
1. Dans une grande casserole, faire revenir la viande, les oignons, l’ail, le sel, le poivre, les herbes et les épices dans l’huile jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajouter l’eau et la pomme de terre.
2. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement, à découvert, en remuant fréquemment environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer environ 3 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Dégraisser au besoin.

Croûte
3. Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre et les jaunes d’oeufs. Réserver.
4. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter la graisse et la couper avec un coupe-pâte ou deux couteaux. Ajouter le mélange d’eau graduellement en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter de l’eau au besoin. Former quatre disques avec les mains. Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer environ 3 heures.
5. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).
6. Sur un plan de travail fariné, abaisser les disques de pâte à une épaisseur de 3 mm (¼ po) d’épaisseur. Foncer deux plats à tarte de 23 cm (9 po). Y répartir la garniture. Recouvrir d’une deuxième abaisse. Faire une incision au centre. Bien sceller en écrasant le rebord à l’aide d’une fourchette ou avec les doigts. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Croûte
150 ml ( tasse) d’eau glacée, environ
1 oeuf
1 litre (4 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
350 g (¾ lb) de saindoux froid, coupé en cubes

Béchamel
1. Dans une petite casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

Garniture
2. Dans une grande casserole, attendrir l’oignon, le céleri, les champignons et l’ail dans le beurre et l’huile. Ajouter la viande, la béchamel, les épices et les herbes. Saler et poivrer. Ajouter du bouillon pour recouvrir la préparation. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement, à découvert, en remuant fréquemment environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Rectifier l’assaisonnement. Retirer le clou de girofle. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer environ 3 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Dégraisser au besoin.

Croûte
3. Dans un bol, mélanger l’eau et l’oeuf. Réserver.
4. Dans un batteur sur socle avec le crochet à pétrir ou dans un grand bol avec un coupe-pâte, mélanger la farine et le sel. Ajouter le saindoux et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit floconneuse. Ajouter le mélange d’eau graduellement en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter de l’eau au besoin. Former quatre disques avec les mains. Envelopper d’une pellicule de plastique et réfrigérer environ 3 heures.
5. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).
6. Sur un plan de travail fariné, abaisser les disques de pâte à une épaisseur de 3 mm (¼ po) d’épaisseur. Foncer deux plats à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre. Y répartir la garniture. Recouvrir d’une deuxième abaisse. Faire une incision au centre. Bien sceller en écrasant le rebord à l’aide d’une fourchette ou avec les doigts. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.