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DOSSIER SPÉCIAL

Aliments de saison: concombre,
poulet, haricot, pomme de terre

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RICARDO et Metro vous invitent à savourer le meilleur de l’été. Découvrez les aliments de saison qui défileront tour à tour sur les étals des marchés durant la saison estivale. Au menu : légumes cultivés ici, au Québec, fruits gorgés de soleil et cueillis à maturité, poissons frais ainsi que les meilleures coupes de viande pour des grillades impeccables sur le barbecue.

Le concombre

Les concombres sont offerts en tout temps. Mais ils sont à leur meilleur lorsque les variétés locales arrivent sur les étals. Leur peau, plus ou moins lisse, est le plus souvent de couleur verte (bien qu’on en trouve des jaunes) ; leur chair est aqueuse et leurs graines comestibles. Et quand l’été prend ses aises en juillet, ils sont les bienvenus dans nos assiettes.

concombre

Les choisir

À l’épicerie, on recherche des concombres verts et bien fermes, sans meurtrissure ni teinte jaunâtre. On évite ceux qui sont plus volumineux. Leur peau est plus épaisse et ils contiennent plus de graines. Sans compter que leur texture et leur goût en sont affectés, la chair des plus gros concombres devenant plus fibreuse et amère.

Les conserver

Les concombres supportent mal les variations de température. Pour les garder le plus longtemps possible, on les met au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Ils se conserveront environ une semaine. Et s’il ne reste qu’une moitié de concombre, il convient d’envelopper la partie entamée dans une pellicule plastique avant de ranger le légume au frigo. On évite ainsi qu’ils s’imprègnent de l’odeur des autres aliments.

Les consommer

Frais et croquant : c’est ce qu’on préfère des concombres que l’on consomme la plupart du temps cru. Et contrairement à ce que mentionnent certaines recettes, il n’est pas nécessaire de les dégorger. On sert ce légume-fruit sur un plateau de crudités, on le mélange aux salades, on le râpe dans un tzatziki, on l’offre en collation. C’est l'un de nos meilleurs alliés, l’été !

Les valeurs nutritives

Peu calorique et composé à 96 % d’eau, le concombre est bon pour l’hydratation. Il contient des minéraux, dont du potassium et du magnésium, et il est une source de vitamine C. Afin de bénéficier au maximum de ses bienfaits, il est bon de le consommer avec la pelure.

Le Poulet

Délicieux chaud ou froid, le poulet vole la vedette dans une multitude de recettes. Qu’on soit de type viande brune ou qu’on ait une préférence pour la chair blanche, une chose est certaine : le poulet fait l’unanimité dans l’assiette ! C’est non seulement la viande préférée des Québécois, mais c’est aussi la plus consommée à travers le monde.

poulet

Le choisir

Élevage en liberté, en parcours libre, poulet nourri aux grains, élevé sans antibiotique, biologique… Il vaut la peine de lire les étiquettes pour vérifier que le poulet qu’on s’apprête à mettre dans son panier rejoint nos choix alimentaires. Plusieurs coupes sont offertes, mais le poulet entier demeure un bon choix. Il est souvent plus économique, bien qu’il nécessite davantage de manipulation avant sa cuisson.

Le conserver

Le poulet frais doit être consommé rapidement. Si on ne prévoit pas le cuire dans les 2 à 3 jours suivant l’achat, la solution est de le congeler. En morceaux, il se conservera 6 mois; entier, environ un an. Pour le décongeler, on le sort du congélateur et on le met au frigo; on ne laisse jamais un poulet dégeler à la température ambiante.

Astuces de cuisson

Le poulet a l’avantage de supporter tous les modes de cuisson. Pour un résultat optimal à tout coup, voici ce que l’on suggère :

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  • Privilégier des morceaux de taille semblable pour une cuisson uniforme.
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  • Préférer une cuisson lente à chaleur humide pour les gros poulets.
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  • Faire saumurer la volaille au préalable pour attendrir la chair et la rendre plus juteuse.

