Recettes  

Guide pratique pour cuisiner sous vide

Très apprécié des grands chefs et des foodies, le cuiseur de précision sous vide permet désormais à tous d’obtenir steaks et fruits de mer juste à point à la maison. Découvrez les dessous de cet appareil et voyez comment profiter au maximum de ses avantages avec ce guide pratique pour cuisiner sous vide!

 

«Le cuiseur de précision sous vide est une révolution culinaire puisqu’il amène une façon différente de cuisiner. C’est le seul produit qui permet d’obtenir une cuisson parfaite. Avec cet appareil, on a la certitude d’avoir une viande ou des fruits de mer cuits exactement comme on les aime. Ça donne confiance et ça enlève tout stress.» – Ricardo

Le thermocirculateur en bref

Aussi appelé thermocirculateur ou thermoplongeur, le cuiseur de précision sous vide est un petit appareil cylindrique muni d’un thermostat qui chauffe l’eau à la température désirée et la fait circuler de façon constante. Le temps de cuisson des aliments (qui ont été placés dans un sac, duquel l’air a été retiré) est plus long, ce qui permet à la chaleur d’atteindre progressivement le cœur de l’aliment sans le surcuire en surface. Comme la température demeure stable, la cuisson est douce et uniforme du début à la fin, même celle qui est de longue durée. Assaisonner et dorer la viande avant ou après la cuisson sous vide? Les deux se font. Cela revient au même pour le temps et la saveur. Mais pour notre part, on préfère assaisonner avant et dorer après. À notre avis, la texture qui en résulte est bien meilleure.

La cuisson sous vide en 6 étapes

Guide de cuisson

À l’achat du cuiseur de précision sous vide RICARDO, on retrouve un guide de cuisson de différents aliments dans le manuel. En voici un aperçu: 

tableau de cuisson

Bon à savoir

La technique sous vide permet des cuissons parfaites et sécuritaires à condition de manger les aliments aussitôt. Les informations contenues dans le guide de cuisson inclus avec l’appareil ne s’appliquent pas à une longue conservation, mais à une consommation immédiate ou à une durée de conservation habituelle au réfrigérateur, soit de 3 à 4 jours. Si on veut garder ses aliments dans le sac scellé au réfrigérateur pour une consommation ultérieure (conservation de plus de 10 jours), il faut les laisser plus longtemps dans le bain de cuisson afin de les soumettre à un traitement thermique appelé pasteurisation, pour ensuite les refroidir dans un bain de glace. Dans ce cas, il faut se tourner vers des guides officiels de cuisson lente, comme celui du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), qui rend compte des bonnes pratiques à adopter. 

Questions à l’experte

Avant le lancement sur le marché de notre cuiseur de précision sous vide, Kareen Grondin, chef et responsable du développement des produits chez RICARDO, l’a testé pendant plusieurs mois. Elle est donc bien placée pour répondre à nos questions.

Quels sont les principaux avantages du cuiseur de précision sous vide? 

On l’aime pour sa cuisson de haute précision, qui est douce et uniforme et qui permet d’obtenir une viande d’une tendreté inégalable. Un steak, par exemple, sera à point de part en part. Même si ça fait longtemps qu’on n’a pas cuit telle pièce de viande (on tend désormais à en diminuer notre consommation), on ne peut pas manquer son coup.

Est-on obligé d’acheter des sacs à cuisson sous vide?

On peut utiliser des sacs de congélation avec fermeture à glissière de type Ziploc et, par souci écologique, les laver et les réutiliser. On a aussi le choix de se tourner vers des sacs réutilisables en silicone.

Peut-on congeler les crevettes sous vide?

Oui, c’est possible. Toutefois, comme tout aliment qu’on veut conserver au congélateur après la cuisson, il faut les refroidir très rapidement dans un bol d’eau glacée dans le sac de cuisson sitôt qu’elles ont fini de cuire. Elles se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les réchauffer, il est préférable d’utiliser le cuiseur de précision.

Est-ce possible de cuire sous vide une pièce de viande, comme un rôti de faux-filet, d’environ 4 ou 5 kg?

Même les pièces de grand format peuvent être cuites sous vide. Le temps de cuisson sera alors considérablement augmenté. Il faut compter environ 1 heure de cuisson par tranche de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur de rôti.

Peut-on vérifier la cuisson de notre pièce de viande avec un thermomètre, puis la sceller de nouveau et la remettre dans l’eau si elle n’est pas prête?

Il n’y a aucun problème à le faire, pourvu que la pièce de viande soit manipulée rapidement. 

Mettez en pratique vos nouvelles connaissances avec des recettes savoureuses à cuisiner à l’aide de votre cuiseur de précision sous vide. Des protéines cuites juste à point comme au resto, et ce, dans le confort de votre maison. Rien de plus génial!

Commentaires

  1. Le steak est parfait, il reste un liquide et si je l’ajoute dans la poêle pour faire une sauce après avoir grillé le steak ça coagule, que faire pour ce jus.

  2. Bonjour, j’ai mon appareil depuis près d’un an, et j’ai beaucoup de problème avec, chaque fois que je l’utilise il arrête à plusieurs reprise me donnant un code d’erreur. J’ai tout testé, plus d’eau moins, d’eau, un plus grand chaudron, un plus petit, attaché l’appareil pour être certaine qu’il ne bouge pas, et je n’arrive pas à trouver mon problème?

  3. Merci pour l’info j’aimerais savoir si je peux utiliser de l’ail fraîche? Car je lis que c’est dangereux dans la cuisson sous-vide et certaine compagnie de thermocirculateur en utilise la je suis bien mélangé. J’ai demandé pour la fête des mères le modèle de Ricardo bien pratique d’en avoir plus qu’un Merci de me répondre

  4. Merci pour ces informations ! J’hésitais à me procurer cet appareil même s’il me tente beaucoup, car je croyais qu’il fallait vraiment un très grand nombre d’heures de cuisson pour cuire quelque chose d’assez standard. Il m’apparait maintenant que je faisais erreur. Je surveille donc les recettes offertes et le temps de cuisson avant de me décider à acheter. Merci beaucoup!

  5. J'utilise le cuiseur sous-vide depuis bientôt 4 mois. J'ai changer quelques temps ou haussé la T° de certains aliments venant du guide Ricardo. J'adore ce principe de cuisson quoiqu'il faut prévoir exemple manger du steak; au moins une heure alors qu'autrement; hop! On le sort du frigo et dans la poêle . Mais Ricardo, vous devriez sortit un livre avec plusieurs recettes. Je suis persuadé que ce serait très vendeurs

  6. Très bon document avec des liens intéressants. J'utilise déjà le thermo et suis allé voir votre recommandation pour disons le pavé de saumon. Pour ma part je le cuit 45 deg. 45 minutes (que je vais changer). Dans votre liste il y a des recommandations à des températures inférieures à 55 deg. Avec la mise en garde du MAPAQ sur les bactéries à ces températures, n'y aurait-il pas lieu de les réviser? Ceci dit, c'est un mode de cuisson extraordinaire!!! Merci.

  7. Bien contente de voir quelques recettes avec le cuiseur sous vide mais j'en prendrais beaucoup d'autres . Au paragraphe PEUT-ON CONGELER LES CREVETTES SOUS VIDE? C'est mentionné réchauffer au cuiseur sous vide. Est-ce le meme temps, le même degré. Et est-ce pareil pour les carottes exemple. Merci

  8. Peut- on utiliser le thermocuiseur pour réchauffer des aliments déjàccuits ?

  9. Article très utile mais j'aimerais que les infos soient plus élaborées. J'ADORE mon thermocuiseur ! Possible d'avoir un livre de recettes ou une adresse internet qui donne beaucoup de recettes et de recommandations. Merci.

  10. Merci d’avoir pris le temps de donner quelques clés pour réussir la cuisson sous vide. Nous avons le Thermos-cuiseur depuis plusieurs mois. Nous avons dû glaner des modes de cuisson sur plusieurs sites Internet qui quelquefois donnent des températures ou des temps assez différents. Nous utilisons souvent cette méthode car les résultats sont très intéressants et les pièces de viande ou les poissons sont plus savoureux et combien plus tendres. Un nouveau livre en vue??? Merci

Évaluer cet article

Connectez-vous pour évaluer cet article et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum