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Colorants alimentaires, de toutes les couleurs

Par Christina Blais Mis en ligne le 20 février 2009 (7)
Colorants alimentaires, de toutes les couleurs

Ils sont liquides, en pâte ou en gel. Et de toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Vous les utilisez volontiers pour mettre de la joie dans vos desserts. Mais savez-vous de quoi sont faits les colorants alimentaires? Quelles sont leurs vertus? Leurs petits défauts? Un tour d'horizon… multicolore!

Colorants liquides

Les colorants liquides à base d'eau sont vendus dans pratiquement toutes les épiceries. Ils sont offerts dans un choix limité de couleurs ordinaires (jaune, rouge, vert et bleu) et néon (rose, vert lime, violet, bleu clair). Pour obtenir d'autres couleurs, il faut savamment mélanger les couleurs de base. L'orange par exemple, s'obtient en mélangeant du rouge et du jaune; le violet, en mélangeant du rouge et du bleu.

Ces types de colorants sont parfaits pour colorer des œufs de Pâques, de la pâte à biscuits ou à gâteau ou pour teinter des glaçages ordinaires à base de sucre à glacer. Cependant, les teintes obtenues demeurent pâles, à moins d'utiliser beaucoup de colorant, ce qui peut, du coup, nuire à la consistance des préparations à colorer. C'est pour cette raison que les colorants liquides sont déconseillés pour colorer les fondants, les bonbons durs, le massepain, le chocolat blanc ou la crème au beurre, surtout si l'on souhaite obtenir des couleurs très intenses. Pour teinter ces produits, mieux vaut se tourner vers un colorant beaucoup plus concentré:le colorant en gel.

Poudres colorées mates, perlées ou scintillantes

Ces poudres spécialisées ne sont pas conçues pour être incorporées au glaçage, mais plutôt pour être appliquées en surface. Elles sont offertes en teintes vives, pastel, dorées ou argentées. Les poudres perlées et scintillantes apportent une touche lustrée aux décorations telles que feuilles, fleurs et rubans en fondant, pastillage ou chocolat blanc, alors que les poudres à fini mat donnent de la profondeur et de la définition. Ces poudres sont appliquées à sec, en les saupoudrant, ou à l'aide d'un pinceau. Elles peuvent également être mélangées avec du gin, de la vodka ou de l'extrait de vanille blanche et utilisées comme de la peinture.

Colorants en gel

Les colorants en gel sont à base d'eau, de sucre, de glycérine et de gommes végétales. Ils sont vendus en petits pots de 20 à 28 g (0,75 - 1 oz) dans les boutiques d'accessoires de cuisine, de matériel d'artisanat ou de décoration de gâteaux, à prix abordable (moins de 2,50 $ le pot). Ils se présentent dans toutes les teintes ou presque (une trentaine, voire plus), y compris le brun et le noir, deux couleurs qui sont difficiles à obtenir soi-même en mélangeant les trois couleurs primaires.

Les colorants en gel sont très concentrés. Ils sont parfaits pour teinter tout ce qui se mange: glaçages de toutes sortes, pâtes à biscuits ou à gâteaux, fondants, massepains, crèmes au beurre et tutti quanti. C'est le colorant préféré des pâtissiers et spécialistes en décoration de gâteaux, car il s'incorpore facilement et, puisqu'il n'en faut que très peu, ne modifie pas la consistance du produit. Les teintes obtenues sont pastel ou vives: tout est possible, c'est simplement une question de dose. Certains types de colorants en pâte peuvent même être utilisés pour teinter le chocolat blanc, mais attention : il faut alors choisir un produit à base d'huile et non à base d'eau (l'eau est l'ennemi du chocolat fondu: une petite goutte peut le faire saisir et le rendre granuleux).


Colorant en crayon-feutre

Il fallait y penser: des crayons-feutres à base de colorant alimentaire comestible! Écrire et décorer devient littéralement un jeu d'enfant. Ces crayons de teintes vives, néon ou pastel sont un moyen facile et amusant de personnaliser les gâteaux, cupcakes et biscuits glacés comme les bonshommes en pain d'épice. Mais ce n'est pas tout: on peut aussi les utiliser pour écrire sur des tranches de pain, de fromage, de fruits ou de légumes!

Colorant à vaporiser

Il est facile de se laisser aller avec ce colorant en bouteille aérosol: il suffit de vaporiser une fine brume sur le glaçage d'un gâteau ou d'un cupcake pour lui donner fière allure. Le colorant peut aussi être vaporisé sur de la crème fouettée ou de la crème glacée. La buse n'a pas la précision d'un aérographe (airbrush), mais vous obtiendrez tout de même un bel effet. Les colorants à vaporiser sont offerts dans huit couleurs dans les boutiques d'accessoires de cuisine et de gâteaux.

Intolérance aux colorants

Même si tous les colorants sont testés et acceptés par Santé Canada, un très petit nombre de personnes (moins de 0,2%) peut parfois y présenter une intolérance. La tartrazine (jaune no 5) par exemple, a été associée à de l'urticaire et, plus rarement, à de l'asthme.

La théorie avancée par le Dr Feingold, il y a plus de 30 ans, voulant que les colorants et autres additifs contribuent à l'hyperactivité et au déficit de l'attention chez l'enfant, continue à être explorée. Une récente étude, conduite en Grande-Bretagne, a montré un lien entre l'hyperactivité et la consommation d'une quantité importante de colorants mélangés à un agent de conservation, le benzoate de sodium. Cette combinaison ne se produit pas dans les recettes maison, mais plutôt dans des produits industriels tels que les boissons colorées et les bonbons. Vérifiez la liste des ingrédients pour le savoir.

Les colorants artificiels

Ce n'est pas d'hier que l'homme colore ses aliments pour améliorer leur attrait. Alors que le sel, les fines herbes et les épices sont utilisés depuis toujours pour rehausser le goût, les épinards, le safran, les fleurs de souci, le curcuma et la betterave comptent parmi les ingrédients utilisés depuis des siècles pour améliorer l'aspect des plats. Aujourd'hui, même si des colorants d'origine naturelle sont encore utilisés, leur usage a été largement supplanté par des colorants artificiels, plus stables et moins coûteux fabriqués à partir de pétrole. Les préparations de colorants alimentaires décrites ici sont toutes faites à partir de colorants artificiels.

Combien de colorants synthétiques sont permis au Canada et aux États-Unis pour usage dans les produits alimentaires? Seulement sept! Cela suffit pour obtenir toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Leur présence doit être déclarée dans la liste des ingrédients. Parfois, ils sont nommés par le terme générique «colorant», d'autres fois par leur nom usuel (tartrazine, rouge allura) ou encore par un code (FD&C jaune n° 5, FD&C rouge n° 40, ou E102, E 129). «FD&C» est le code utilisé aux États-Unis pour signifier que le colorant a été approuvé pour utilisation dans les aliments, médicaments et cosmétiques, alors que la mention «E» suivie d'un chiffre est le code d'identification utilisé par l'Union européenne. La lecture de l'étiquette du colorant en gel vert forêt de la compagnie Wilton, par exemple, révèle qu'il contient du jaune no 5, du bleu no 2 et du rouge no 40.


Où acheter les différents colorants?

Vous trouverez ces produits dans les boutiques de matériel d'artisanat, de décoration de gâteaux ou d'accessoires de cuisine. Plusieurs s'achètent aussi en ligne, sur des sites de décoration de gâteaux.

Astuces

  • Le cure-dent est l'outil idéal pour prélever les colorants en gel de leur pot. Passez ensuite le cure-dent dans la préparation à teinter. Utilisez chaque fois un cure-dent propre pour éviter de contaminer le colorant.
  • Une fois colorés, les glaçages deviennent légèrement plus foncés, surtout après plusieurs heures d'entreposage au froid. Si vous voulez une couleur très foncée (un rouge Noël par exemple), préparez votre glaçage la veille: la couleur sera plus intense le lendemain, ce qui vous évitera de vider toute la bouteille de colorant.
  • Ajoutez le colorant graduellement, goutte par goutte. Vous pouvez toujours foncer une couleur trop pâle, mais il est difficile de pâlir une couleur trop foncée!Réservez une partie de votre glaçage, avant de le colorer. Si jamais la couleur obtenue est trop foncée, retirez une partie du glaçage coloré et ajoutez le glaçage non coloré que vous avez mis de côté
  • Un colorant en gelée qui a séché dans son pot peut être rattrapé en lui ajoutant un peu de glycérine, vendue en pharmacie.
  • Certains colorants ne donnent pas la couleur souhaitée s'ils sont ajoutés à une préparation qui est acide (un glaçage qui contient du jus de citron ou de la crème de tartre par exemple). Le brun peut devenir verdâtre alors que le violet peut devenir bleu.
  • Les colorants rouges donnent une saveur amère aux aliments s'ils sont utilisés en grande quantité. C'est pourquoi il existe un colorant rouge «sans goût» (marque Wilton) qui ne contient pas de rouge FD&C n° 3, connu pour son goût amer.
  • Les colorants ne colorent pas seulement les aliments, mais aussi les mains et les comptoirs. Portez des gants en caoutchouc pour incorporer les colorants au fondant ou à la pâte d'amandes, en pétrissant. Pour enlever les taches sur les comptoirs, utilisez un peu d'eau de Javel diluée.
  • Pour obtenir un glaçage vraiment noir, ajoutez du colorant noir à un glaçage au chocolat.
     

 

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. catherine prince

    5 étoiles

    Bonjour, j'ai deux question, la première : je me demande où trouver de la pourdre scintillante pour décorer les macarons ou autres, j'ai cherché aux endroits que vous avez indiqué, mais il n'ont que du colorant en gel. ALors, je me suis dit que puisque vous avez mis comme image de la poudre scintillante pour représenté la rubrique, j'espère une réponse plus rapide qu'un an.. Ma deuxième question: Où trouver de la poudre de dioxyde de titane pour blanchir les coques de macarons. Merci !

  2. melissadrapeau

    5 étoiles

    Les colorants peuvent être commandés sur internet soit sur le site de Wilton, de Ebay ou encore sur Golda's kitchen. Omer de Serres et Sears ont commencé à offrir les produits Wilton dans leurs magasins! Bref, de plus en plus de magasins et de sites internet en vendent. J'ai aussi entendu que certains Walt Mart en conserveraient dans le coin de l'artisanat... Bonne décoration! (Et pour le fondant noir et rouge, je vous conseille fortement d'acheter du Satin ice... sinon le fondant devient très cassant, car nous devons ajouter beaucoup trop de colorant à la pâte!)

  3. Christine Lemay

    5 étoiles

    Je viens de Chicoutimi et j'aimerais acheter de la poudre à colorés, ou puis-je en trouver?

  4. Joscharbonneau

    5 étoiles

    Connaissez-vous un endroit pour acheter le colorant en gel. J'habite sur le plateau et j'ai fait plusieurs commerces sans rien trouver. merci!

  5. Victoire55

    5 étoiles

    Je comprends maintenant pourquoi j'avais de la difficulté à colorer la pâte d'amande pour le gâteau tambour. Je prendrai désormais du colorant en gel.

  6. ChrisCo

    5 étoiles

    Y a-t-il des alternatives naturelles aux colorants alimentaires?

  7. Johanne1955

    0 étoiles

    Très intéressant

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