Sauce homardine de Daniel Vézina

Ingrédients

• Les carcasses de 5 homards, concassées
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 bulbe de fenouil, émincé
• 4 échalotes françaises, hachées finement
• 4 gousses d’ail, hachées
• 1 orange, tranchée
• 1 branche de thym frais
• 2 à 3 feuilles de laurier (fraîches de préférence)
• 60 ml (1/4 tasse) de cognac
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc
• 1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
• 1 litre (4 tasses) d’eau
• 2 tomates, concassées
• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
• 1 bonne pincée de safran
• Piment d’Espelette au goût
• 500 ml (2 tasses) de crème à 35 %
• 250 ml (1 tasse) de jus de tomate
• Sel