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Les papiers de cuisson

Par Christina Blais Mis en ligne le 20 février 2009 (2)
Les papiers de cuisson

Quelle est la différence entre le papier parchemin et le papier ciré ? De quel côté faut-il placer le papier d'aluminium ? Peut-on réutiliser le papier parchemin ? Ces différents papiers sont devenus indispensables en cuisine. Les connaissez-vous vraiment ?

Papier parchemin

Le papier parchemin, aussi appelé papier de cuisson, papier siliconé ou papier sulfurisé, est un papier traité à l'acide sulfurique. Ce traitement rend le papier moins poreux, plus dense, imperméable à l'eau et, surtout, résistant à la chaleur. Le papier est aussi enduit de silicone qui le rend antiadhésif. Le papier parchemin peut être fait de papier blanc ou brun (le papier brun est plus écologique, n'ayant pas été blanchi à l'aide de dioxine) et est vendu sous forme de feuilles précoupées ou en rouleau.

Le papier parchemin est idéal pour chemiser les plaques et les moules et pour cuire en papillote: il empêche les aliments de coller et facilite du même coup le nettoyage. Mais attention: bien qu'il résiste à des températures allant de 200 à 220 °C (400 à 425 °F) (vérifiez l'information sur l'emballage), le papier parchemin peut brunir, brûler et même s'enflammer s'il est trop près de la source de chaleur (ronds de la cuisinière, braise ou éléments chauffants du four). C'est pour cette raison qu'il n'est pas recommandé de l'utiliser pour la cuisson au gril (broil), à moins de tailler le papier de sorte qu'il dépasse le moins possible de l'aliment.

Papier ciré

Le papier ciré ou paraffiné est un papier de soie qui est enduit d'une mince couche de paraffine, un sous-produit de l'industrie pétrolière (on peut aussi se procurer un papier ciré enduit d'une cire à base de soja, vendu dans certaines cuisineries). La paraffine peut être appliquée en surface (sur l'une ou sur les deux faces) ou de manière à être absorbée à cœur par le papier. Un papier ciré de bonne qualité est paraffiné à cœur ainsi que sur les deux faces, ce qui lui procure une certaine imperméabilité et le rend antiadhésif, mais pas autant que le papier parchemin.

Au four

Le papier ciré ne remplace pas le papier parchemin pour la cuisson au four, car la paraffine fond et dégage une fumée désagréable, même à 180 °C (350 °F). Par contre, il peut être utilisé pour tapisser le fond de moules à gâteau dans le but de faciliter le démoulage (dans ce cas, le papier ne brûle pas, car il est entièrement recouvert de pâte). Le papier ciré est aussi utile pour couvrir les aliments au micro-ondes.

Papier d'aluminium ordinaire

Le papier d'aluminium porte bien son nom: il est composé à 98,5 % d'aluminium mélangé à un peu de fer et de silicium. Pour le fabriquer, une plaque d'aluminium est pressée entre deux rouleaux d'acier, jusqu'à l'épaisseur désirée. Le papier d'aluminium est très résistant à la chaleur: pas besoin de s'inquiéter qu'il brûle ou prenne feu! Il est utilisé pour cuire en papillote, chemiser les plaques à cuisson et couvrir les aliments au four afin de les empêcher de trop brunir.

Parce qu'il présente une excellente barrière contre l'humidité, l'air et la lumière, et qu'il épouse parfai-tement la forme des aliments et des récipients, le papier d'aluminium est aussi utile pour emballer et entreposer les aliments. Pour la congélation, préférez le papier d'aluminium très résistant (heavy duty) ou le papier d'aluminium antiadhésif, décrit plus loin (le papier d'épaisseur ordinaire devient cassant au froid et a tendance à se déchirer). Il est pratique pour congeler les aliments qui n'entrent pas dans les sacs à congélation (lasagnes, tartes, poisson entier…). Assurez-vous de bien serrer le papier autour de l'aliment. Pour l'entreposage au réfrigérateur, il est recommandé de ne pas mettre le papier d'aluminium en contact direct avec des préparations acides (sauces tomate, compotes de fruits, vinaigrettes…), car, dans certaines conditions, les acides peuvent s'attaquer à l'aluminium et provoquer sa dissolution (lisez notre mise en garde, ci-contre).

