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Pour ne plus jamais rater votre sucre à la crème

Par Christina Blais Mis en ligne le 9 mars 2012 (12)
Le sucre à la crème est une gâterie incontournable du temps des fêtes. Chacun a sa recette préférée : celle de tante Lucille qui se prépare au micro-ondes, celle de grand-maman Germaine avec de l’essence d’érable ou, pourquoi pas, celle de Ricardo qui contient du chocolat blanc.

Malgré toutes les variantes possibles et imaginables, le mode de préparation passe toujours par les trois mêmes étapes incontournables : les ingrédients sont cuits sur le feu ou au micro-ondes, tiédis et ensuite remués. Et voilà du sucre à la crème ! Simple n’est-ce pas ? Mais alors pourquoi le résultat est-il parfois lisse et soyeux, parfois dur et granuleux ? Suivez-nous pour mieux comprendre les clés de la réussite du sucre à la crème parfait.

Cuire jusqu’à la bonne température
Pour bien réussir le sucre à la crème, on doit contrôler deux températures : la température de cuisson ET la température à laquelle la préparation est tiédie avant de la fouetter pour la faire cristalliser.

  • Cuisson parfaite

Des expériences en confiserie ont montré que la température idéale de cuisson pour le sucre à la crème est d’environ 114 à 115 °C (237 à 239 °F). La cuisson a pour but de faire évaporer une partie du liquide et de concentrer le sucre. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, la température du mélange sucre/crème (appelé sirop) s’élève. À une température de cuisson de 114 à 115 °C (237 à 239 °F), il reste juste assez d’eau dans le sirop pour donner un sucre à la crème qui n’est ni trop dur ni trop mou.

  • Trop cuit

Ce sucre à la crème a été cuit jusqu’à une température de 118 °C (244 °F). À cette température, le sucre est trop concentré et il ne reste plus assez d’eau pour former un sirop autour des cristaux de sucre. Le résultat est un sucre à la crème dur et cassant. Pour le rattraper, on peut le remettre dans une casserole avec 45 à 60 ml (3 ou 4 c. à soupe) de crème 35 % et le porter à nouveau à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement fondu. On laisse ensuite bouillir sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 114 à 115 °C (237 à 239 °F).

  • Pas assez cuit

Ce sucre à la crème a été cuit jusqu’à une température de seulement 108 °C (226 °F). À cette température, le sucre n’est pas assez concentré : il reste trop d’eau dans le sirop et
le sucre à la crème résultant est mou. Pour le rattraper, on peut le remettre dans une casserole avec 15 à 30 ml (1 ou 2 c. à soupe) de crème 35 % et le porter à nouveau à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement fondu. On laisse ensuite bouillir jusqu’à ce que le thermomètre indique 114 à 115 °C (237 à 239 °F).

 

 

 

 

Tiédir avant de fouetter
Après la cuisson, la préparation doit tiédir avant d’être remuée dans le but de la faire cristalliser. Cette période de refroidissement est essentielle : c’est elle qui détermine la taille des cristaux de sucre qui, rappelons-le, doivent être les plus petits possible. Idéalement, le sirop doit tiédir jusqu’à environ 43 à 50 °C (110 à 122 °F).

  • Battu sans avoir tiédi

Ce sucre à la crème a été battu tout de suite après la cuisson, alors qu’il était encore très chaud. Ses cristaux sont tellement gros qu’il est presque revenu à l’état de cassonade ! Que s’est-il passé ? Le battage du sirop provoque la formation de « noyaux » de cristallisation, des points d’ancrage sur lesquels les molécules de sucre vont s’attacher pour former des cristaux. Dans un sirop qui est encore très chaud, il se forme peu de noyaux de cristallisation, et les molécules de sucre s’y attachent facilement. Les cristaux grossissent donc facilement, et le résultat est un sucre à la crème très granuleux. Mieux vaut donc jeter et recommencer !

  • Battu après avoir tiédi

Ce sucre à la crème a été tiédi jusqu’à 43 à 45 °C (109 à 113 °F) avant d’être battu. Sa texture est lisse et soyeuse, comme on l’aime. Voici pourquoi : en refroidissant, le sirop devient très visqueux (épais), ce qui freine le mouvement des molécules de sucre. Lorsque l’on commence à fouetter, il se forme soudainement des milliards de noyaux de cristallisation, mais puisque les molécules de sucre ont de la difficulté à s’y attacher, les cristaux demeurent très petits.

Cristaux de sucre
Le fudge et le sucre à la crème font partie d’une catégorie de confiseries dites « cristallines », du fait qu’elles contiennent de minuscules cristaux de sucre. Plus ces cristaux sont petits, moins nous les percevons sur la langue, plus le sucre à la crème est lisse et soyeux en bouche. Comme c’est le cas pour bien des confiseries, lorsque l’on prépare du sucre à la crème, tout est question de petits détails et de tours de main en apparence anodins (voyez nos conseils pour réussir  p. 42), mais qui ont de l’importance sur le résultat final. Mieux on maîtrise la taille et le grossissement des cristaux, plus on a de chance de réussir le sucre à la crème. Et cette maîtrise commence d’abord et avant tout par le contrôle des températures.

Comment vérifier la température ?
Idéalement, la température doit être vérifiée à l’aide d’un thermomètre à bonbons ou à sonde qu’on laisse dans la casserole durant toute la durée de la cuisson. Vous n’avez pas de thermomètre ? Vous pouvez toujours utiliser le « test à l’eau froide ». Il s’agit de faire tomber une goutte du sirop chaud dans un verre d’eau froide. En tombant vers le fond du verre, le sirop refroidit et forme une boule dont on vérifie la consistance avec les doigts. Pour le sucre à la crème, le sirop doit former une boule molle qui peut être prise entre les doigts, mais qui s’aplatit facilement. Si le sirop manque de cuisson, la boule de sirop s’écrasera au fond du verre ou se dissoudra tout simplement. Si le sirop est trop cuit, la boule sera ferme et difficile à écraser entre les doigts. Répétez le test toutes les deux ou trois minutes jusqu’à ce que vous obteniez la consistance recherchée. Utilisez chaque fois une cuillère propre pour prélever le sirop.

 

 

 

 

Nos conseils pour réussir le sucre à la crème

1 › Calibrez votre thermomètre
Pour ce faire, portez de l’eau à pleine ébullition et prenez la température avec votre thermomètre. Il devrait indiquer 100 °C (212 °F). Si ce n’est pas le cas, vous devez tenir compte de la différence lors de la cuisson.

2 › Assurez-vous de bien dissoudre les cristaux de sucre en début de cuisson
Commencez la cuisson à feu doux et remuez pour faire parfaitement dissoudre tout le sucre. Puis ne remuez plus durant le reste de la cuisson.

3 › Soyez vigilant
La température du sirop grimpe très lentement au début, mais beaucoup plus rapidement à partir de 104 °C (220 °F). Comme un ou deux degrés peuvent faire toute la différence, il faut éviter les distractions !

4 › Laissez tiédir sans remuer
Le sirop peut être tiédi lentement, en restant dans la casserole à la température ambiante, ou vous pouvez accélérer le processus en mettant la casserole dans un évier rempli d’eau froide. Évitez d’utiliser de l’eau glacée, car le sirop en contact avec les parois de la casserole refroidira trop rapidement alors que le centre sera encore très chaud.

5 › Une fois la préparation tiédie, battez-la sans arrêter
… jusqu’à ce qu’elle commence à cristalliser. Si vous battez à la main, à la cuillère de bois, la cristallisation peut prendre de 5 à 15 minutes. Au batteur électrique, c’est beaucoup plus rapide, à peine 2 à 3 minutes. La préparation est prête à être versée dans le moule lorsqu’elle a visiblement épaissi et a perdu un peu de son lustre.

