Cailles et poires, sauce aux épices
Préparation
20 MIN
Cuisson
30 MIN
Portions
4

Cailles et poires, sauce aux épices

Ingrédients

  • 2 petites poires mûres mais fermes, pelées, coupées en deux et épépinées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 5 ml (1 c. à thé) de sucre
  • 4 cailles, partiellement désossées (voir note)
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 2 anis étoilés
  • 1 bâton de cannelle
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin doux (muscat, vin de glace, sauternes, etc.)
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de gibier
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier d’aluminium.
  2. Dans une grande poêle antiadhésive, dorer les poires dans le beurre, l’huile et le sucre environ 2 minutes de chaque côté. Réserver sur la plaque, côté plat vers le bas.
  3. Dans la même poêle, dorer les cailles côté peau. Ajouter de l’huile au besoin. Saler et poivrer. Retourner les cailles et poursuivre la cuisson 1 minute. Déposer une caille sur chaque demi-poire, côté peau vers le haut. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les cailles soient cuites.
  4. Entre-temps, dans la même poêle, dorer l’échalote avec l’anis et le bâton de cannelle. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Si désiré, ajouter une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement. Servir les cailles et les napper de sauce aux épices.

Note

On peut se procurer des cailles partiellement désossées dans certaines épiceries ou demander à son boucher de les préparer. On dit « partiellement désossées », car ce sont simplement les poitrines qui le sont.