Mise en garde

Aluminium et acier inoxydable ne font pas bon ménage!

Parfois, lorsqu'un aliment acide (sauce tomate, lasagne...) est entreposé dans un récipient fait d'un métal autre que l'aluminium (de l'acier inoxydable par exemple) et que le récipient est couvert de papier d'aluminium, celui-ci peut littéralement se dissoudre à la surface de l'aliment après un contact prolongé. Que se passe-t-il? Il s'agit d'une réaction électrolytique, c'est-à-dire un échange d'ions entre le métal du bol et le papier d'aluminium, échange qui est facilité par les acides et les sels présents dans l'aliment. Cette réaction ne se produit pas si le récipient est fait de verre, de plastique ou d'aluminium ou si le papier n'est pas en contact direct avec la surface de l'aliment.

De quel côté utiliser le papier d'aluminium?

Contrairement à la croyance populaire, le côté reluisant ne réfléchit pas davantage le rayonnement thermique que le côté semi-luisant. Le fait de mettre le côté reluisant vers l'extérieur ou vers l'intérieur n'a pas une influence significative sur la vitesse de la cuisson (la différence, s'il y en a une, se limiterait à quelques secondes). Le fait qu'un côté du papier soit mat et l'autre brillant est simplement une caractéristique de fabrication.

Papier d'aluminium antiadhésif

Jusqu'à tout récemment, lorsque le papier d'aluminium était utilisé pour chemiser une plaque à cuisson ou pour couvrir un gratin ou une lasagne, il fallait s'assurer de bien l'huiler, faute de quoi il collait impitoyablement à l'aliment. Heureusement, une innovation technologique a permis de mettre au point un nouveau type de papier dont un des côtés est enduit d'une substance antiadhésive qui n'est ni de la silicone ni du Teflon (la composition exacte demeure évidemment un secret industriel). Deux marques sont proposées en épicerie: «Release» de Reynolds et «Slide» d'Alcan.

Coût

Le papier d'aluminium antiadhésif est plus cher que le papier d'aluminium traditionnel, mais il en vaut le coût! La couche d'enduit résiste à une température allant jusqu'à 340 °C (650 °F). Génial pour préparer des légumes rôtis au four ou au barbecue, pour chemiser les plaques à cuisson ou à biscuits ou pour couvrir les lasagnes ou plats gratinés. Rien n'y reste collé, même pas le fromage fondu!

On aime le papier parchemin. Cinq manières de l'utiliser:

1. CUIRE EN PAPILLOTE: c'est une technique de cuisson idéale pour le poisson, la volaille, les légumes ou les fruits qui permet de cuire sans addition de gras. Les aliments cuisent à l'étouffée, c'est-à-dire dans leur propre jus, dans une pochette de papier parchemin fermée hermétiquement. La pochette peut être cuite au four traditionnel ou au micro-ondes. Comme la cuisson s'opère en milieu fermé, tous les parfums et saveurs sont préservés. Pendant la cuisson, la pochette gonfle sous l'effet de la vapeur dégagée par les aliments et, si elle est cuite au four traditionnel, prend une belle couleur dorée. Pour servir, il suffit de déposer la papillote dans l'assiette, de l'ouvrir à l'aide d'un couteau et de déguster!

2. CHEMISER LES PLAQUES ET LES MOULES POUR LA CUISSON AU FOUR: c'est sans doute l'utilisation la plus appréciée du papier parchemin. Les biscuits, frites, viandes panées ou légumes rôtis glissent hors de la plaque, sans laisser de trace! Pour la cuisson des biscuits, le papier peut même être réutilisé d'une fournée à l'autre. Prenez garde de couper le papier aux mêmes dimensions que la plaque:le papier qui dépasse a tendance à brunir. Cuire dans une poêle, sur la cuisinière: un papier parchemin déposé au fond d'une poêle permet d'obtenir une surface non adhésive comparable au Teflon. Génial pour faire revenir les aliments sans ajouter d'huile ou de gras. Il suffit d'humecter les deux côtés du papier avant de le déposer dans la poêle et de cuire à feu moyen.

