Les marinades, pour le meilleur et pour le pire

À la question «les marinades sont-elles efficaces?», il faut répondre oui et non. En effet, les recherches conduites en laboratoires, où l’on contrôle bien l’acidité de la marinade et la durée de son application, donnent parfois – mais pas toujours – de bons résultats. Les viandes coriaces sont quelque peu attendries, mais pas de manière miraculeuse.

Mais qu'est-ce que la marinade exactement? Essentiellement, il s'agit d'un mélange, la plupart du temps liquide, constitué d'aromates variés et qui contient souvent un élément acide.

L’élément attendrissant d’une marinade est son ingrédient acide. Certains, comme l’acide lactique (présent dans le yogourt et le babeurre), semblent plus efficaces que d’autres, mais, de toute manière, l’effet attendrissant est minime. Pourquoi? Parce que les marinades pénètrent à peine la surface des pièces de viande, alors que le collagène (l’élément élastique de la viande que l’on tente d’amollir) est présent de part en part.

Faire mariner plus longtemps dans une marinade très acide est certes plus efficace, mais la forte dose d’acide amène aussi son lot de problèmes : la viande prend un goût aigre désagréable et change d’apparence. Les viandes robustes, comme le bœuf et l’agneau, peuvent tolérer un tel traitement, mais les produits plus délicats, comme le poisson, les fruits de mer et la volaille, peuvent carrément en souffrir. En effet, à long terme, les ingrédients très acides, comme le jus de citron et le jus de lime, provoquent un resserrement des protéines à la surface de l’aliment mariné. En se resserrant les unes contre les autres, les protéines expulsent l’eau qu’elles contiennent, ce qui rend l’aliment plus ferme et un peu plus sec – tout à fait l’opposé de l’effet attendrissant recherché

Alors, pourquoi mariner?

Surtout pour donner du goût! Le sel ainsi que les molécules aromatiques présentes dans les fines herbes, les épices et les légumes tels que l’ail et l’oignon pénètrent peu à peu la surface de l’aliment, lui donnant une couche supplémentaire de saveur. Mais tout comme l’effet attendrissant, c’est uniquement à la surface que cela se passe! L’huile dans la marinade est importante à cet égard : beaucoup de molécules aromatiques sont solubles dans l’huile. Cette dernière aide donc à « extraire » les arômes de ces ingrédients et à les transférer à la viande ou au poisson. Il est préférable d’écraser ou de hacher finement les ingrédients solides, tels que l’ail et le gingembre, pour maximiser ce processus.

Combien de temps?

Comme les marinades ne font pas de miracles en ce qui a trait à l’attendrissement, il suffit de laisser mariner assez longtemps pour donner du goût. Les temps suggérés ci-dessous tiennent compte de la robustesse du produit et de sa capacité à tolérer l’agressivité du milieu acide. Si votre marinade est surtout composée d’huile et d’aromates, avec peu d’acidité, vous pouvez alors laisser mariner plus longtemps. N’oubliez pas que les marinades agissent en surface : plus la coupe est mince, plus la marinade aura de l’effet. Pour les coupes de viande plus épaisses, piquez la pièce à plusieurs endroits à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette pour aider la marinade à pénétrer plus en profondeur.

Les enzymes mangeuses de chair

Il existe des enzymes appelées « protéases » (une enzyme est une protéine spécialisée) capables de s’attaquer aux fibres musculaires et au collagène de la viande et de littéralement les dégrader petit à petit. Ces enzymes se trouvent naturellement dans certains fruits frais, comme l’ananas, la papaye et le kiwi. On peut aussi acheter des préparations en poudre qui contiennent généralement de la papaïne, l’enzyme de la papaye. Il faut savoir que ces enzymes exercent leur effet non pas au moment du marinage, mais plutôt au tout début de la période de cuisson, lorsqu’elles sont activées par la chaleur. Le problème, c’est qu’elles sont tellement efficaces qu’elles peuvent rendre la surface de la viande pâteuse et désagréable. Faites-en l’expérience : la prochaine fois que vous faites des brochettes, alternez cubes d’ananas frais et cubes de bœuf, de porc ou de poulet. Faites cuire à feu moyen doux au barbecue, et voyez comment les surfaces de viandes en contact avec l’ananas deviennent molles et pâteuses.

Expérience

Plus on laisse mariner, mieux c’est? C’est peut-être le cas pour des viandes robustes comme le bœuf et l’agneau, mais certes pas pour des produits délicats comme le poisson.

Bien mariné: un filet de truite saumonée laissé 30 minutes dans une marinade composée de 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive, 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime, 5 ml (1 c. à thé) de miel, 1 gousse d’ail hachée, 1 branche de thym frais, poivre concassé. La chair sera encore souple et humide et conservera son apparence d’origine.

Trop mariné: après 2 heures dans la marinade, le filet commencera à devenir légèrement opaque. De plus, il aura aussi perdu 1 % de son poids. Après 12 heures dans la marinade, le filet sera plus ferme et opaque, comme s’il avait été cuit à la surface. De plus, il aura aussi perdu 5 % de son poids. Pourquoi? Les protéines du poisson ont coagulé sous l’effet de l’acidité et, par conséquent, la chair a durci et perdu un peu de sa délicatesse.

Choisir les bonnes coupes

Pour une viande grillée qui fond vraiment dans la bouche, mieux vaut partir avec une coupe tendre que se fier à une marinade pour l’attendrir! Les poissons, les fruits de mer, la volaille et la plupart des coupes de porc sont naturellement tendres. Ce sont d’excellents choix pour les grillades. Pour le bœuf et l’agneau, il faut choisir la bonne coupe. Votre boucher peut vous suggérer les meilleures pièces pour des grillades réussies. Dans tous les cas, évitez de trop cuire! Une viande trop cuite devient sèche et difficile à mastiquer.

Combien de temps doit-on laisser mariner?

Viandes rouges (boeuf, agneau, gibier): 4 à 12 heures

Volaille et porc: 4 à 6 heures

Poisson, crevettes, pétoncles: 30 à 60 minutes