tout sur le homard - guide et recettes

Avec ce guide pratique, le homard n'aura plus aucun secret pour vous!

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Pour choisir le meilleur, rien de moins!

01.Le homard est-il bien vivant à l'achat?

Il doit absolument l’être. On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisqu’une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s’attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu’il est vigoureux quand on le soulève et qu’il replie souvent sa queue sous son corps.

02.En vivier ou sur glace?

Il est nettement préférable d’acheter les homards vivants en vivier. On en voit à l’occasion sur des lits de glaçons. S’ils y demeurent trop longtemps, ils peuvent mourir d’asphyxie.

03.Qu'en est-il du homard déjà cuit?

Si on l’achète déjà cuit, son corps doit être ferme et rigide, et sa queue recourbée vers le bas. Même si l’on tente de la déplier, la queue doit reprendre sa forme recourbée : c’est l’une des façons de savoir qu’il était vivant au moment de sa cuisson.

04.Quelle quantité acheter?

Un homard moyen pèse environ 454 g (1 lb). On calcule environ 2 homards par personne.

05.Quand acheter son homard?

Selon plusieurs, le homard disponible ici est l’un des meilleurs au monde. Selon la période, il peut provenir de diverses régions.

Cuire

Pour maximiser la saveur du homard

Est-ce que le homard crie quand on le fait cuire ?

Absolument pas, puisqu’il n’a pas de cordes vocales ! Le bruit entendu lorsqu’on fait cuire le homard, est en réalité le bruit de la vapeur qui s’échappe de la carapace. De nombreux amateurs de homard se sentent un peu cruels de plonger un homard vivant dans l’eau bouillante. Si on le souhaite, on peut le mettre au congélateur une quinzaine de minutes avant de le couper à cru ou de le faire cuire; il sera en quelque sorte endormi.

Cuisiner

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Décortiquer un homard

Quand on ne l'a jamais fait, cela peut nous sembler compliquer, mais c'est assez simple si l'on y va étape par étape

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Conserver

Méthodes de congélation et autres utilisations

01. Congélation en sac

On dépose un sac à congélation bien à plat sur un espace de travail et on glisse à l’intérieur du sac les différentes parties du homard. À l’aide d’une paille, on retire un maximum d’air du sac et on le referme. On remplit un autre sac de plastique à congélation de format plus grand au tiers de sa capacité avec de l’eau. On glisse le sac contenant la chair du homard dans celui contenant l’eau. Cette glace protégera la chair délicate du homard des brûlures dues à la congélation. Et on place les sacs bien à plat, à l’horizontale, dans le congélateur. La chair de homard se conservera ainsi environ 3 mois.

02. Congélation en pot

On décortique le homard cuit. On dépose la chair dans un pot de verre (de type Mason) et on recouvre d’une quantité de saumure (5 ml/1 c. à thé de sel pour 250 ml/1 tasse d’eau), en laissant un espace libre d’environ 2,5 cm (1 po) dans le haut du pot pour permettre l’expansion durant la congélation. Le homard en saumure se conserve environ 6 mois au congélateur.

03. Quoi faire avec la carcasse?

Il ne faut surtout pas la jeter! La carcasse est parfaite pour préparer ces recettes hyperparfumées : Fond de homard Huile de homard