3. COUVRIR LES ALIMENTS AU MICRO-ONDES: le papier parchemin est idéal pour recouvrir ou pour emballer les aliments qui sont réchauffés ou cuits au micro-ondes: il permet de conserver l'humidité et prévient les éclaboussures.

4. ABAISSER LA PÂTE BRISÉE: votre pâte brisée ou sablée colle au comptoir ou au rouleau? Abaissez-la entre deux feuilles de papier parchemin. Humectez le comptoir et couvrez-le d'une feuille de papier parchemin (l'eau empêchera la feuille de glisser). Déposez la pâte sur le papier, couvrez d'une autre feuille de papier parchemin et abaissez au rouleau, comme d'habitude.

5. CONGELER LES FRUITS: congeler les fruits en une seule couche sur des plaques avant de les mettre en sac permet d'éviter qu'ils ne s'agglutinent. Disposer les fruits (fraises, framboises, bleuets, tranches de pêches…) sur des plaques tapissées de papier parchemin. Mettre au congélateur, de préférence à -18 °C ou moins. Lorsque les fruits sont congelés, les transférer dans des sacs à congélation.

Les tapis de silicone

Les tapis de silicone (le Silpat par exemple) sont plus coûteux à l'achat, mais plus économiques à long terme que le papier parchemin ou le papier d'aluminium antiadhésif, pour chemiser les plaques à cuisson. Faits de silicone à 100 %, ces tapis peuvent être réutilisés des milliers de fois. Choisissez de préférence les tapis qui résistent à 260 °C (500 °F) et plus (recherchez cette information sur l'emballage au moment de l'achat).

Tableau des utilisations

  Papier d'aluminium ordinaire ou antiadhésif Papier ciré Papier parchemin
CUIRE EN PAPILLOTE Oui Non Oui
CHEMISER LES PLAQUES À BISCUITS ET À CUISSON Oui, mais préférez le papier d'aluminium antiadhésif (Release ou Slide) Non Oui
CHEMISER LE FOND DES MOULES À GÂTEAU Oui, mais préférez le papier d'aluminium antiadhésif (Release ou Slide) Oui Oui
PROTÉGER CONTRE LE BRUNISSEMENT AU FOUR Oui Non Non
CUIRE AU MICRO-ONDES Non Oui Oui
CONSERVER LES ALIMENTS CHAUDS (C.-À-D. PIÈCES DE VIANDE EN ATTENTE) Oui Non Non
ENVELOPPER LES ALIMENTS POUR LA CONGÉLATION Oui, mais préférez le papier d'aluminium antiadhésif (Release ou Slide) Non Non
SÉPARER LES ALIMENTS POUR LA CONGÉLATION Oui, mais préférez le papier d'aluminium antiadhésif (Release ou Slide) Non (a tendance à coller) Oui

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. margerite

    0 étoiles

    J'AI ESSAYER LE PAPIER POUR FAIRE CUIRE DU POISSON SANS GRAS AVEC LE PAPIER DANS LA POELON,SUR LE ROND DU POÊLE ALORS,IL NE FAUT PAS DÉPASSER MEDIUM CAR LE PAPIER BRÛLERA,C'EST BON POUR CEUX QUI VEULENT RÉDUIRE LE GRAS LORS DE LA CUISSON,PAS BESOIN D'EN AJOUTER.

  2. gchouin

    5 étoiles

    Bonjour, Je me posais plusieurs ? et encore une fois j'ai été fascinée par les explications à la fois claires, complètes & scientifiques de la professeure Christina Blais. J'enregistre toutes les émissions de Ricardo, les écoute & les efface ensuite (sauf Noël) mais... quand c'est Mme Blais, j'apprends tellement que j'en enregistre plusieurs ensuite sur DVD & les conserve pour référence future. Merci à vous! Ginette

  3. Dauphine1960

    5 étoiles

    Je ne suis pas sur, mais je croyais que c'était la même chose que le papier ciré. Je viens d'apprendre quelque chose de nouveau. On n'apprend tout les jours.

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