Cuisson du chocolat 101

Vous est-il déjà arrivé de faire fondre du chocolat et qu'il devienne granuleux ? Peut-on le récupérer ? Peut-on faire fondre du chocolat au four à micro-ondes pour gagner du temps ?

Que signifie tempérer un chocolat ?

Si un chocolat est fondu sans prendre de précautions particulières, puis ensuite refroidi, il n'aura ni la même texture cassante ni la même apparence luisante que le chocolat d'origine. Pour conserver sa brillance, le chocolat doit être « tempéré ».

Cette technique consiste à faire fondre le chocolat jusqu'à une température d'environ 45 °C (115 °F), le tiédir jusqu'à 28 °C (82 °F), puis le réchauffer de nouveau, mais, cette fois, jusqu'à 32 °C (90 °F). Ces températures (qui varient un peu selon le type de chocolat) assurent que le chocolat aura la bonne fermeté et la bonne luisance une fois refroidi. Les chocolatiers sont des maîtres dans l'art de tempérer le chocolat. Certains le travaillent sur une plaque de marbre, d'autres utilisent un appareil muni d'un thermostat, spécialement conçu pour faire fondre le chocolat. À la maison, vous obtiendrez des résultats acceptables en suivant nos indications.

Deux techniques pour faire fondre le chocolat

Voici deux techniques faciles. Dans les deux cas, évitez les éclaboussements d'eau et veillez à ce que vos ustensiles ne soient pas mouillés.

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments