Coeurs de filet mignon, sauce aphrodisiaque et légumes racines caramélisés Recettes

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de papier parchemin.

Peler les légumes (carottes, panais, salsifis) et les trancher sur la longueur en deux ou en trois, selon la grosseur. Peler la betterave et la couper en petits bâtonnets.

Blanchir les oignons dans l'eau bouillante environ 2 minutes. Rincer sous l'eau froide et peler.

Dans une casserole, chauffer le beurre et le miel. Y cuire les légumes avec le clou de girofle environ 10 minutes à feu moyen élevé, sans trop remuer, pour qu'ils caramélisent. Déposer les légumes sur la plaque et poursuivre la cuisson au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore croquants.

Sauce aphrodisiaque

Dans la même poêle, ajouter l’huile et le beurre. Y attendrir les échalotes. Ajouter le madère, le gingembre et laisser réduire 2 minutes. Ajouter la demi-glace, la moutarde et la muscade. Saler et poivrer. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Passer la sauce au tamis fin et la réserver au chaud.

Dans la poêle nettoyée, chauffer un peu d’huile et de beurre. Cuire le bœuf à feu élevé, jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer.

Au service, déposer les légumes au centre de l’assiette en les empilant joliment. Déposer la viande sur les légumes et napper de sauce aphrodisiaque.

Pour obtenir des filets mignons parfaits, demandez au boucher le « cœur du filet »; la viande est alors d’un seul tenant et ne se défera pas en cuisant.

Le salsifis ressemble à une grosse carotte brun foncé. La saveur des jeunes pousses rappelle celle des endives. Comme sa chair blanche noircit rapidement au contact de l’air, il faut plonger les salsifis aussitôt pelés dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de jus de citron.