Le Québec a son sucre à la crème et le reste du Canada, son fudge. À l'émission Ricardo, je vous ai dévoilé les secrets d'un sucre à la crème infaillible et Ricardo vous a livré sa recette personnelle. À la suite de cette émission, nous avons reçu tant de demandes et de commentaires que nous avons décidé de vous offrir d'un seul coup la recette, les secrets pour la réussir et la science qui la soutiennent. C'est le succès garanti à Noël !

Les ingrédients

Le « vrai » sucre à la crème n'est rien d'autre que du sucre blanc, de la cassonade et - vous le devinez bien - de la crème. Un peu d'extrait de vanille ou d'érable pour parfumer, des noix si le cœur vous en dit, et voilà la gâterie sucrée que l'on retrouve dans plusieurs foyers québécois. D'autres ingrédients s'y ajoutent selon les recettes qui circulent dans les familles : sucre à glacer, sirop d'érable, sirop de maïs, beurre, lait évaporé, guimauves… Ricardo y ajoute même du chocolat blanc.

Mais le vrai secret de la réussite du sucre à la crème ne réside pas tant dans les ingrédients que dans la manière de le préparer.

La texture recherchée

Ce qu'on aime d'un carré de sucre à la crème, c'est qu'il se tienne bien sans être dur et surtout, qu'il soit fondant et soyeux en bouche. C'est la grosseur des cristaux de sucre qui fait le bonheur des amateurs : plus les cristaux sont petits, moins on les perçoit sur la langue, plus le sucre à la crème nous semble lisse et crémeux. La cuisson, puis le fouettage après la cuisson, sont essentiels au succès d'un bon sucre à la crème.

La cuisson

La cuisson est nécessaire pour dissoudre les cristaux de sucre et pour évaporer une partie de l'eau contenue dans la crème. La durée de cette étape influencera directement la fermeté du sucre à la crème. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, le sucre se concentre et la température de la préparation passe au-dessus des 100 °C (212 °F). S'il y a trop d'évaporation - quand la cuisson est trop longue - il ne restera pas assez d'eau dans le sucre à la crème, qui risque alors d'être trop dur. Inversement, si la cuisson est trop brève et qu'il n'y a pas assez d'évaporation, il restera trop d'eau et le sucre à la crème sera peut-être trop mou. La température de la préparation doit se maintenir entre 112 et 114 °C (234 à 237 °F). Cela nous assure que le sucre à la crème comportera une concentration idéale d'eau et de sucre.

Essentiel : le thermomètre à bonbons

Le sucre à la crème est une gâterie difficile à réussir. Ne vous fiez pas aux recettes qui indiquent de faire bouillir le mélange de sucre et de crème pendant un nombre de minutes particulier. Il y a trop d'impondérables pour fixer un temps de cuisson précis. Le temps de cuisson dépendra de la dimension de votre casserole - plus elle est grande, plus il y a d'évaporation - et de l'intensité du feu ou de la puissance du four à micro-ondes. Le meilleur moyen pour vérifier la cuisson est de mesurer la température à l'aide d'un thermomètre à bonbons, ou encore d'effectuer un test à l'eau froide.

Secret no 1 : éviter de brasser durant la cuisson

Le sucre à la crème peut cuire sur la cuisinière ou au four à micro-ondes. L'avantage du four à micro-ondes est que la préparation ne risque pas de coller au fond du récipient durant la cuisson. Dans un cas comme dans l'autre, il faut porter le sucre et la crème à ébullition en remuant doucement puis - c'est très important - ne plus remuer pendant toute la durée de la cuisson. La cristallisation du sucre entraîne une réaction en chaîne : si un cristal est présent dans la préparation, les autres molécules de sucre s'y attacheront et la préparation risque de « saisir » et de devenir granuleuse.

Éviter la cristallisation

Durant la cuisson, des cristaux de sucre peuvent aussi s'attacher aux parois de la casserole. Si on remue le mélange, ces cristaux risquent de tomber dans la préparation et de faire cristalliser de nouveau une partie du sucre. Pour contourner ce problème et dissoudre toute trace de cristaux, il suffit de badigeonner les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau au début de la cuisson.

Secret no 2 : laisser tiédir avant de battre

Une fois la cuisson terminée, le sucre doit se cristalliser de nouveau pour que se créé le « sucre à la crème ». C'est cette étape qui déterminera la taille des cristaux de sucre. Il faut que le sucre forme beaucoup de petits cristaux qui seront à peine perceptibles sur la langue. Pour ce faire, il faut laisser tiédir le mélange une quinzaine de minutes avant de le battre. Il épaissira en refroidissant de sorte qu'au moment où l'on battra le mélange, les molécules de sucre auront de la difficulté à s'attacher les unes aux autres (c'est comme essayer de nager dans de la mélasse !). Le résultat : les cristaux formés restent petits. Des expériences en confiserie ont montré qu'il faut battre la préparation lorsque sa température oscille entre 43 et 45 °C (110 et 113 °F), ce qui survient normalement une quinzaine de minutes après qu'on ait retiré la casserole du feu. Le sucre à la crème est alors chaud, mais non brûlant.

Secret no 3 : battre le mélange

Après avoir laissé tiédir suffisamment le sucre à la crème cuit, il ne reste qu'à le battre. Il est important de remuer sans arrêt à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à épaissir et commence à devenir mat. C'est alors le moment de cesser de battre et de verser le sucre à la crème dans un moule. Un autre conseil : ne grattez ni les parois de la casserole ni la cuillère utilisée pour brasser. Elles sont souvent recouvertes d'une couche de sucre à la crème plus granuleuse.

En résumé… Six astuces pour réussir votre sucre à la crème

• Utilisez une casserole à fond épais qui distribue bien la chaleur. Autrement, la préparation risque de coller pendant la cuisson. Ce conseil ne s'applique toutefois pas à la cuisson au four à micro-ondes.
• Badigeonnez les parois de la casserole avec un pinceau mouillé en début de cuisson pour dissoudre les cristaux de sucre attachés aux parois.
• Ne remuez jamais la préparation pendant la cuisson. Vous risquez de provoquer une nouvelle cristallisation du sucre. Et la préparation pourra « saisir » et devenir granuleuse.
• Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre ou faites un test à l'eau froide. Ne vous fiez pas à la durée de cuisson indiquée dans votre recette. Le sucre à la crème est prêt lorsque le thermomètre à bonbons indique de 112 à 114 °C (de 234 à 237 °F) ou que le mélange forme une boule molle dans l'eau froide.
• Laissez tiédir avant de battre le mélange. La température du mélange doit être de 43 à 45 °C (de 110 à 113 °F). Le sucre à la crème doit être chaud, mais non brûlant.
• Cessez de battre lorsque la surface de la préparation commence à devenir mate. Versez immédiatement dans un moule beurré ou tapissé de papier parchemin et laissez refroidir complètement.

Le test à l'eau froide

Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons, vous pouvez vérifier la cuisson du sucre à la crème en faisant un test à l'eau froide. Faites tomber une goutte de sucre à la crème chaud dans un verre rempli d'eau glacée. Il doit former une boule molle, qui s'aplatit facilement entre les doigts. Répétez le test toutes les deux minutes, en prenant chaque fois une cuillère propre, jusqu'à ce que le sucre à la crème ait la consistance voulue.

Pour plus d'informations, consultez le livre La Chimie des desserts, de Ricardo Larrivée et Christina Blais.