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Pour de la dinde juteuse: 2 techniques

Par Christina Blais Mis en ligne le 6 mai 2011 (10)
Les fêtes approchent, et il y a fort à parier que nous mangerons tous au moins une fois l'incontournable dinde rôtie au four. Sera-t-elle sèche et insipide ou tendre, juteuse et assaisonnée à point? Finie l'angoisse de la dinde ratée, grâce à la technique du saumurage.

Le saumurage a fait son apparition dans les magazines de cuisine gourmet il y a une bonne dizaine d’années comme une arme infaillible à la dinde sèche. En effet, le saumurage permet d’obtenir une viande assaisonnée et juteuse, qu’elle soit cuite au four ou au barbecue (voir « Comment ça marche »). Saviez-vous qu’il existe deux techniques pour faire saumurer? On peut soit faire tremper la volaille dans une saumure liquide (la méthode traditionnelle), soit simplement la saupoudrer de sel (la méthode à la mode dans les magazines de cuisine).

Attention... Avant de saumurer, il faut s'assurer de choisir une dinde «naturelle», et non déjà imprégnée de sel, comme les dindes assaisonnées de type Butterball, par exemple.

Voici comment les deux méthodes se comparent pour la préparation d’une dinde.

Saumure liquide

Cette méthode consiste à faire tremper la dinde dans une saumure à base d’eau et de sel. On utilise idéalement un grand bac en plastique, ou une petite glacière, que l’on place ensuite au réfrigérateur. Une partie de l’eau et du sel pénètre dans la dinde durant le trempage.

Quantité de sel

30 à 60 ml (2 c. à soupe à 1/4 tasse) de sel de table ordinaire par litre d’eau froide. Il faut préparer assez de saumure pour recouvrir entièrement la dinde. On y ajoute parfois du sucre ou du sirop d’érable (pour encourager le brunissement de la peau) ainsi que divers aromates (fines herbes, ail…) pour le goût.

Temps de saumurage

Environ 1 heure pour 500 g (lb) de dinde, mais il est conseillé de ne pas dépasser 12 heures.

Le résultat

La saumure liquide donne une dinde plus juteuse que la saumure sèche, grâce à l’apport extérieur d’eau. Par contre, l’eau absorbée donne une texture spongieuse à la chair, que certaines personnes trouvent désagréable, surtout après 12 heures de saumurage.

Avantages et désavantages

Il n’est pas facile de trouver un contenant assez grand, ni l’espace nécessaire dans son réfrigérateur pour la durée du trempage! S’il fait entre 0 °C et 4 °C à l’extérieur, on peut mettre la dinde dehors.

 

Saumure sèche

Cette méthode consiste à frotter du sel directement à la surface de la dinde, sur la peau. La dinde est scellée dans un grand sac ou un contenant fermé et placée au réfrigérateur. Au début, le sel amène une sortie d’eau de la chair, mais cette eau est finalement réabsorbée, avec une partie du sel, vers la fin de la période de saumurage.

Quantité de sel

2 ml (1/2 c. à thé) de sel de table ordinaire pour 500 g (lb) de dinde. Le sel est frotté uniformément en surface. Le sel peut être mélangé avec des aromates (romarin ou thym frais, poivre, zeste d’orange…) à l’aide d’un mortier ou dans un moulin à café pour donner du goût.

Temps de saumurage

2 à 3 jours (idéalement 3 jours pour une grosse dinde).

Le résultat

La dinde est un peu moins juteuse que celle obtenue par la méthode de la saumure liquide, mais la chair conserve une texture normale. La dinde est bien assaisonnée, sans être trop salée.

Avantages et désavantages

Requiert peu d’espace dans le réfrigérateur. Le sel peut être appliqué directement sur une dinde congelée. La dinde décongèle en même temps qu’elle est saumurée. On fait d’une pierre deux coups. Il faut simplement rincer la dinde (pour enlever le givre), avant de l’assécher.

 

Le principe du saumurage

Non seulement les viandes saumurées ont meilleur goût, mais elles sont aussi moins sèches après la cuisson. Voici ce qui se passe. Toutes les viandes sont faites de longues cellules appelées fibres musculaires. Chacune de ces fibres contient des protéines qui sont normalement reliées les unes aux autres par des liaisons chimiques ou « ponts ». En présence de sel (plus précisément, de ses ions de chlore ou Cl- et de sodium ou Na+), ces ponts se brisent et les protéines s’écartent, laissant des espaces qui se remplissent alors d’eau. Dans le cas d’une saumure liquide, c’est surtout l’eau de la saumure qui est absorbée dans la chair et qui s’attache aux protéines. Dans le cas d’une saumure sèche, c’est l’eau déjà présente dans la viande qui s’attache aux protéines. Dans un cas comme dans l’autre, durant la cuisson, une partie de cette eau reste emprisonnée entre les protéines, ce qui donne une viande plus tendre et moins sèche. En moyenne, les viandes saumurées perdent environ 10 à 15 % moins d’eau à la cuisson. Cela peut sembler anodin, mais ça se traduit par 10 à 15 ml (2 à 3 c. à thé) de plus d’eau par portion de viande.

Les viandes barrattées du commerce

De plus en plus de viandes fraîches (de porc et de volaille surtout) sont « barattées », c'est-à-dire imprégnées de sel. Ce procédé consiste à faire culbuter les pièces de viande dans une cuve, en présence d’eau, de sel, de phosphate de sodium et d’autres ingrédients pour rehausser le goût, comme des protéines de soya hydrolysées, du sucre et des assaisonnements. Les viandes sont certes plus juteuses, mais le procédé augmente jusqu’à sept fois leur teneur en sodium et dilue leur teneur en protéines. Bref, le consommateur paye pour… de l’eau. Une viande trop barattée a une texture spongieuse désagréable en bouche et exsude une grande quantité de liquide blanchâtre à la cuisson. En saumurant soi-même sa dinde de Noël, on a au moins l’assurance d’un produit de qualité, sans ajout d’additifs.

Comment savoir si une viande fraîche a été barratée?

Facile!  L’étiquette du produit porte la mention « assaisonnée ». Ex. : « Filet de porc assaisonné ». Il y a une liste d’ingrédients. On y indique le pourcentage de protéines. Sachez que la teneur normale en protéines d’une viande est d’environ 22 %. Plus le pourcentage en protéines indiqué s’éloigne de ce chiffre, plus la viande a été gorgée d’eau. Si un filet de porc assaisonné affiche une teneur en protéine de 16 % par exemple, cela signifie que l’on a ajouté 40 % d’eau au produit.

3 astuces

• Les dindes saumurées ont tendance à cuire plus rapidement. Utiliser un thermomètre. La température de la cuisse doit atteindre environ 82 °C/180 °F.

• Il est préférable de ne pas farcir la cavité d'une dindesaumurée à l'avance: la farce pourrait devenir trop salée. Faites-le au dernier moment avant la cuisson.

• On peut préparer une sauce à partir des jus de cuisson, mais attention,n'ajoutez pas de sel.

 

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. DanielleLessard

    0 étoiles

    Je viens de mettre ma dinde dans la saumure, j'ai prit un chaudron en acier inoxydable , est ce correct? Aussi je viens de lire qu'on doit saumurer un Max de 12 heure...la mienne le sera dans la saumure 24h, et elle pèse 10 livres. Je veux pas rater ma première dinde. Merci de vos conseils.

  2. cardinalrouge

    5 étoiles

    j'ai acheté une dinde assaisonnée,sans le savoir. de marque Irrésistible pour Noël que j'ai fait cuire dans un sac de marque Look,prévu pour ce genre de cuisson; Ce fût un délice

  3. cardinalrouge

    0 étoiles

    J'aimerais savoir si je peux faire cuire une dinde dans un sac fait pour la cuisson au four et si elle va être juteuse.Car je la préparerais la veille de Noël(je la trancherai et en la laisserai trempée dans son jus jusqu'au lendemain! Merci

  4. aveilime

    5 étoiles

    J'aimerais savoir si je peux saumurer une poitrine de dinde désossée sans peau? Nous avons élevé des dindes et comme elles étaient trop grosses, nous avons décidé de les couper en morceaux. Les poitrines seules ne sont pas tendre et je me demandais si le saumurage aiderait un peu. Merci!!!

  5. Diana Gagnon

    5 étoiles

    QUELLES SONT LES INSTRUCTIONS POUR LA RECETTE DE SAUMURE SECHE AU SEL (QUANTITÉ DE SEL, TEMPS DE SAUMURAGE ETC...)

  6. saki721

    5 étoiles

    Je fais cette recette depuis un certain temps,,, la dinde est délicieuse.. comme contenant j'utilise un seau (5 gallons) pour peinture,,, neuf 7$ dans toute bonne quincaillerie. Couvert très hermétique.

  7. lacuisinedevalerie

    5 étoiles

    Le contenant de la mijoteuse est parfait pour une petite dinde.

  8. LiseMalo

    5 étoiles

    J'ai essayé cette technique de saumurage à l'eau et sel avec des cuisses de poulet ordinaires avec dos et peau. Ça a donné de très bonnes cuisses, bien juteuses, parfaitement assaisonnées

  9. cassiopee52

    5 étoiles

    Je fais tout simplement dégeler la dinde dans la saumure au moins 24 hre avant la cuisson....

  10. Kaldore

    5 étoiles

    j'ai toujours suivi la recette Dinde farcie et oignons rouges caramélisés. Dans cette recette, le temps de saumurage indiqué est de 48 heures tandis qu'ici on dit de ne pas dépasser 12 heures. Est-ce une modification à la recette? La dinde a toujours été très appréciée par les invités. Pour le contenant j'utilise une glacière, comme je dois faire 2 dindes, ça fonctionne très bien.

  11. brigit

    5 étoiles

    Je l'essaie pour le temps des Fêtes

  12. letoile

    5 étoiles

    tres bonne idee

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