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DOSSIER SPÉCIAL

Aliments de saison: tomate,
courgette, bœuf, bleuet

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RICARDO et Metro vous invitent à savourer le meilleur de l’été. Découvrez les aliments de saison qui défileront tour à tour sur les étals des marchés durant la saison estivale. Au menu : légumes cultivés ici, au Québec, fruits gorgés de soleil et cueillis à maturité, poissons frais ainsi que les meilleures coupes de viande pour des grillades impeccables sur le barbecue.

La tomate

Il faut attendre la fin de l’été pour renouer avec le goût savoureux et pleinement satisfaisant des tomates. C’est à ce moment que les variétés cultivées localement et cueillies à maturité sont le plus accessibles. Les tomates de saison sont délicieuses telles quelles ou avec un soupçon de sel. Elles sont parfaites en sandwich ou pour ajouter une touche de couleur à des hors-d’œuvre.

tomate

Les choisir et les préserver

Lorsqu’on les achète, on recherche des tomates fermes, intactes, à la peau lisse et colorée, et d’une odeur agréable. Elles se conserveront environ une semaine, à la température de la pièce, protégées du soleil direct. On suggère de réfrigérer les tomates devenues très mûres : le froid ralentira leur dégradation. Et, pour qu’elles soient plus savoureuses, on les sort du frigo un bon 30 minutes avant de les consommer.

Les monder

Monder des tomates comme l’exigent certaines recettes est une opération toute simple. Après les avoir lavées et débarrassées de leur pédoncule, on incise les tomates à la base (la partie opposée au pédoncule) puis on les plonge moins d’une dizaine de secondes dans l’eau bouillante. On transfère illico les tomates dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. La peau s’enlèvera comme un charme, garanti !

Les cuire

Les tomates ne sont pas toutes égales face à la cuisson. Mieux vaut choisir une variété qui s’y prête bien. Sur la cuisinière, les casseroles en aluminium sont à proscrire. Elles ne font pas bon ménage avec l’acidité des tomates auxquelles elles donnent un goût amer. Au four, la tomate perd en volume, mais gagne en saveur et semblera plus sucrée.

Les conserver

On peut congeler les tomates à condition de les blanchir. Sauf qu’une fois congelées, elles ont tendance à perdre leur jus. Une solution mieux adaptée est de les conserver dans des contenants en verre stérilisé. On s’assure alors que les tomates sont assez acides. L’acidité varie selon la variété, les conditions de culture et le moment de la récolte. Elle baisse à mesure que la tomate mûrit.

La courgette

Aussi connue sous le nom de zucchini ⎯ un terme emprunté à l’italien ⎯, la courgette n’est arrivée que tout récemment sur les étals. À vrai dire, il a fallu attendre les années 1980 pour que ce légume-fruit semblable au concombre apparaisse sur nos tables. Bien fraîche et de saison, la courgette fait aujourd’hui partie des incontournables de l’été.

courgette

Les choisir

Les courgettes appartiennent à la catégorie des courges d’été qui se distinguent des courges d’hiver par leur croissance plus rapide, leur peau lisse et mince, et le fait qu’elles se conservent moins longtemps. Les différentes variétés sont récoltées bien avant leur maturité, quand la chair est ferme, mais tendre. À l’achat, on recherche des courgettes à la peau lustrée, signe qu’elles sont fraîches.

Les conserver

Placées dans un sac de plastique perforé au réfrigérateur, les courgettes se conservent moins d’une semaine. Pour les garder plus longtemps, l’idéal est de les mettre dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. La congélation des courgettes (lavées, non pelées et blanchies) est une autre façon de les conserver. Elle a cependant pour effet d’amollir la chair.

Les cuire

On peut les manger crues, telles quelles ou avec une trempette, mais c’est le plus souvent cuit que l’on consomme les courgettes. On se garde toutefois de les cuire trop longtemps. On les préfère encore croquantes sous la dent. Et on évite de les cuire dans l’eau, ce qui a pour effet d’en diluer la saveur. Les poêler ou les griller sur le barbecue sont des options plus goûteuses.

Les servir

Comme les courgettes cuisent rapidement, elles sont souvent ajoutées en fin de cuisson, dans les soupes par exemple. Elles sont délicieuses farcies et apportent une texture moelleuse aux muffins et aux pains. Que dire de plus sinon qu’il n’est pas toujours nécessaire de peler la courgette, car c'est dans la peau que se cache une bonne part des nutriments.

Le bœuf

Quand la saison du barbecue bat son plein, on salive simplement à l’idée d’un bon bifteck grillé. Devant le comptoir des viandes, il n’est pas toujours évident de choisir. Voici les coupes à privilégier pour des grillades tendres et juteuses qui plairont assurément aux amateurs :

  • •   la côte
  • •   le filet
  • •   le contre-filet
  • •   le faux-filet
  • •   l’aloyau
beef

La tendreté expliquée

Les coupes les plus tendres proviennent des muscles les moins utilisés par l’animal. Ceux-ci se situent principalement dans la région des côtes, de la longe et de la surlonge. Les muscles plus sollicités sont retenus par une gaine élastique et coriace (qui inclut le collagène) et qui rend la viande plus difficile à mastiquer. Quand il est question de tendreté, moins il y en a, mieux c’est !

Le persillage

Un autre facteur important est le persillage. Il s’agit des fines traces de gras visibles, dispersées un peu partout dans le muscle. Ce gras donne du goût, de la succulence et de la tendreté à la viande. Au moment de l’achat, choisissez toujours la coupe qui présente le plus de persillage. Plus il y en a, mieux c’est !

L'épaisseur parfaite

On ne lésine pas sur l’épaisseur des steaks avec la cuisson sur le gril. Plus ils sont minces, plus ils risquent de durcir. On leur préfère des pièces de viande de 1 à 1 ½ po (3 à 4 cm) d’épaisseur. C’est la meilleure façon d’apprécier un steak bien grillé, mais encore juteux et saignant à cœur.

Le temps de repos

Après la cuisson, il convient de laisser « reposer » la viande de 5 à 10 minutes avant de la servir. Ce temps d’attente permet d’épaissir et de redistribuer les jus à l’intérieur du morceau de bœuf. Il permet aussi à la chaleur accumulée à la surface de rejoindre le centre. Sans repos, les jus s’écouleront dans l’assiette, privant la viande de texture et de saveur.

Le bleuet

Les bleuets ne connaissent plus de saison ni de frontières. Mais c’est en juillet et août qu’ils sont le plus savoureux, avec l’arrivée massive des produits locaux ! Le constat n’a rien de chauvin. Si les bleuets d’ici sont aussi bons, c’est parce qu’ils sont cueillis plus matures en raison de la proximité du marché; ils sont donc plus frais et sucrés. Un délice assuré !

bleuet

Les choisir et les réfrigérer

On appelle pruine la pellicule cireuse et naturelle qui recouvre les bleuets et leur confère un aspect givré. Sa présence indique que les petits fruits sont mûrs et qu’ils n’ont pas été trop manipulés. Avant de les réfrigérer, il convient d’enlever les bleuets endommagés ou moisis; ils risqueraient de faire pourrir les autres. Rangées dans un contenant hermétique, les baies se conserveront jusqu’à une semaine au frigo.

Les consommer

Il est préférable d’attendre à la dernière minute pour rincer les bleuets à l’eau froide et les assécher avec un linge propre. On les savoure alors tels quels, dans une salade de fruits ou sur des crêpes. On en raffole lorsqu’ils sont cuits et transformés en compote, en garniture à tartes ou en pouding. On en tire d’excellents jus et boissons alcoolisées et on les mange aussi déshydratés.

Les congeler

Pour avoir de bons bleuets à longueur d’année, on les congèle sur une plaque à biscuits afin d’éviter de les meurtrir ou de les écraser. Une fois gelés, les petits fruits peuvent être placés dans un sac de congélation. À noter qu’ils sont plus savoureux si on ne les laisse pas dégeler complètement avant de les cuisiner.

Les valeurs nutritives

Consommés crus, les bleuets sont une source de vitamine C, de potassium et de fibres. ÎOn les dit également riches en antioxydant, un fait sur lequel la communauté scientifique s’entend. Ces petits fruits renferment ainsi plusieurs acides, dont des anthocyanines, un colorant naturel responsable de la pigmentation bleutée de la peau.

Ce dossier est le fruit d'une collaboration avec Metro afin de vous faire découvrir les aliments saisonniers.