Rougir de plaisir

Par Pierre Gingras Mis en ligne le 18 septembre 2017 5 stars (1)
Rougir de plaisir | RICARDO

Le fruit du temps des fêtes est sans contredit la canneberge. Peu de légumes s'imposent de façon aussi évidente sur la table de Noël. Si bien que Pierre Gingras et Ricardo ont décidé de vous suggérer quelques légumes qui ajouteront une note joyeuse et souvent inusitée à vos plats. Et ils sont tous... rouges.

Au Québec, que serait le temps des fêtes sans les betteraves ? Chaque famille à sa façon de les apprêter. Il y a toujours le populaire pot de betteraves marinées, mais certains préfèrent les servir chaudes, en accompagnement, ou encore en salade. Dans notre recette, elles sont cuites puis râpées, pour en faire un confit au bon goût sucré et vinaigré.

L'ENDIVE ROUGE

La petite histoire potagère L'endive rouge, ce beau légume coloré, est le résultat d'un croisement entre l'endive blanche et une variété de radicchio de couleur rouge et de forme allongée, une chicorée que l'on produit au champ au printemps pour cueillir les racines à l'automne. Celles-ci sont entreposées au frais pour ensuite être mises dans une chambre de forçage à température contrôlée et à la noirceur durant une vingtaine de jours. Chaque racine aura alors produit un chicon, le nom horticole de l'endive.

L'endive rouge, souvent appelées carmine ou carmina, est plus rare et plus difficile à produire, ce qui explique son prix plus élevé que celui de l'endive blanche. Dans les épiceries et fruiteries, elle est davantage en évidence durant la période des Fêtes, mais on peut s'en procurer à différents moments de l'année.

Sur la table de Noël Moins grosse que l'endive traditionnelle, l'endive rouge a un goût plus doux. Elle se sert en salade et se marie à merveille avec l'endive blanche. On peut d'ailleurs créer une jolie salade colorée avec les feuilles des deux variétés. On trempe la partie charnue des feuilles dans une mayonnaise pour ensuite les disposer une par une par-dessus les autres de façon à former un cercle qui rappellera un regroupement de pétales. On conserve les feuilles rouges pour le centre de notre fleur.

L'endive coupée en deux sur la longueur peut être cuite dans le beurre, avec une touche de miel dans la poêle pour bien la caraméliser. On peut aussi l'émincer et simplement la sauter au beurre.

Une recette pour apprêter l'endive rouge : Essayez la salade d'agrumes et d'endives en entrée et remplacez une des deux endives blanches de la recette par une endive rouge. Trouvez la recette au ricardocuisine.com.

Endives rouges

LE RADICCHIO

La petite histoire potagère À l'exemple de l'endive ou encore du pissenlit « italien », le radicchio est une variété domestiquée de la chicorée sauvage, une plante aux fleurs bleues que l'on trouve un peu partout au Québec, notamment sur les terrains en friche.

La version moderne du radicchio nous vient de la province de Veneto, dans le nord de l'Italie. Dans sa forme la plus connue ici, le radicchio n'est pas sans rappeler une petite pomme de laitue « Boston » aux feuilles colorées de pourpre et de blanc. Par contre, certaines variétés ont une meilleure allure allongée semblable à l'endive rouge, ou encore à une petite romaine dans le cas de certains radicchios verts, plus rares dans nos épiceries.

Sur la table de Noël Ce légume est plutôt amer, mais la cuisson le rend plus doux au goût. Si les Italiens le préfèrent habituellement cuit, ici on le sert souvent mélangé en salade avec d'autres légumes à feuilles. Le radicchio est presque toujours présent dans les mélanges de laitue de type mesclun. Il faut être prudent, car, cuit avec d'autres aliments, il a la propriété de tous les colorer. Il est délicieux coupé en quatre ou en six quartiers, arrosé d'huile d'olive et grillé à la poêle striée. On peut aussi le confire légèrement dans le gras de canard.

Une recette pour apprêter le radicchio : Essayez les magrets de canard et radicchio aux pommes et à l'érable, pour changer de la dinde cette année à Noël. Trouvez la recette au ricarodcuisine.com.

LA CAROTTE ROUGE

Carottes rouges

La petite histoire potagère Curieux retour en arrière que la présence de plus en plus grande à l'épicerie des carottes de couleur, plus particulièrement des carottes rouges. C'est qu'à l'origine, la carotte était de couleur rougeâtre même s'il existait quelques lignées blanches. Ce n'est que dans les années 1600, grâce aux paysans néerlandais, que la carotte orangée que l'on connaît a fait son apparition. Et au fil des croisements, on a créé plusieurs variétés de carottes plus colorées.

Les carottes rouges se vendent habituellement en mélange avec d'autres carottes de couleur. Par contre, l'amateur de potager peut cultiver plusieurs variétés aux coloris rougeâtres plus ou moins foncés, il suffit de consulter quelques catalogues. Une des variétés les plus populaires et probablement les plus jolie reste la « Purple Haze », dont la peau est rouge foncé, mais la chair orange vif. Au contraire, comme son nom l'indique, la « Deep Purple » a la peau et la chair pourpres, sauf le coeur, qui est orangé. On trouve aussi plusieurs variantes au nom de « Cosmic Purple », « Purple Dragon » ou « Purple Rain ». La « Nutri Red » a la peau rouge et la chair orangée alors que l'« Atomic Red » est orange très foncé, presque rouge.

