Les papiers de cuisson

Quelle est la différence entre le papier parchemin et le papier ciré ? De quel côté faut-il placer le papier d'aluminium ? Peut-on réutiliser le papier parchemin ? Ces différents papiers sont devenus indispensables en cuisine. Les connaissez-vous vraiment ?

Papier parchemin

Le papier parchemin, aussi appelé papier de cuisson, papier siliconé ou papier sulfurisé, est un papier traité à l'acide sulfurique. Ce traitement rend le papier moins poreux, plus dense, imperméable à l'eau et, surtout, résistant à la chaleur. Le papier est aussi enduit de silicone qui le rend antiadhésif. Le papier parchemin peut être fait de papier blanc ou brun (le papier brun est plus écologique, n'ayant pas été blanchi à l'aide de dioxine) et est vendu sous forme de feuilles précoupées ou en rouleau.

Le papier parchemin est idéal pour chemiser les plaques et les moules et pour cuire en papillote: il empêche les aliments de coller et facilite du même coup le nettoyage. Mais attention: bien qu'il résiste à des températures allant de 200 à 220 °C (400 à 425 °F) (vérifiez l'information sur l'emballage), le papier parchemin peut brunir, brûler et même s'enflammer s'il est trop près de la source de chaleur (ronds de la cuisinière, braise ou éléments chauffants du four). C'est pour cette raison qu'il n'est pas recommandé de l'utiliser pour la cuisson au gril (broil), à moins de tailler le papier de sorte qu'il dépasse le moins possible de l'aliment.

Papier ciré

Le papier ciré ou paraffiné est un papier de soie qui est enduit d'une mince couche de paraffine, un sous-produit de l'industrie pétrolière (on peut aussi se procurer un papier ciré enduit d'une cire à base de soja, vendu dans certaines cuisineries). La paraffine peut être appliquée en surface (sur l'une ou sur les deux faces) ou de manière à être absorbée à cœur par le papier. Un papier ciré de bonne qualité est paraffiné à cœur ainsi que sur les deux faces, ce qui lui procure une certaine imperméabilité et le rend antiadhésif, mais pas autant que le papier parchemin.

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments