Cuisiner avec un four à convection : une cuisson pas comme les autres

La première chose que j'ai fait cuire dans mon nouveau four à convection, c'était des muffins. Je les ai enfournés à 190 °C (375 °F) pendant 22 minutes, comme je l'ai déjà fait des centaines de fois dans mon four conventionnel. Mais après une douzaine de minutes seulement, mes muffins étaient déjà très dorés. Pensant qu'ils étaient cuits, je les ai retirés du four. Erreur ! L'intérieur était encore cru ! On ne cuit pas de la même façon dans un four à convection que dans un four traditionnel.

Une cuisson plus rapide

Ce qui différencie un four traditionnel d'un four à convection, c'est la présence d'un ventilateur installé au fond du four. Durant la cuisson, un vent d'air chaud souffle constamment sur les aliments, ce qui accélère les « échanges thermiques », c'est-à-dire le transfert de chaleur de l'air chaud à l'aliment. Les aliments cuisent au moins 25 % plus vite que s'ils étaient dans un four traditionnel réglé à la même température. Par analogie, c'est comme le « facteur vent » qui nous fait tant geler l'hiver, mais à l'envers ! Nous ressentons beaucoup plus le froid lorsqu'il fait -4 °C avec un vent de 50 kilomètres à l'heure que par un temps de moins -4 °C sans vent.

Une cuisson plus uniforme

Dans un four traditionnel, la chaleur provient de l'élément chauffant situé sur la sole du four. L'air qui est à proximité de l'élément est réchauffé, devient plus léger et s'élève vers la voûte du four (pensez à une montgolfière). Cet air, une fois refroidi, devient plus lourd et redescend vers le bas du four, où il est chauffé de nouveau.

Cette circulation d'air s'effectue naturellement et lentement durant toute la durée de la cuisson, créant un faible courant d'air chaud ou « convection naturelle ». Dans un four classique, il y a donc des points chauds et des points froids et une légère différence de température entre le haut et le bas du four, d'où la nécessité de régler la hauteur de la grille en fonction de la recette. Les tartes, par exemple, doivent cuire sur la grille inférieure, alors que les biscuits et les gâteaux doivent cuire sur la grille du milieu. Pas dans un four à convection ! Dans ce dernier, le ventilateur force l'air à circuler rapidement dans l'enceinte du four, ce qui régularise la température. Les aliments cuisent uniformément, quelle que soit leur position dans le four, surtout dans les fours à convection de type « européen ».

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments