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DOSSIER SPÉCIAL

Aliments de saison: maïs,
aubergine, cantaloup, truite

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RICARDO et Metro vous invitent à savourer le meilleur de l’été. Découvrez les aliments de saison qui défileront tour à tour sur les étals des marchés durant la saison estivale. Au menu : légumes cultivés ici, au Québec, fruits gorgés de soleil et cueillis à maturité, poissons frais ainsi que les meilleures coupes de viande pour des grillades impeccables sur le barbecue.

Le maïs

Le maïs frais est à l’honneur dès le mois de juillet et jusqu’en octobre. Ce légume jaune, doux comme le soleil — et qui, en réalité, est une céréale — fait sensation sur les étals et sur les tables. C’est le temps de l’année où on apprécie le manger directement sur l’épi, maintes fois tourné dans le beurre et arrosé d’une pluie de sel.

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La transformation du sucre en amidon

Pour en tirer le maximum de saveur, on gagne à consommer le maïs rapidement, de préférence le jour même de l’achat, à tout le moins le lendemain. Il faut savoir qu’à partir du moment où les épis sont cueillis, le sucre qu’ils contiennent se transforme graduellement en amidon. Et la chaleur accélère le processus. Le maïs devient farineux et perd son goût sucré tant apprécié.

La conservation

Afin de ralentir le processus de transformation du sucre en amidon, on recommande de garder les épis au réfrigérateur et de ne les éplucher qu’au moment de les utiliser. On souhaite congeler quelques épis en surplus au lendemain d’une épluchette ? C’est possible, pourvu qu’on les épluche et qu’on les blanchisse avant. Ils se conserveront au congélateur pendant un an.

La cuisson traditionnelle

La cuisson du maïs dans l’eau est sans doute la méthode la plus connue. Pour de meilleurs résultats, on recommande d’attendre que l’eau bouille avant d’y plonger les épis de 7 à 10 minutes. On évite l’ajout de sel, qui a pour effet de durcir les grains. Et on veille à ne pas trop cuire le maïs, au risque de lui donner une texture pâteuse.

La cuisson au barbecue

Le barbecue est un autre mode de cuisson populaire durant l’été. Trois options sont possibles :

  • 1. Éplucher les épis et les cuire dans un papier d’aluminium afin qu’ils demeurent bien juteux.
  • 2. Huiler les épis et les déposer directement sur le gril.
  • 3. Les rôtir enveloppés dans leurs feuilles en veillant à les retourner fréquemment pour un goût plus sec et prononcé.

L'aubergine

Qu’on la serve chaude ou froide, farcie, grillée, gratinée ou en purée : l’aubergine est délicieuse. Cuisinée comme légume, elle est en réalité un fruit. On en dénombre plusieurs variétés, la plus connue étant l’aubergine pourpre, irremplaçable dans une moussaka grecque ou une ratatouille provençale.

eggplants

La choisir

Le format des aubergines varie. Certaines ont la grosseur d’un œuf (comme l’aubergine blanche, qui a valu à ce fruit son appellation anglaise d’eggplant). D’autres ont la taille d’un ballon ou sont plus effilées. Sur les étals, on choisit les fruits fermes, lourds et de teinte uniforme. Une peau ratatinée trahit un manque de fraîcheur, ce qui a pour effet d’augmenter l’amertume.

La conserver

L’aubergine est fragile. Elle doit être manipulée avec soin et protégée des changements de température auxquels elle est sensible. Avant de la ranger au réfrigérateur, on la transfère dans un sac en plastique perforé pour la laisser « respirer ». Elle s’y conservera environ une semaine. Il est préférable de ne pas la congeler à moins de la faire cuire au préalable.

La dégorger

Une fois coupée, la chair de l’aubergine noircit rapidement. Le secret est de l’apprêter sans tarder. Plusieurs recettes suggèrent de faire dégorger l’aubergine au préalable pour atténuer son effet spongieux, mais il n’est pas toujours nécessaire de le faire. En cas de doute, avec une très grosse aubergine par exemple, on peut retirer la pelure, car c’est là que se cache parfois l’amertume.

