Les saucisses sous la loupe

Par Hélène Laurendeau Mis en ligne le 14 mai 2014 5 stars (4)
Les saucisses sous la loupe

Y a quoi dans ma saucisse ?Au royaume de la grillade, les saucisses ont toujours la cote. Y a-t-il moyen de faire de meilleurs choix parmi toutes les variétés offertes ?

Elles sont nombreuses à faire saliver les amateurs de tous âges : saucisses à hot-dog, saucisse italienne, de Toulouse ou de Francfort, merguez, chorizo, saucisse au tofu, au poulet ou 100 % bœuf… Existe-t-il réellement des choix plus santé ? Pas tout à fait, bien que certains fabricants s’efforcent d’améliorer leur offre. Pour ce dossier, j’ai analysé les populaires saucisses préemballées du commerce (puisque celles vendues à l’unité chez les bouchers et les saucissiers sont souvent dépourvues de liste d’ingrédients ou de tableau de valeur nutritive). Voici mes principaux constats.

LA SAUCISSE EN UN COUP D’ŒIL

Produit de charcuterie fait d’un boyau rempli de viande hachée et assaisonnée, la saucisse est vendue fraîche ou précuite. Elle se conserve peu de temps, à moins de la congeler, et doit être cuite jusqu’au centre avant d’être consommée. La saucisse cuite (ex. : saucisse à hot-dog, cocktail ou viennoise) a en fait été précuite, par fumage, cuisson vapeur ou eau bouillante, dans le but de prolonger sa durée de conservation. Il est tout de même nécessaire de la cuire de nouveau avant de la consommer.

ZOOM SUR LA VIANDE SÉPARÉE MÉCANIQUEMENT

Le terme fait sourciller, mais demeure néanmoins réglementé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). En résumé : on passe les carcasses au mélangeur, on injecte de l’eau puis, par tamisage sous pression, on extirpe la viande restante des carcasses. On obtient une pâte homogène composée de viande plus coriace attachée aux os, de minuscules particules d’os (moins de 2 millimètres), ainsi que de la moelle.

EST-CE VRAI QUE LES SAUCISSES À HOT-DOG RENFERMENT DES PARTIES INDÉSIRABLES D’UN ANIMAL ?

La rumeur, qui circule toujours, inquiète. En réalité, l’ACIA stipule que le terme viande peut inclure la musculature de l’animal, le cœur, la langue, le gésier, ainsi que le gras et autres tissus qui les accompagnent. Toutefois, les poumons, les lèvres, l’appareil génital, la rate, le pis et les autres abats ne sont pas permis à moins de les citer comme ingrédients indépendants – ce qui n’est pas le cas avec les saucisses fumées qu’on trouve ici. Les abats et le sang peuvent être listés sous leur nom, ou encore réunis sous le terme « sous-produit de la viande ».

PEUT-ON MANGER DE LA SAUCISSE CRUE ?

Malgré la présence d’additifs visant à éliminer les bactéries pathogènes, il est peu recommandable de consommer une saucisse crue, y compris la saucisse à hot-dog. Une infection causée par la bactérie Listeria monocytogenes, appelée listériose, pourrait en découler. Malheureusement, plusieurs personnes le font sans connaître le risque. Il est particulièrement important d’éviter cette pratique pour les personnes à plus haut risque d’infection, comme les jeunes enfants, les aînés, les femmes enceintes, les personnes atteintes du cancer ou avec un système immunitaire affaibli.

CONSEIL DE MANIPULATION

Pour une consommation sécuritaire, faites bien cuire vos saucisses à hot-dog. De plus, évitez que le liquide dans l’emballage entre en contact avec d’autres aliments et les surfaces de préparation, planches à découper, outils de cuisine, vaisselle et ustensiles. Enfin, il faut bien se laver les mains après avoir manipulé des saucisses crues.

