Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, le cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.
Dans un autre bol, mélanger le chocolat et l’huile au batteur électrique. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Ajouter l’eau bouillante graduellement et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartir la pâte dans les moules.
Cuire au four 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement. Démouler.
Meringue suisse
Réduire la température du four à 100 °C (200 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. À l’aide d’un crayon, tracer deux cercles de 20 cm (8 po) de diamètre au verso du papier parchemin.
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, chauffer le sucre et les blancs d’œufs en fouettant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer le bol du bain-marie. Fouetter la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 1 cm (1/2 po) de diamètre. Façonner un disque de meringue à 1 cm (1/2 po) à l’intérieur de chaque cercle, sans déborder. Égaliser la surface du disque à l’aide d’une spatule, au besoin.
Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et se décollent du papier. Éteindre le four. Laisser la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois et laisser refroidir les disques de meringue sur la plaque 2 heures ou toute une nuit.
Meringue italienne
Dans un bol, déposer les blancs d’œufs.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le sirop de maïs jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 113 °C (235 °F). Retirer du feu le temps de fouetter les blancs d’œufs.
Fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous. Verser le sirop chaud sur les blancs en évitant les fouets du batteur. Augmenter la vitesse et fouetter continuellement jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics fermes, soit environ 30 minutes (voir note).
Montage
Retirer la calotte des gâteaux pour les rendre plats.
Sur une assiette de service, déposer une tranche de gâteau. Étaler 1 tasse de la meringue italienne et couvrir d’un disque de meringue. Étaler 1 tasse de meringue italienne et superposer le deuxième gâteau. Étaler 1 tasse de la meringue italienne et couvrir de l’autre disque de meringue. Recouvrir complètement le gâteau avec le reste de la meringue italienne.
Note de l'équipe Ricardo
Les disques de meringue suisse et les gâteaux peuvent être faits la veille et conservés à la température ambiante, mais la meringue italienne doit être faite juste avant le montage, sinon elle figera.
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