Trois fromages sur un plateau

Par Françoise Kayler Mis en ligne le 17 janvier 2011 5 stars (1)
Trois fromages sur un plateau

Le service du fromage dans un repas ne doit pas ressembler à une dégustation. La place qu'il doit occuper est celle d'un mets. Le fromage n'est pas un accessoire, c'est une étape. Comme celle de l'entrée, du plat principal ou du dessert.

L'aphorisme bien connu « un repas sans fromage est comme une belle à qui manquerait un œil », pour vieillot qu'il soit dans sa forme, reste toujours vrai. Le fromage est un élément important. Et d'autant plus intéressant que le choix des fromages de bonne qualité est varié. On a tendance, maintenant, à privilégier le service d'un seul fromage. Lorsque l'on connaît bien les goûts des convives, ce choix est idéal, car on peut alors l'intégrer parfaitement dans la gradation du repas : un fromage plus doux lorsque le repas se déroule sur une note de finesse, de caractère lorsque les mets en ont eux aussi. On ne servira donc pas le même fromage à la suite d'une viande blanche ou d'un gibier. Lorsque l'on n'est pas certain des préférences et des goûts des convives, on peut présenter plusieurs fromages, deux ou trois, pour que chacun puisse faire son choix. On les choisira évidemment de familles différentes et, même, de laits différents : pâte molle, pâte pressée, pâte persillée aux laits de vache, de chèvre ou de brebis.

Que l'on opte pour l'une ou l'autre formule, la règle d'or sera de servir du pain. Les biscuits, de quelque nature qu'ils soient, accompagnent mal le fromage. Le pain le met en valeur : baguette, pain de campagne, pain aux noix, selon le type de fromage. On évitera également le service de fruits frais en privilégiant des noix ou des fruits secs. Le raisin en grappe est à proscrire : il dénature le vin.

Selon les cas, on pourra faire suivre le vin du plat principal sur le fromage ou choisir une autre bouteille en respectant la gradation ascendante habituelle. Rien n'empêchera de revenir avec un blanc (souvent le meilleur choix pour accompagner le fromage) à condition de le choisir dans cette gradation. Ces trois fromages : le Riopelle de l'Isle, le Gré des champs et le Rassembleu peuvent être réunis sur un même plateau, mais ils peuvent aussi faire cavalier seul.


Trois suggestions

Le Riopelle de l'Isle est un triple crème, une pâte molle à croûte fleurie. Il est fait de lait de vache non pasteurisé. Il est produit en meules (ce qui veut dire que l'on doit généralement l'acheter à la coupe). Selon la réglementation en vigueur, cette pâte molle est affinée pendant 60 jours. Son nom le dit bien, ce triple crème présente un taux de matières grasses de 35 %. C'est aussi ce qui fait ses qualités organoleptiques et ses qualités de texture. Affiné à point, il a une texture très onctueuse, un peu « beurrée » et parfois légèrement coulante. Dans les saveurs, on retrouve aussi la sensation de beurre doux avec des goûts de noisette et de champignon. Le Riopelle de l'Isle, qui porte le nom du plus célèbre de ses habitants, est fait à l'Isle-aux-Grues. Une reproduction d'une toile du peintre orne l'étiquette. Pour chaque meule vendue, un dollar est versé à une fondation qui vient en aide aux jeunes insulaires.

Le Gré des Champs est un fromage à pâte pressée fait de lait de vache. Ce lait est particulier. Et ce sont ses particularités qui sont à la base de l'excellence de ce fromage. Le Gré des Champs est un fromage de lait cru et de lait produit biologiquement. La race Brune Suisse a été choisie pour la qualité de son lait, et le troupeau est élevé dans des conditions où les bêtes sont… heureuses. Elles ont à leur disposition des pâturages dans lesquels on a semé des plantes fleuries et aromatiques. Le lait retient ces caractéristiques, et le fromage en hérite. En belles meules qui se colorent au fil du temps, ce fromage fermier artisanal est affiné et bichonné pendant trois mois. À la dégustation, la pâte est souple et dense avec des saveurs nuancées qui se développent et qui font penser, même si c'est un fromage de plaine, à un fromage d'alpage.

Le Rassembleu est l'un des rares fromages à pâte persillée de fabrication québécoise. Parmi tous les bleus qu'offre notre marché, il a une place unique. C'est un fromage de lait de vache, fermier, artisanal et certifié biologique. Sa méthode de fabrication est, elle aussi, particulière et innovatrice. Ce bleu est un fromage à pâte ferme, persillé dans la masse, beaucoup plus bleu que ses confrères. Sa pâte, qui n'a pas le côté crémeux de certains bleus, développe des arômes complexes d'un beau tonus. Il est affiné de trois à quatre mois sous forme de meules pesant près d'un kilo. C'est un fromage de haute saveur. Le porto lui va bien. Les liquoreux aussi et, pourquoi pas, le cidre de glace !


Françoise Kayler

Commentaire

  1. Le plateau de trois fromages que vous suggérez ici est tout simplement divin! N'oubliez pas de le servir, en plus du pain, avec le délicieux gâteau aux fruits séchés de Ricardo. Un grand succès.

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