Cuisson parfaite

Comment vérifier qu’un poulet entier est cuit à la perfection ? En mesurant sa température interne avec un thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher à l’os. La viande est cuite lorsque la température atteint 165 °C. On peut aussi faire le test en tournant les cuisses délicatement : si elles se détachent de l’os, c’est que le poulet est prêt.

Le haricot

Jaunes, verts ou pourpres, allongés ou plats : les haricots frais occupent aujourd’hui une place de choix sur les étals. Comme les fèves, ils font partie de la famille des légumineuses, à la différence que la gousse des haricots est comestible, alors que celle des fèves ne l’est pas.

haricot

La sélection et la conservation

À l’achat, on choisit les haricots fermes et cassants, d’une belle couleur et sans taches ni meurtrissures. Pour les garder frais et croquants, on les conserve au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé pour leur permettre de respirer. Ils se conserveront de 3 à 4 jours sans problème. On s’abstient de les laver; on ne le fait qu’au moment de les utiliser.

La cuisson

Les haricots sont le plus souvent cuits et sont consommés chauds ou froids. L’idéal est de ne pas trop les cuire : ils sont meilleurs s’ils sont encore croquants. Ils sont aussi plus savoureux, nutritifs et conservent mieux leur couleur. Si on les cuit à la vapeur ou dans l’eau bouillante, on les plonge ensuite dans l’eau froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

La congélation

Plutôt que de gaspiller des haricots, une solution facile est de les congeler. Au préalable, il faut les blanchir de 3 à 4 minutes et ensuite les plonger dans l’eau froide. On s’assure de bien assécher les haricots avant de les mettre dans un sac de congélation qu’on range au congélateur. Ils se conserveront pendant deux mois.

Les valeurs nutritives

Le haricot est le légume passe-partout par excellence. À l’instar de plusieurs végétaux, il contient entre autres des fibres, de la vitamine C et de l’acide folique, en plus d’être pauvre en glucides. Il est aussi une bonne source de potassium, de magnésium et de fer.

La pomme de terre

Frite, en purée, en « robe des champs » ou simplement bouille : la pomme de terre est plus qu’on accompagnement. On l’intègre à une foule de plats, dont les omelettes, les salades et le traditionnel pâté chinois. Et que dire de sa valeur nutritive sinon insister sur le fait qu’elle varie en fonction du mode de cuisson et de la préparation.

potatos

La sélection

Exposées à la lumière, les pommes de terre verdissent. Elles produisent alors de la solanine, un composé indigeste qui peut causer des inconforts. On évite de les consommer. À l’achat, on choisit les spécimens bien fermes et exempts de germes et de parties vertes.

Le lavage et la cuisson

Les pommes de terre prélavées se conservent moins longtemps. C’est pourquoi il vaut mieux attendre de les utiliser avant de les laver. Il est aussi préférable de les cuire immédiatement après les avoir coupées, leur chair ayant tendance à noircir au contact de l’air. Autrement, on les dépose dans un contenant rempli d’eau froide jusqu’à ce qu’on les cuise.

La conservation

Les pommes de terre se conservent jusqu’à 9 mois dans des conditions optimales d’entreposage. Il faut les ranger dans un endroit frais et sombre, comme une chambre froide (entre 7 et 10 °C), car les températures élevées l’empêchent de bien se conserver. On évite de les mettre au réfrigérateur, ce qui a pour effet de transformer l’amidon qu’elles contiennent en sucre.

La teneur en amidon

C’est la teneur en amidon qui explique que les pommes de terre réagissent différemment à la cuisson. Celles qui en contiennent moins, se prêtent mieux à la cuisson à l’eau. Les plus riches seront meilleures frites, cuites au four ou en purée. Comment vérifier le contenu en amidon ? En plongeant la pomme de terre dans une eau froide salée. Pauvre en amidon elle coule; riche elle flotte.

Ce dossier est le fruit d'une collaboration avec Metro afin de vous faire découvrir les aliments saisonniers.