COMPARAISON DE SAUCISSES

› Pour 100 g de saucisse non cuite

Quelles sont les
différences ?
Saucisse à
déjeuner
Saucisse à
hot-dog
Saucisse
fumée 100%
boeuf
Saucisse à
hot-dog
végé
Saucisse
crue de type
saucisse italienne
Équivaut, selon la marque,
à environ
1 ¼ à 2 ½
saucisses
2 ½ saucisses 2 ½ saucisses 2 à 2 ½
saucisses
2 saucisses
Principal ingrédient  Viande de porc Viande souvent
séparée mécanique-
ment, soit du poulet
(eh oui, générale-
ment en tête de
liste), du porc, du
bœuf, de la dinde,
ou un mélange de
ces viandes
Viande et
gras de bœuf
uniquement
Isolat de
protéines de
soya (tofu)
Viande de porc

Sodium (mg) 

430 à 820 840 à 1180 1030 à 1290 470 à 870 710 à 840

Gras (g)

18 à 31 18 à 26 16 à 18 1 à 14 16 à 19

Protéines (g)

10 à 11 11 à 13 11 à 13 20 à 22 15 à 22

Calories (sans le pain)

250 à 350 240 à 290 240 à 260 110 à 230 220 à 240

NITRITES et NITRATES EN 5 QUESTIONS-RÉPONSES

1 › C’est quoi ?

Les nitrites et les nitrates sont des substances naturellement présentes dans l’eau, l’air, le sol et certains aliments comme les légumes (notre principale source). La différence entre ces deux proches parents ? Le nitrite se compose de deux atomes d’oxygène (NO2) alors que le nitrate en a trois (NO3). Dans le corps humain, une forme peut passer à l’autre, notamment par l’action des bactéries présentes dans le tube digestif.

2 › Ça vient d’où ?

Dans les aliments, 85 à 90 % des nitrates proviennent de légumes naturellement riches : céleri, épinard, betterave, laitue et radis. Notre alimentation contient aussi des nitrites naturels ou ajoutés : betterave, épinard, maïs, céréales, produits de boulangerie, saucisses et salaisons. On estime que 10 % de notre apport en nitrites et nitrates proviendrait des salaisons.

3 › À quoi ça sert ?

L’addition de nitrites et nitrates est réglementée au Canada et doit être réduite à un minimum. Leur rôle est d’agir comme agent de conservation pour nous protéger contre les spores de la bactérie Clostridium botulinum, pour maintenir la couleur rosée des salaisons et charcuteries, et pour contribuer à leur saveur typique.

4 › C’est dangereux ?

Les nitrates et les nitrites seraient au départ inoffensifs. Mais en contact avec les amines (protéines) des aliments, certains nitrites pourraient se transformer en nitrosamines. Selon Santé Canada, certains de ces composés sont de puissants cancérigènes chez l’animal et ils le sont donc, sans doute, aussi chez l’humain. La cuisson à température élevée favoriserait l’apparition de nitrosamine dans les charcuteries et salaisons, des aliments qui contiennent déjà des amines (protéines) et auxquels on ajoute en plus des nitrites. L’addition permise d’acide ascorbique (vitamine C) ou d’acide érythorbique (érythorbate de sodium) dans les saucisses limiterait cette transformation. Par mesure de précaution, mangez donc un aliment riche en vitamine C au même repas : salade de chou, poivron, brocoli, orange, fraise, kiwi, tomate, jus de légumes… C’est facile et plus sûr.

5 › Que penser des saucisses
« sans ajout d’agent de conservation » ?

Certaines marques de saucisses et de charcuteries s’affichent sans nitrite, et le mot n’apparaît pas dans leur liste d’ingrédients. Sachez que la plupart en contiennent quand même puisqu’on leur ajoute généralement de l’extrait ou du sel de céleri. L’extrait de céleri de culture est une source naturelle de nitrites / nitrates. Ces saucisses en contiennent-elles moins que les versions plus traditionnelles ? Difficile à dire, car les valeurs ne figurent pas au tableau. Par contre, la liste d’ingrédients des saucisses faites d’ingrédients « naturels » est souvent plus courte. À vous de juger de leur qualité et de leur goût.