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Jazzymz

    5 étoiles

    Depuis mes débuts à faire du sucre à la crème, j'autilise le thermomètre. Je le faisais tiédir pendant 10 min. Le résultat était très réussi. J'avais beaucoup de compliments et mon sucre à la crème avait une petite réputation créée par mes amiEs et famille. Cette dernière fois, j'ai attendu que mon thermomètre indique 50 degrés avant de le brasser. Résultat...j'ai fait le sucre à la crème le plus moelleux que j'aie jamais fait. Il fondait dans la bouche. Depuis, on arrête pas de me demander la recette. C'est ce lien-ci que je réfère avec la recette que je fais. J'ai bien aimé l'explication concernant la chimie alimentaire. Merci beaucoup.

  2. vivi 5

    5 étoiles

    Pour la première fois j'ai réussi mon sucre à la crème. Grâce aux bons conseils de Ricardo. Merci

  3. LEAH

    5 étoiles

    Un coup cuit, deposer la casserole dans un bain d’eau glacée. Laisser tiédir sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique 43 °C (110 °F), soit de 20 à 30 minutes. Ensuite fouetter le sucre a la creme jusqu'a ce qu'il perde son lustre

  4. linda1963

    5 étoiles

    Bonjour Ricardo, merci pour vos conseils. Toutefois, vous ne donnez pas ici d'information sur la deuxième condition pour la réussite du sucre à la crème à savoir la température à laquelle la préparation est tiédie avant de la fouetter pour la faire cristalliser. En attente de votre réponse!

  5. hetn

    5 étoiles

    Merci Christina pour ces PRÉCIEUX conseils. J'avais fait une recette double de sucre à la crème et j'utilise le thermomètre à cuisson de Ricardo au lieu d'un à bonbon. Pour plus de précision, je fais le test de la "boule molle" dans l'eau glacée. J'étais triste de constater que malgré tous mes efforts à le battre, il ne prenait pas. Il aurait fait un merveilleux et délicieux glacage à gâteau. J'ai appliqué la méthode de Christina pour reprendre la cuisson: test conculant.

  6. Gérard Proulx

    5 étoiles

    Bonjour l'équipe merveilleuse. j'ai réussi à faire du sucre à la crème que mon conjoint adore depuis que je fais celui de soeur Angèle au micro ondes. La seule questiion que je me pose est pourquoi il casse lorsque je le démoule du plat....merci j'aimerais beaucoup une réponse.

  7. maricou

    5 étoiles

    Je viens tout juste de gagner un concours sucre à la crème avec mon bureau on était 4 concurrents et c'est ta recette qui a gagné ;0) bon je dois dire par contre que je dois le faire cuire 2 fois. Je sais pas pourquoi mais à chaque fois, je dois reprendre la cuisson pour une texture parfaite. Maintenant je désespère plus quand je l'ai raté du premier coup je rajoute rien et je refais cuire ensuite moi je le fouette immédiatement dans un bol d'eau glacé je n'attends pas qu'il baisse de température et il est parfait !!! merci à toute votre équipe joyeux noël !!!

  8. AudreyG.

    5 étoiles

    Merci Christina Blais pour ces infos très pertinentes sur l'art de bien réussir le sucre à la crème. Plus d'excuses pour le manquer cette année!

  9. Robert Malo

    5 étoiles

    Pour vous servir d'un thermomètre à bonbon, le thermomètre ne doit pas touché au fond de la casserolle

  10. pastago

    5 étoiles

    Je me pose la même question que la dame Lisoni quand je vois Ricardo utilisé ce qui me semble être un thermomètre à viande avec une sonde pour faire du sucre à la crème ou faire bouillir des liquides dans le fond de la casserole. J'achèterai bientôt un thermomètre et je suis mêler!!

  11. Lisonl

    5 étoiles

    J'ai acheté un thermomètre à cuisson pour le four et le B.B.Q. de Ricardo je ne comprends pas comment le programmer pour faire un thermomètre à bonbon avec, j'ai fait du sucre à la crème et je ne l'ai pas réussi, pas assez cuit. S.O.S.

  12. RenelleF

    5 étoiles

    vraiment excellent cesst de très bonne idée, Enocre merci

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