La cuire

La chair de l’aubergine agit comme une éponge. Dans une poêle, elle absorbe facilement l’huile. Pour éviter d’avoir un plat trop graisseux, on met les tranches badigeonnées d’huile d’olive au four à 175 °C (350 °F) ou au barbecue jusqu’à tendreté. La chair devient très molle en cuisant; on évite donc de saler l’aubergine en début de cuisson. Certaines variétés orientales se mangent crues, en salade.

Le cantaloup

Du début du mois d’août jusqu’à la mi-septembre, la quasi-totalité des melons consommés ici pousse dans nos champs, dont les melons brodés, appelés à tort cantaloup. Car le vrai cantaloup est rare ici. Celui vendu en épicerie est en réalité une variété de melon brodé. Et il est tout indiqué pour nous rafraîchir lorsque le mercure grimpe en flèche !

cantaloup

La culture locale

Le melon brodé cultivé ici mûrit sur le plant et est cueilli à maturité. Il a l’avantage d’être plus sucré que les variétés américaines qui sont récoltées plus jeunes et mûrissent en partie durant leur transport, sans pour autant devenir plus sucrés. Ainsi, un melon acheté à l’épicerie continuera à mûrir sur le comptoir de la cuisine, mais son taux de sucre n’augmentera pas.

L'achat

À l’épicerie, on favorisera un melon lourd, exempt de meurtrissures et dont la couleur est un peu plus jaune sur un côté, signe qu’il a mûri dans le champ. Un melon est mûr lorsque la partie opposée à la tige dégage un parfum délicat lorsqu’on la sent. Il est trop mûr s’il dégage une forte odeur de fermentation.

La conservation

La conservation des melons est parfois problématique. Ils peuvent mûrir quelques jours à la température ambiante, après quoi il est préférable de les conserver au réfrigérateur, mais bien enveloppés d’une pellicule de plastique pour éviter que leur odeur ne s’étende aux autres aliments.

L'utilisation

En sortant le melon du frigo et en le laissant tempérer avant de le consommer, il sera plus savoureux. Découpé en morceaux, le fruit s’intègre parfaitement aux salades de fruits, aux smoothies et aux boissons estivales. On surprend ses invités en le servant sur une brochette de fruits légèrement grillée sur le barbecue, ce qui accentuera son goût délicatement sucré.

La truite

Proche parente des ombles, la truite est un poisson d’eau fraîche et de taille modeste prisé pour sa chair fine et parfumée. À l’instar de son cousin le saumon, la truite est une excellente source de protéines et elle contient des acides gras oméga-3. Deux bonnes raisons de plus de l’inscrire au menu estival !

truite

La choisir

La chair de la truite varie en saveur et en couleur selon l’espèce. Elle peut être blanche, rose pâle, orangée ou plus rougeâtre. Les indices à surveiller pour s’assurer que le poisson entier convoité est de première fraîcheur ? Une peau luisante et visqueuse, des yeux brillants et bombés, des ouïes rouges et une odeur agréable.

La conserver

La truite doit idéalement être consommée le jour même de l’achat. Entière, vidée et lavée ou encore préparée en filet, elle se conservera au réfrigérateur tout au plus 2 jours. Si on ne prévoit pas la cuisiner dans ce court laps de temps, on la met directement au congélateur.

La cuire et la servir

En papillote, pochée, au four, poêlée : la truite peut être apprêtée de différentes façons. Pour ne pas masquer la finesse de sa chair, mieux vaut miser sur la simplicité. Et lui éviter une trop longue cuisson. La truite est à point lorsque sa chair devient opaque et qu’elle s’émiette facilement à la fourchette.

La congeler

Selon le ministère de la l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, les poissons à chair grasse, comme la truite, se conservent environ deux mois à une température de –18 °C. Une bonne idée : on découpe les filets en portions individuelles et on les emballe sous vide. En retirant l’air, on évite les brûlures causées par le froid et on préserve la fraîcheur.

Ce dossier est le fruit d'une collaboration avec Metro afin de vous faire découvrir les aliments saisonniers.