Opération meringue

Pourquoi se forme-t-il de l'eau sous la meringue d'une tarte au citron ? Comment garder les meringues croquantes bien blanches pendant la cuisson ? Doit-on ajouter de la crème de tartre aux blancs d'œufs avant de les monter en neige ? Voici les réponses et tous les trucs pour réussir vos meringues.

Les blancs d'œufs montés en neige sont à la base d'un grand nombre de recettes : gâteaux des anges, meringues, soufflés, mousses, îles flottantes… Toutes ces préparations doivent leur texture légère et éthérée aux bulles d'air emprisonnées dans les blancs d'œufs. Encore faut-il réussir à les monter en neige comme il se doit ! Vous êtes-vous déjà demandé comment un blanc d'œuf arrive à prendre une texture aussi légère ? Grâce à ses protéines.

La meringue sous le microscope

Un blanc d'œuf est composé d'eau et de différentes protéines. Ces protéines ressemblent à de longues ficelles enroulées sur elles-mêmes. Lorsqu'on fouette un blanc d'œuf, le mouvement brusque du fouet fait dérouler ses protéines et, en même temps, y introduit des bulles d'air.

Lorsqu'on commence à battre le blanc d'œuf, les bulles d'air sont grosses et peu nombreuses et la mousse encore transparente et liquide. Plus on le fouette, plus on y incorpore des bulles d'air et plus ces bulles d'air se divisent. Le blanc d'œuf blanchit parce que ses millions de petites bulles réfléchissent la lumière. Du même coup, ses longues protéines se déploient et forment un film qui enrobe les bulles d'air. Protéines et bulles d'air piègent aussi l'eau que contient le blanc d'œuf : c'est pourquoi il devient ferme.

Une texture de mousse à raser

Pour que la meringue ait un maximum de volume et de stabilité, il faut battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que les bulles d'air soient très petites et que le mélange se tienne bien. Comment savoir si on les a suffisamment battus ? Les blancs d'œufs doivent avoir l'onctuosité d'une mousse à raser et former des pics lorsqu'on retire le fouet.

Par contre, si les blancs sont trop battus, les protéines s'attacheront les unes aux autres et ne seront plus en assez grand nombre autour des bulles d'air. Le mélange changera alors d'apparence : de souple et humide comme de la mousse à raser, il deviendra trop rigide et d'aspect « sec ». En cuisine, on dit alors que les blancs d'œufs ont « grainé », un terme qui traduit bien leur aspect granuleux.

Si on utilise des blancs d'œufs qui ont « grainé » dans une recette, le résultat ne sera pas désastreux, mais pas optimal non plus. En effet, comme ils auront perdu leur souplesse, les blancs d'œufs s'étireront moins à la cuisson. Résultat : gâteaux et soufflés monteront moins. Mais tout n'est pas perdu ! Pour récupérer les blancs d'œufs que l'on a trop battus, on leur ajoute un autre blanc d'œuf et on recommence à fouetter le mélange. Il retrouvera ainsi une onctuosité presque parfaite.

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments