De la vanille blanche ou noire ? De l'essence ou de l'extrait ? De la vanille pure ou artificielle ? Que devrait-on avoir dans son garde-manger ?
Le saviez-vous ?
La vanille est la deuxième épice la plus coûteuse après le safran.
Extrait ou essence ?
C'est du pareil au même. L'extrait ou l'essence de vanille est le résultat de plusieurs opérations délicates. Les gousses sont cueillies avant maturité, puis ébouillantées, mises à fermenter et à sécher au soleil. Le séchage provoque l'apparition d'un givre de cristaux blancs sur les gousses, c'est la vanilline. Cette dernière sera ensuite extraite par macération des gousses dans l'alcool, puis percolation ou infusion dans un sirop sucré. Il est donc normal de lire les mots « eau », « alcool » et « sucre » dans la liste des ingrédients. Les proportions de ceux-ci varient d'un producteur à l'autre.
La vanille pure
La vanille véritable, dite pure ou naturelle, est le fruit fermenté et séché d'une orchidée tropicale appelée vanilla planifolia ou vanillier. Sa composante aromatique est la vanilline. On trouve la vanille sous plusieurs formes : en gousses, en poudre, en extraits liquides blancs ou bruns. Pour obtenir de la vraie vanille, cherchez toujours les mots « vanilla planifolia » ou vanille pure ou vanille naturelle sur l'étiquette. S'ils n'y sont pas, c'est que vous avez probablement affaire à un produit contenant de la vanilline artificielle.
La vanille artificielle
Elle contient de la vanilline synthétique produite à partir de l'eugénol, qui est l'essence du giroflier. Elle est très largement utilisée en cuisine et en pâtisserie industrielle. Son parfum et sa saveur n'ont pas la finesse de la vanille naturelle. Son prix est habituellement trois fois moins élevé que la vanille pure.
La gousse : la vraie de vraie
Pour être tout à fait sûr de ce que l'on met dans les recettes, rien de mieux que de les parfumer avec des gousses de vanille. Elles sont longues, brun foncé et vendues surtout dans les épiceries fines. Pour remplacer 5 ml (1 c. à thé) d'essence de « vanille pure liquide », lui substituer 2,5 cm (1 po) d'une gousse. L'ouvrir en deux à l'aide de la pointe d'un couteau et gratter délicatement l'intérieur pour en déloger les graines. Ajouter ensuite graines et gousse dans le liquide froid demandé par la recette. Chauffer doucement quelques minutes pour infuser, puis retirer la gousse.
Blanche ou brune ?
On l'appelle vanille blanche mais, en fait, est elle est incolore. On l'utilisera dans les préparations qui doivent conserver leur blancheur telles que les meringues et le gâteau des anges. La vanille est toujours incolore au départ, comme tous les extraits d'ailleurs. Elle devient brune lorsqu'on la colore avec du sucre.
Utilisation
Gâteaux, desserts aux œufs, tapioca, yogourt, crème glacée… sont parfumés avec la vanille. D'ailleurs, les petits grains noirs dans certaines crèmes glacées à la vanille sont un signe de qualité. La vanille accentue la saveur sucrée tout en atténuant l'acidité des fruits tropicaux, telles les mangues et les papayes. Depuis quelque temps, on lui trouve des affinités avec les poissons, fruits de mer, volailles et autres mets salés.
Conservation
Les gousses peuvent être réutilisées jusqu'à quatre fois après les avoir rincées puis épongées et laissées à sécher 30 minutes sur un papier absorbant. On peut ensuite les entreposer dans leur tube. À la fin de leur vie, on peut les mettre dans le pot de sucre pour en faire du sucre vanillé. On conserve la vanille liquide et les gousses dans le garde-manger, à l'endroit le plus frais. Contrairement aux épices moulues, dont le goût s'altère avec le temps, le parfum de la vanille liquide ne s'évapore pas lorsque la bouteille est bien refermée. Quant aux gousses, elles ont horreur de l'humidité du réfrigérateur.
Attention au vocabulaire, si un produit est « vanillé », c'est qu'il doit son parfum à la vanilline naturelle; s'il est « vanilliné », c'est qu'il contient de la vanilline synthétique.