COMMENT FAIRE LE MEILLEUR CHOIX ?

On ne s’en sort pas : en règle générale, les saucisses sont des aliments gras et salés avec un contenu en protéines souvent insuffisant pour en faire un repas vraiment rassasiant. Elles contiennent aussi des nitrites et plusieurs additifs, dans la majorité des cas.

› Tentez de comparer les valeurs nutritives

Pas facile pour le consommateur de comparer une saucisse à une autre puisque la portion indiquée diffère souvent. La plupart, mais pas toutes, affichent la valeur nutritive pour une saucisse CRUE, dont le poids peut osciller d’une marque à l’autre de 38 à 100 g. Il faut aussi tenir compte de la quantité habituellement mangée (souvent deux saucisses) et faire les calculs nécessaires. Bref, pour comparer la valeur nutritive de façon efficace, faites-le avec deux produits de portion similaire. Sinon, sortez votre calculatrice. Habituellement, la version « Tout bœuf » et les saucisses artisanales (de type saucisses italiennes) sont un peu moins grasses que les autres saucisses à hot-dog (voyez le tableau comparatif).

› Goûtez la version végé, mais soyez informé

Si peu de compagnies en font, les saucisses végétariennes sont offertes dans un grand assortiment de saveurs. Leur profil nutritionnel est tout de même plus avantageux, car elles sont généralement plus riches en protéines et moins grasses. Ceci est particulièrement vrai pour les versions « hot-dog ». Par contre, leur haute teneur en sodium se compare souvent à celle des saucisses à base de viande. À noter que les saucisses végé doivent contenir un minimum de vitamines (surtout du groupe B) et de minéraux (fer, zinc, calcium, potassium, magnésium) selon le Règlement sur les aliments et drogues.

« Veux-tu un hot-dog ou un hamburger ? »

Vous hésitez quand on vous pose la question autour d’un barbecue ? Même si vous raffolez du goût des hot-dogs, il reste que la valeur nutritive du bœuf haché est plus intéressante que celle des saucisses fumées : moins de calories, aucun nitrite ou additif, moins de gras et beaucoup moins de sel. À quantité égale, la saucisse est 17 fois plus salée…

EN FIN DE COMPTE

Le profil nutritionnel de la grande majorité des saucisses préemballées reste peu enviable : elles sont riches en sel et en gras saturés, et leur teneur en protéines est parfois insuffisante pour tenir lieu de repas complet. Un conseil pour les amateurs en bonne santé : si vous aimez le goût et l’aspect pratique des saucisses, achetez les variétés à teneur réduite en sodium et en gras, ou encore celles à base de tofu. Vous pouvez également couper les plus grosses saucisses de type artisanal en deux sur la longueur et en mettre seulement une demie pour garnir votre pain.

Hélène Laurendeau

Hélène Laurendeau

Passionnée d’alimentation, de santé et de voyages gourmands, Hélène adore partager ses trouvailles avec le grand public. Diplômée en nutrition (Université de Montréal) et en épidémiologie (McGill), elle est active dans les médias depuis plus de 25 ans. À la télévision, elle fait équipe avec Ricardo depuis 2005 pour vulgariser ses connaissances avec la bonne humeur qu’on lui connaît. À la radio, Hélène collabore aussi chaque jeudi à l’émission Bien dans son assiette (Ici Radio-Canada Première). On peut également la lire dans le magazine Ricardo. Pour suivre Hélène sur les réseaux sociaux :
Twitter : @Hlne_Laurendeau
Facebook : Hélène Laurendeau Nutritionniste

Commentaires

  1. Merci pour cette information, je ne goutterai plus aux saucisses pré-cuites avant de les faire cuire.

  2. Merci pour cet article éclairant qui fait le point.

  3. Superbe article! Est-ce qu'il y a une recette de saucisse maison où on pourrait réduire au minimum sodium&gras tout en conservant un "goût de saucisse" ?

Évaluer cet article

Connectez-vous pour évaluer cet article et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui!

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum