J'ai fait une fondue au chocolat avec du chocolat à 70 % et 85 % de cacao. En le faisant fondre au bain-marie, j'ai ajouté de la crème 35 % afin de rendre la texture onctueuse. Mais, pour une raison qui m'échappe, un liquide est apparu au-dessus de la fondue, un peu comme de l'huile et il était impossible de le mêler au chocolat. D'où vient cette huile et, surtout, comment ai-je fait pour manquer une fondue pourtant si simple ?

En vous référant à l'article de Christina Blais sur la cuisson du chocolat, elle répond vraiment à toutes vos questions. Lorsqu'on ajoute un peu de crème dans un chocolat fondu, le mélange peut parfois se décomposer, surtout si le chocolat contient beaucoup de beurre de cacao, comme celui que vous avez utilisé (plus le pourcentage indiqué sur l'étiquette est élevé, plus le chocolat contient de beurre de cacao). Le beurre de cacao doit former une émulsion avec la crème, une opération délicate qui peut parfois échouer. C'est ce qu'il vous est arrivé : l'huile qui est apparue à la surface de la fondue était en fait du beurre de cacao qui s'est séparé du chocolat. Voici un moyen de rattraper la fondue : il s'agit d'incorporer très lentement, en remuant, le mélange qui s'est décomposé à un peu de crème chaude. L'émulsion devrait se reformer. Normalement, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la crème à une fondue au chocolat. Seul le chocolat suffit !