Écorce de cannelle
Il existe plus de 250 espèces de canneliers, mais trois ou quatre d'entre elles seulement sont cultivées à des fins condimentaires. La cannelle la plus réputée est produite par le cannellier de Ceylan (devenu aujourd'hui le Sri Lanka) et est largement utilisée en Europe. Ses feuilles sont luisantes et lorsqu'on les froisse elles émettent une odeur de… clou de girofle. L'arbre peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur.
La cannelle offerte sur le marché canadien nous vient habituellement du cannellier d'Indonésie, Cinnamomum burmannii, de son nom scientifique, surtout cultivé sur la grande île de Sumatra. Son goût est semblable à la cannelle de Ceylan, mais il est plus corsé. Mais pour le consommateur, il est habituellement impossible de déterminer la provenance du produit parce que les étiquettes restent muettes à ce sujet.
Surtout utilisée en poudre, la cannelle est simplement l'écorce du tronc ou des branches du cannelier. L'arbre est souvent cultivé de façon à former de gros drageons dressés, en forme de buisson, ce qui facilite d'autant l'extraction de l'écorce. Les tiges peuvent être traitées lorsqu'elles atteignent environ 2 mètres de hauteur, après trois ou quatre ans de croissance. La récolte s'effectue à la saison des pluies, quand les tissus sont gorgés de sève et l'écorce facile à enlever. Elle est incisée jusqu'au bois, délicatement détachée de la tige, séchée pendant 24 heures puis nettoyée à fond et coupée en tronçons. On poursuivra ensuite le séchage, une étape qui permettra aux morceaux d'écorce de s'enrouler progressivement sur eux-mêmes. Ils prendront alors une couleur brun pâle et leur odeur caractéristique.
La cannelle est largement utilisée en cuisine, notamment en pâtisserie et dans les desserts. Au Canada, elle est souvent associée à la compote de pommes, et la consommation fait toujours un bond important à l'automne, quand les vergers sont en fruits, indiquent les grossistes en épices. En bâton, elle parfume le café, le lait au chocolat et bien sûr le vin chaud que l'on boit pendant les fêtes.
La cannelle est l'écorce du tronc ou des branches du cannelier, un arbre d'une quinzaine de mètres de hauteur.
Par Pierre Gingras
