Recettes  

La canneberge, un succès juteux!

Jusqu’à récemment, elle ne servait qu’à accompagner la dinde du temps des fêtes. Aujourd’hui, la canneberge fait partie de notre alimentation régulière. Ses innombrables vertus n’ont pas toutes fait l’objet d’une démonstration scientifique, certes, mais l’engouement du public pour une saine alimentation a provoqué une demande sans précédent.

La culture commerciale de l'atoca a débuté il y a environ 150 ans dans la région de Cape Cod, au Massachusetts. Chez nous, la première atocatière a vu le jour dans les années 40, mais son essor a été favorisé dans les années 90 par le dynamisme de Marc Bieler, propriétaire de l'entreprise Atoka, à Manseau, le plus important transformateur au Québec. À cette époque, on ne comptait que trois producteurs dans la province.

Au cours des cinq dernières années, la production québécoise, la troisième en importance sur le continent, a presque doublé en passant de 25 à 42 millions de kilos. Le nombre de producteurs, lui, a augmenté de 40 à 74; les superficies cultivées ont aussi été multipliées par deux et devraient croître encore d'une centaine d'hectares cette année.

Environ 25% de la production québécoise provient de l'entreprise des Bieler qui sont aussi propriétaires de la plus grande atocatière au monde. La famille fait surtout affaire avec le secteur industriel alors que deux autres transformateurs, la Maison Bergevin et Fruits d'Or, destinent leurs produits principalement au marché de détail. Fruits d'Or se spécialise notamment dans la canneberge biologique, le Québec étant le leader mondial dans ce domaine. Par ailleurs, la plus importante firme de transformation sur le continent est la coopérative américaine Ocean Spray qui regroupe pas moins de 600 producteurs, dont certains du Québec.

Atoca, canneberge, cranberry

On ignore toujours l'origine du terme canneberge même si son utilisation remonte aux années 1600. À première vue, toutefois, il pourrait avoir une signification similaire à l'appellation anglaise de cranberry. Par sa forme, la délicate fleur de la canneberge rappelait aux colons de la Nouvelle-Angleterre la tête de la grue du Cananda, sandhill crane en anglais, d'où le joli cranberry. Quant à l'expression québécoise atocas, elle serait originaire des termes atoca ou toca qui nous viennent du vocabulaire iroquois et huron. Les Algonquins du Wisconsin parlaient aussi d'atoquas. D'ailleurs, la plante était largement utilisée chez les peuples amérindiens dans l'alimentation ou encore pour teindre vêtements et couvertures.

Une récolte spectaculaire

C'est pour protéger les plants des grands froids et assurer une récolte commerciale que les champs sont innondés dès que la froidure hivernale s'annonce. Les plants sont ainsi recouverts d'environ 15cm d'eau qui gèlera rapidement. Ensuite, la couche inférieure de la plantation est drainée pour éviter que les racines ne s'asphyxient. La plante passe donc l'hiver dans la glace ce qui stabilise la température ambiante, en plus de protéger les stolons du vent.

Tous les trois ou quatre ans, on profite aussi du dégel hivernal pour étendre 2cm de sable sur la glace. En se déposant par la suite sur les plants, le sable élimine une foule d'insectes nuisibles et oblige la plante à se régénérer, une condition essentielle pour de futures bonnes récoltes.

Même si la canneberge est une plante de marais, elle ne pousse pas dans l'eau contrairement à une croyance populaire, sans doute attribuable aux nombreuses photos prises durant la récolte qui, elle, nécessite des quantités considérables d'eau, les fruits flottant à la surface des champs innondés pour faciliter la cueillette. Aujourd'hui, cette eau est entièrement recyclée et entreposée pour être utilisée ultérieurement.

L'or rouge

Plusieurs des bienfaits de la canneberge pour la santé ne sont plus à démontrer. Déjà au XIXe sciècle, des médecins allemands avaient découvert ses propriétés pour soulager des problèmes d'infection urinaire, Reconnue pour son taux élevé d'antioxydants, la canneberge fait maintenant l'objet de nombreuses recherches.

À une certaine époque, les Amérindiens en mangeaient l'hiver pour prévenir le scorbut, une des vertus de sa haute teneur en vitamine C. La tradition fut vite reprise par les Européens qui traversaient l'Atlantique en bateau ou encore par les baleiniers.

La canneberge, ce n'est pas que du jus. Polyvalente, elle est servie sous une infinité de formes, à l'état frais, en poudre ou séchée (on peut alors lui donner différentes saveurs), mais aussi comme vinaigrette, marinade, sirop, tartinade, tisane. On fabrique du vin et même une huile de canneberge, de même qu'un thé adittionné de feuilles... de thé du Labrador. On s'en sert toujours comme base de teinture traditionnelle notamment pour l'encre, les chandelles et même pour les cheveux. L'industrie alimentaire animale a utilisé la petite baie pour colorer les... biscuits pour chien.

La gourmandise au bout des doigts !

Avec le magazine RICARDO, accédez à une foule de recettes et conseils, en plus de faire des découvertes gourmandes d’ici et d’ailleurs.

Je m'abonne