Comment garder ses fruits et légumes bien colorés

Avez-vous déjà remarqué que les fruits et les légumes changent parfois de couleur à la cuisson ? Des bleuets qui deviennent verts dans un muffin, des brocolis qui deviennent jaunâtres dans une salade de pâtes, du chou rouge braisé qui vire au bleu…

Ces changements s'expliquent par la présence de molécules caméléons qui ont la faculté de changer de couleur lorsqu'elles entrent en contact avec certains métaux ou ingrédients. Voici une compilation des changements de couleur les plus fréquents et des moyens d'y remédier.

Des bleuets verts ou des cerises bleues dans un muffin, un gâteau, une crêpe, un clafoutis ou un pouding

Les bleuets et plusieurs autres fruits (raisins, cerises, framboises…) contiennent de l'anthocyane, une molécule qui est rougeâtre lorsqu'elle est dans son milieu naturellement acide : le fruit.

Mais, lorsqu'elle est en contact avec des ingrédients alcalins (le bicarbonate de soude dans une pâte à gâteau par exemple), l'anthocyane devient bleue.

Quoi faire ?

Le changement de couleur se produit surtout lorsqu'une recette contient trop de bicarbonate ou si elle manque d'acidité. Vous pouvez acidifier la pâte en lui ajoutant un peu de jus de citron ou diminuer l'alcalinité en réduisant un peu la quantité de bicarbonate ou de poudre à pâte.

Par Christina Blais, nutritionniste et professeure en science des aliments