Les épices de Noël

On les aime toute l'année. Mais, tradition aidant, cannelle, muscade, genièvre et clou de girofle embaument tout spécialement pendant les fêtes. Pas un Noël, en effet, sans un pain d'épice odorant ou un lait de poule relevé. En plats salés ou sucrés, laissez les piquants assaisonnements de la saison vous charmer.

Fascinante histoire des épices

Si les épices font partie de notre quotidien culinaire depuis des décennies, elles restent cependant méconnues à bien des égards. À vrai dire, la cuisine dans son sens le plus large, et plus particulièrement la cuisine régionale, ne serait pas ce qu'elle est sans l'apport essentiel des épices qui lui donnent un caractère particulier, souvent unique. Plus encore, la carte géopolitique du monde serait bien différente aujourd'hui sans leur existence.

Consommées depuis des temps immémoriaux dans la pharmacopée populaire, utilisées pour conserver les mets ou en rehausser la saveur, devenues parfois même monnaie officielle, notamment dans le cas du poivre, les épices ont été à l'origine des plus grandes explorations que le monde a connues. Les Alexandre le Grand, Marco Polo, Vasco de Gama, Magellan et bien d'autres avaient souvent comme but avoué ou non de leurs expéditions le négoce des épices. Quand Christophe Colomb a débarqué aux Antilles en 1492, il cherchait la route des épices qui devait le mener aux Indes.

Vendues à prix d'or durant des siècles, elles ont été l'objet de guerres territoriales entre les grandes puissances coloniales, et les plantations étaient jalousement protégées. C'est le cas notamment de la muscade et du clou de girofle, tous deux originaires de l'archipel des Moluques, en Indonésie, dont le monopole était détenu par les Néerlandais dans les années 1600. On concentrait alors la culture sur quelques îles faciles à défendre, de petits territoires où arbres et arbustes étaient presque tous abattus ou déracinés afin de laisser place aux précieux muscadiers et girofliers. Ces plantations étaient sous haute protection militaire, et les aborigènes qui ne voulaient pas y travailler étaient tout simplement éliminés. Mais il était inévitable que des plantes aussi convoitées soient disséminées un jour ou l'autre un peu partout dans le monde, une situation qui a d'ailleurs mis un terme aux grands monopoles de l'époque.

Aujourd'hui, on peut se procurer des épices à vil prix dans toutes les «épiceries» qui ont évidemment perdu leur vocation première. Le geste est quotidien, banal. Pourtant, chaque fois que vous manipulez une épice, c'est habituellement le résultat d'un épisode particulier de l'histoire humaine.

Fleur de girofle

Même s'il est considéré comme originaire lui aussi de l'archipel des Moluques, le giroflier n'aurait jamais été trouvé à l'état sauvage. Arbre de climat chaud et humide, il est produit par semis, puis transplanté lorsqu'il atteint un mètre de hauteur. Il commence à produire vers l'âge de six ans, quand il atteint environ sept mètres de hauteur, soit la moitié de sa taille maximale. En pleine production, un giroflier donne environ deux kilos de clous séchés par année.

Le clou de girofle est en réalité un bouton floral avant qu'il ne s'épanouisse. Jaunâtre, il devient progressivement orange foncé ou pourpre au moment de la récolte et atteint alors 1 cm de longueur. Les boutons sont cueillis à la main et sont séchés au soleil pendant trois jours.

Utilisé dans un nombre incalculable de plats et de préparations culinaires, le clou de girofle connaît aussi d'autres usages plutôt méconnus. En Indonésie, il sert à aromatiser un type de cigarettes, en parfumerie, il donne cet effluve particulier d'œillet au célèbre Coco de Chanel ou Ysatis de Givenchy et entre dans plusieurs produits pharmaceutiques. Il contient en effet de l'eugénol, un composé odorant aux vertus antiseptiques et analgésiques. Il y a quelques décennies à peine, on conseillait encore d'insérer un clou de girofle entre les gencives pour soulager une douloureuse rage de dents, une tradition qui remonte d'ailleurs au Moyen-Âge. Aujourd'hui, l'eugénol et ses variantes sont utilisés en hygiène buccale et en dentisterie, dans les pansements.

Le clou de girofle a aussi connu une application culinaire inattendue: il a permis de fabriquer la vanille artificielle. C'est par oxydation de l'eugénol que l'on a obtenu la vanilline de synthèse aujourd'hui utilisée à l'échelle industrielle, un produit dont la composition chimique est très voisine de la vanilline naturelle qui donne à la gousse du vanillier sa raison d'être.

Par Pierre Gingras