Dans une grande casserole d’environ 6 litres (24 tasses), porter à ébullition 500 ml (2 tasses) d’eau, le sel et la cassonade. Remuer jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu. Ajouter le poivre, le laurier et le reste de l’eau. Placer le rôti de dinde dans la saumure. Déposer une assiette sur le rôti pour créer un poids et pour le maintenir complètement submergé. Réfrigérer 12 heures.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir le blanc de poireau 2 minutes. Ajouter le vert de poireau et poursuivre la cuisson 2 minutes. Égoutter et plonger dans un bol d’eau glacée. Éponger sur du papier absorbant. Réserver le vert de poireau pour la sauce et le blanc pour le rôti.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Égoutter et éponger le rôti. Sur un plan de travail, défaire le rôti de dinde et l’ouvrir à plat, côté peau vers le bas. Retirer les filets et les conserver pour un autre usage. Tapisser l’intérieur du rôti des tranches de jambon. Placer le blanc de poireau perpendiculairement sur le tiers inférieur de la viande. Rouler fermement la poitrine sur elle-même. Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Ficeler et couper le surplus de ficelles.
Dans une grande poêle allant au four à feu moyen, dorer le rôti de dinde sur tous les côtés dans le beurre, en arrosant régulièrement le rôti du beurre chaud. Cuire au four 1 h 15 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre de la viande indique 74 °C (165 °F).
Retirer du four et déposer le rôti de dinde sur une assiette. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Béchamel au fromage
Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, attendrir l’échalote et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant au fouet. Ajouter le lait graduellement et porter à ébullition en fouettant continuellement. Ajouter le fromage et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter la muscade et le vert de poireau réservé. Saler et poivrer.
Retirer les ficelles du rôti. Trancher le rôti et accompagner de la sauce béchamel et d’asperges vapeur, si désiré.
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