Sur la table de Noël Pas besoin de présentations pour ce légume sucré adoré de tous. Par contre, il faut savoir que la différence de pigmentation dans la carotte n'en change pas vraiment le goût. Mais comme on mange d'abord avec les yeux, les carottes rouges semblent meilleures au goût que les carottes traditionnelles.

Une recette pour apprêter la carotte rouge : On peut substituer les carottes rouges aux traditionnelles carottes orangées dans nos recettes de purée de carottes au beurre, de carottes et crumble aux herbes ou de carottes au beurre.

LE CHOU ROUGE

La petite histoire potagère Populaire en Europe, le chou rouge reste peu utilisé chez nous. À peine 10 à 20 % du chou consommé au Québec serait de couleur rouge. Il faut dire que la fameuse salade de chou ou cole slaw servie avec le poulet est encore la chasse gardée du chou vert. Pourtant, le rouge est goûteux et à la réputation d'être un légume santé auquel on prête une foule de propriétés intéressantes. Mais il est beaucoup plus que comestible, notamment avec son jus, utilisé comme colorant alimentaire (bleu, mauve et turquoise), en plus de servir d'indicateur d'acidité ou d'alcalinité dans des tests scientifiques.

Sur la table de Noël Si vous faites sauter le chou rouge à la poêle, il peu parfois virer légèrement au bleu en raison de ses propriétés chimiques. On peut prévenir la situation en ajoutant un peu de jus de citron lors de la cuisson.

Avant de le cuire longuement, il est conseillé de le couper en gros quartiers et de le blanchir durant 5 minutes, un traitement qui peut détruire les enzymes responsables des odeurs fortes, en plus de le rendre plus digestible. Râpé ou finement haché, il fait d'excellentes salades. Sauté au beurre ou à l'huile, il devient un exquis légume d'accompagnement. Il existe d'ailleurs une recette catalane, populaire à Noël, où le chou rouge est braisé au vin rouge.

Une recette pour apprêter le chou rouge : Essayez l'embeurrée de chou rouge, un accompagnement classique de la cuisine française.

Chou rouge

LA BETTERAVE

La petite histoire potagère Difficile d'être plus rouge que la betterave, un légume qui, en réalité, est la racine hypertrophiée de la bette à carde, dont on ne mange que les feuilles. Pourtant, on peut affirmer qu'elle a pris des couleurs, car, à partir des variétés à chair rouge les plus connues, on a créé des hybrides à chair blanche ou orangée. Dans le cas de la jolie italienne « Chiogga », chaque tranche est même agrémentée d'un cercle rouge sur fond blanc : une betterave parfaite pour accompagner tourtière et autres mets des Fêtes. On évite, par contre, de trop la faire cuire, car elle devient parfois pâteuse.

Tout comme la carotte, la betterave est une plante bisannuelle et exige donc deux ans pour se reproduire. Le premier été, elle fait des réserves sous forme de grosses racines qui serviront l'année suivante à lancer la croissance de la plante et surtout à produire des fleurs, un processus très exigeant en énergie. Or, nos betteraves potagères sont cueillies justement quand elles ont accumulé suffisamment de réserves, en fin d'été ou au cours de l'automne. La betterave est toujours l'objet d'une culture intensive à travers le monde pour la production de sucre.

Si vous cultivez des betteraves dans votre potager la saison prochaine, tentez l'expérience d'en laisser quelques unes en terre jusqu'au temps des Fêtes. Comme elles auront accumulé un maximum de réserves, elles sont habituellement plus sucrées. Et s'il y a un couvert de neige, elles ne gèleront pas et vous pourrez cueillir des betteraves de Noël, comme nous l'avons déjà fait dans le jardin de Ricardo.

Sur la table de Noël Au Québec, que serait le temps des Fêtes sans le pot de betteraves marinées, que l'on sert avec la tourtière ou le ragoût de boulettes ? En Pologne, au souper du réveillon, on sert une variante du bortsch, ce plat traditionnel à base de morceaux de betteraves.

La betterave potagère, qui se retrouve dans nos assiettes, compte aujourd'hui une foule de variétés et de formes. Les plus populaires demeurent rondes, mais plusieurs épousent une forme plutôt allongée alors que d'autres semblent aplaties. On les cuit avec la peau en les faisant bouillir ou rôtir au four en papillote d'aluminium; elles seront plus faciles à peler après. Les feuilles de la betterave sont également comestibles et délicieuses. On les consomme crues, en salade, ou cuites, comme des épinards. On peut même trouver des bébés feuilles de betteraves sur le marché, sous forme de pousses ou en mesclun, justement pour mélanger à d'autres légumes en feuilles.

Une recette pour apprêter la betterave : Essayez le confit de betterave, qui se marie parfaitement à vos tourtières.

Chou rouge
Pierre Gingras

Pierre Gingras

Pierre Gingras parle d’horticulture, de chasse et de pêche comme si c’était une seconde nature. Cet ex-professeur d’écologie traite de fleurs, de plantes et de potager depuis plus de 30 ans dans différents médias, notamment au quotidien La Presse. Il discute de ses sujets de prédilections avec Ricardo durant l’émission quotidienne de celui-ci sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Depuis 2001, il signe la page Du potager à la table dans le magazine Ricardo. Il est également l’auteur de l’ouvrage Les bulbes, publié aux Éditions de l’Homme.

Commentaire

  1. Les articles sont toujours super intéressants et bien documentés, quel plaisir Merci

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