Agneau braisé aux dattes, mousse au lait de coco et maïs soufflé au cari
Préparation
20 MIN
Cuisson
3 H
Portions
12

Agneau braisé aux dattes, mousse au lait de coco et maïs soufflé au cari

Ingrédients

    Agneau braisé aux dattes

  • 1,5 kg (3 1/2 lb) de jarrets d'agneau (environ 5), dégraissés
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 1 bulbe de fenouil sans les tiges et émincé
  • 3 échalottes françaises, émincées
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de dattes, dénoyautées et hachées finement (de type Medjool)
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de fond blanc ou bouillon de poulet
  • Sel et poivre

    Purée de carottes au cumin

  • 1,5 litre (6 tasses) de carottes pelées et tranchées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de miel
  • 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin, moulues

    Mousse au lait de coco

  • 250 ml (1 tasse) de lait de coco
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
  • 1 cartouche d'oxyde nitreux de couleur argent (appelées cartouches à crème)
  • 1 siphon d'une contenance d'environ 500 ml (2 tasses), froid

    Maïs soufflé au cari

  • 1 ml (1/4 c. à thé) de poudre de cari
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de paprika
  • 250 ml (1 tasse) de maïs soufflé nature, chaud

    Fenouil au beurre

  • 1 bulbe de fenouil, sans les tiges, coupé en deux et émincé
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pastis

Préparation

Agneau braisé aux dattes

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  2. Couper la chair des jarrets tout autour de l'os dans le sens contraire du grain à intervalles de 2,5 cm (1 po).
  3. Dans une casserole de fonte émaillée ou allant au four, dorer la viande dans l'huile. Saler. Réserver sur une assiette.
  4. Dans la même casserole, dorer le fenouil et les échalotes. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter les dattes. Déglacer avec le vin et ajouter le fond de veau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et remettre les jarrets dans la casserole. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Retirer les jarrets. Défaire la viande en morceaux et la remettre dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement.

Purée de carottes au cumin

  1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
  2. Au robot culinaire, réduire les carottes en purée lisse avec le miel et le cumin. Ajouter du bouillon de poulet au besoin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie.

Mousse au lait de coco

  1. Dans une casserole, chauffer le lait de coco. Ajouter la crème. Saler. Passer au tamis fin. Verser la préparation dans le siphon. Refermer le siphon. Visser fermement la cartouche pour injecter le gaz dans le siphon. Secouer le siphon plusieurs fois, la tête en bas, pour permettre au gaz de bien se mélanger à la préparation. Laisser tempérer.

Maïs soufflé au cari

  1. Dans un bol, saupoudrer les épices sur le maïs et bien mélanger. Saler. Réserver.

Fenouil au beurre

  1. Dans une grande poêle antiadhésive, dorer le fenouil dans le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le pastis. Réserver.

Montage

  1. Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasse), répartir la purée de carottes au fond. Ajouter le fenouil au beurre. Couvrir d'agneau braisé. Secouer à nouveau le siphon, tête en bas, pour disperser encore le gaz dans la préparation et garnir de mousse au lait de coco, sur un côté seulement. Décorer de quelques grains de maïs soufflé.

Note

Mousse au lait de coco sans siphon
Au moment de servir, fouetter 180 ml (3/4 tasse) de lait de coco froid avec 180 ml (3/4 tasse) de crème 35% froide au batteur électrique jusqu'à l'obtention des pics fermes. Saler.

Ce plat est décomposable. Pour recevoir simplement, vous pouvez cuisiner uniquement l'agneau et la purée de carottes. Cette recette chic deviendra alors un plat comfort food.