Pétoncles poêlés, mousseline de haricots au citron et salsa d'oranges sanguines

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 30

Temps de trempage : 24 h

Portions : 12

Ingrédients

Mousseline de haricots au citron

500 ml (2 tasses) de haricots blancs secs (Baby Lima), trempés dans l'eau 24 heures

1,25 litre (5 tases) de bouillon de poulet

180 ml (3/4 tasse) de beurre

Le zeste râpé de 2 citrons Meyer (voir note)

Sel et poivre

Salsa d'oranges sanguines

6 oranges sanguines, coupées en suprêmes puis en brunoise

60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche ciselée

45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

Pétoncles poêlés

12 gros pétoncles, bien épongés

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

60 ml (1/4 tasse) de pistaches grillées hachées

Préparation

• Mousseline de haricots au citron

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition les haricots et le bouillon. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les haricots soient très tendres, soit environ 1 h 15. Égoutter le bouillon pour un autre usage (soupe ou autre). Au mélangeur, réduire les haricots en purée très lisse avec le beurre et le zeste de citron. Ajouter du bouillon de cuisson au besoin. Saler. Résever au chaud.

• Salsa d'oranges sanguines

• 1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.

• Pétoncles poêlés

• 1. Dans une grande poêle antiadhésive, à feu vif, dorer la moitié des pétoncles à la fois environ 2 minutes de chaque côté dans l'huile et le beurre. Saler et poivrer.

• Montage

• 1. Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasse), répartir la mousseline de haricots et couvrir de salsa. Y déposer les pétoncles et parsemer de pistaches.

Notes

Note

La SAQ vous suggère un vin

© Société des alcools du Québec, Montréal, 2008