Que signifie tempérer un chocolat ?

Si un chocolat est fondu sans prendre de précautions particulières, puis ensuite refroidi, il n'aura ni la même texture cassante ni la même apparence luisante que le chocolat d'origine. Pour conserver sa brillance, le chocolat doit être « tempéré ».

Cette technique consiste à faire fondre le chocolat jusqu'à une température d'environ 45 °C (115 °F), le tiédir jusqu'à 28 °C (82 °F), puis le réchauffer de nouveau, mais, cette fois, jusqu'à 32 °C (90 °F). Ces températures (qui varient un peu selon le type de chocolat) assurent que le chocolat aura la bonne fermeté et la bonne luisance une fois refroidi. Les chocolatiers sont des maîtres dans l'art de tempérer le chocolat. Certains le travaillent sur une plaque de marbre, d'autres utilisent un appareil muni d'un thermostat, spécialement conçu pour faire fondre le chocolat. À la maison, vous obtiendrez des résultats acceptables en suivant nos indications.

Deux techniques pour faire fondre le chocolat

Voici deux techniques faciles. Dans les deux cas, évitez les éclaboussements d'eau et veillez à ce que vos ustensiles ne soient pas mouillés.

Au bain-marie

Coupez le chocolat en morceaux et mettez-le dans la partie supérieure d'un bain-marie au-dessus d'une eau qui est chaude, mais pas bouillante.

Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu environ aux 3/4 (il doit rester encore des petits morceaux durs qui aideront à tempérer le chocolat). Retirez du feu et continuez de remuer pour faire fondre au complet.

Au four à micro-ondes

Coupez le chocolat en morceaux de grosseur uniforme et mettez-le dans un bol allant au micro-ondes.

Chauffez les chocolats noirs à intensité moyenne (50 %) et les chocolats blancs et au lait à faible intensité (30 %), en arrêtant environ toutes les 30 secondes pour remuer. Lorsque le chocolat est fondu environ aux 3/4 (il doit rester encore des petits morceaux durs qui aideront à tempérer le chocolat), retirez-le du four et remuez pour le faire fondre au complet.

Méfiez-vous des apparences : le chocolat ne perd pas nécessairement sa forme lorsqu'il fond au micro-ondes et il risque de brûler si vous n'arrêtez pas souvent pour vérifier son état. Soyez particulièrement vigilant avec le chocolat au lait et le chocolat blanc qui brûlent plus facilement que le chocolat noir.

Et le pourcentage (70 %, 85 %, 99 % cacao) a-t-il une importance ?

Le pourcentage de cacao indique la quantité totale de « solides de cacao » c'est-à-dire la somme de la pâte ou liqueur de chocolat (la pâte obtenue par broyage des fèves de cacao), du beurre de cacao et de la poudre de cacao utilisés pour fabriquer le chocolat. Le reste est constitué principalement de sucre, d'ingrédients laitiers (s'il s'agit de chocolat au lait), de vanille et de lécithine (un émulsifiant). Par exemple, un chocolat à 99 % de cacao ne contient qu'un soupçon de sucre, mais plus de cacao et de beurre de cacao (et donc de gras) qu'un chocolat à 70 %. Tout dépend donc des goûts et de la saveur que l'on veut donner à la recette. Pour les desserts habituels (mousse, gâteau, fondant…), un pourcentage variant entre 60 et 70 % est intéressant.

Quel chocolat utiliser ?

Les chocolats noirs mi-amers et mi-sucrés s'utilisent dans un large éventail de recettes. Ils sont interchangeables, mais produisent des effets différents selon leur teneur en sucre, en cacao et en beurre de cacao. Généralement, le mi-amer est moins sucré que le mi-sucré, mais le chocolat mi-sucré peut varier en taux de sucre d'une marque à l'autre.

Le chocolat non sucré est utilisé surtout dans les desserts déjà très sucrés tels que les gâteaux et les brownies, car il leur confère un goût chocolaté très intense. Mais puisqu'il ne contient pas de sucre et qu'il n'est pas enrichi de beurre de cacao, le chocolat non sucré ne remplace pas bien les autres types de chocolat.

Chocolats au lait et blancs

Les chocolats au lait et blancs confèrent une saveur plus sucrée que chocolatée aux desserts. Attention : ils ont tendance à brûler facilement à la cuisson à cause de leur teneur élevée en sucre et en ingrédients laitiers.

Les grains ou pépites de chocolat sont confectionnés avec moins de beurre de cacao que le chocolat en carrés ou en tablette afin de mieux conserver leur forme à la cuisson (dans un biscuit aux pépites de chocolat par exemple). Pour cette raison, lorsqu'une recette demande des carrés de chocolat, il est préférable de ne pas les remplacer par des pépites.

Comment récupérer un chocolat qui a saisi ?

Que faire si votre chocolat fondu prend soudainement en masse ? Pas de panique : selon les circonstances, il y a peut-être moyen de le sauver ! Notez qu'un chocolat qui a été récupéré peut encore être incorporé dans une recette (muffins, biscuits, gâteaux ou brownies par exemple), mais ne peut plus servir pour faire des décorations, pour enrober des confiseries ou pour être moulé, car le surplus de liquide ajouté changera sa manière de durcir en refroidissant.

Comment entreposer le chocolat ?

Le chocolat, tout comme le beurre, peut absorber des odeurs et s'oxyder. Pour conserver toutes ses qualités, le chocolat doit idéalement être conservé, bien enveloppé et au sec, entre 15 et 20 °C (60 et 70 °F). Les chocolats noirs se conservent bien jusqu'à un an (parfois plus), les chocolats au lait pendant six mois, mais les chocolats blancs, qui sont plus sujets à s'oxyder et à devenir rances, ne se conservent que de trois à quatre mois.

Un chocolat qui subit de grandes variations de température peut parfois développer une couche blanchâtre d'apparence poudreuse à sa surface. Ce ne sont pas des moisissures, mais un phénomène appelé le « blanchiment gras ». Il s'agit en fait de beurre de cacao qui a fondu, puis qui s'est cristallisé de nouveau à la surface du chocolat. Le blanchiment gras se produit aussi très souvent sur un chocolat qui a été fondu sans être tempéré. Un chocolat qui a blanchi peut encore être consommé.

Pour plus d'informations, consultez le livre La Chimie des desserts de Ricardo Larrivée et Christina Blais.