Baie de genièvre
Des épices des fêtes, la baie de genièvre est probablement la moins connue chez nous. Elle est relativement peu utilisée, et on la retrouve notamment dans la fameuse choucroute. Elle sert aussi en charcuterie et dans la préparation de sauces, de marinades ou encore dans les plats de gibier, de porc, de volaille ou de lapin. Ces petits fruits bleu foncé aromatisent aussi le fameux gin anglais, le genièvre néerlandais ou belge, l'aquavit des Scandinaves, en plus de parfumer certaines bières et plusieurs eaux-de-vie. Son huile essentielle entre aussi dans la fabrication de parfums.
Le genièvre est le fruit du genévrier commun qui fait partie de la soixantaine d'espèces que compte cette grande famille d'arbres et d'arbustes, des végétaux utilisés sur une très grande échelle en horticulture ornementale.
Le genévrier commun est souvent considéré comme l'arbuste ayant la plus grande distribution dans le monde. On le retrouve presque partout dans l'hémisphère boréal, de l'Amérique du Nord en passant par l'Europe, le nord de l'Asie et le Japon. Il ne dépasse guère les deux mètres de hauteur, mais, en Europe et en Nouvelle-Angleterre, l'arbrisseau peut se transformer en un véritable arbre de plus de huit mètres de haut. Les cultivars utilisés à des fins décoratives atteignent aussi une taille importante.
Les fleurs femelles sont en réalité des cônes, comme les cocottes de pin ou de sapin. Elles deviennent de pseudobaies, ou galbules en termes scientifiques, qui tournent au bleu foncé à la maturation, à leur deuxième année. Cueillis à l'état sauvage au cours de l'automne, les fruits prennent leur saveur épicée lors du séchage.
Noix de muscade
Originaire des îles Banda dans les Moluques, en Indonésie, la noix de muscade est aujourd'hui produite un peu partout en milieu tropical chaud, notamment en Inde, au Sri Lanka et dans l'île de la Grenade, dans les Antilles, où s'approvisionnent surtout les grossistes canadiens. Mais, curieusement, elle est surtout consommée en Europe et en Amérique du Nord.
La noix de muscade entre dans la confection de nombreuses pâtisseries et peut être utilisée dans une multitude de mets, aussi bien dans les viandes que les poissons ou les légumes. On s'en sert aussi pour aromatiser quelques liqueurs, comme la Chartreuse ou certains vermouths.
Le muscadier est un arbre odorant qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur. La noix de muscade est recouverte d'une pulpe épaisse et d'un tégument orange, qui, une fois séché et mis en poudre, prend le nom de macis. Quant à la noix, elle est toujours râpée avant utilisation. Il suffit d'enterrer une noix de muscade sous un sapin pour qu'un vœu se réalise, dit une légende.
Par Pierre Gingras
