Le canard comme à Pékin ou presque Recettes

Dans un plat de cuisson métallique, chauffer environ 2,5 cm (1 po) d'eau au point d'ébullition. Poser une grille suffisamment grande pour reposer sur les côtés du plat.

Piquer la peau du canard dans les parties les plus grasses. Retirer le gras visible.

Farcir le canard de l'anis, du gingembre, du céleri et de l'ail. Ne pas brider (attacher les pattes) le canard.

Poser le canard sur la grille, le couvrir dune feuille d'aluminium, double épaisseur. Enfermer le canard le plus hermétiquement possible. Réduire la chaleur, l'eau devra mijoter.

Cuire le canard à la vapeur environ 1 h 30 ou jusquà ce quune brochette de bois introduite dans le haut de la cuisse indique que le canard est cuit à point. Après 1 heure, vérifier le niveau de leau. En ajouter au besoin, mais cest rarement le cas.

Mélanger les ingrédients de la laque. Laisser tiédir le canard une dizaine de minutes sur la grille. Éponger délicatement la peau du canard qui sera bien peu appétissante.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Laver le fond du plat de cuisson métallique et le tapisser dune feuille daluminium pour faciliter le nettoyage. Déposer la grille et le canard.

Badigeonner la peau avec la laque. Laisser sécher 10 minutes. Badigeonner de nouveau. Cuire au four environ 40 minutes, en le badigeonnant de temps à autre.

Le canard sera dun beau brun foncé et brillant. Retirer du four et de la grille.

10.

La majeure partie de la peau devrait être croustillante.

11.

Pour le servir, retirer la peau et la découper en languettes. Retirer la chair du canard en l’effilochant. Réserver.

Crêpes

Pendant la cuisson du canard ou à la dernière minute, préparer les crêpes.

Dans un bol, déposer la farine, le sel et faire un puits au centre. Ajouter l'eau bouillante et l’huile. Mélanger à la cuillère de bois. Pétrir avec les mains au moins 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 30 minutes. Couper le rouleau en 20 petites boules. Les aplatir et les abaisser le plus finement possible, et ce, sans farine.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les crêpes à feu doux-moyen environ une minute de chaque côté. Réserver dans une feuille d'aluminium pour éviter qu'elles ne s'assèchent. Servir immédiatement avec le canard et ses garnitures.

Si vous préparez les crêpes à l'avance, au fur et à mesure de la cuisson, déposez-les sur une assiette tapissée d’un carré de papier sulfurisé suffisamment grand. Ensuite, séparer chaque crêpe d’un papier sulfurisé de même dimension. Maintenir l’assiette bien couverte dans une feuille d’aluminium en tout temps, les crêpes sèchent rapidement. Réserver. Au moment de servir, réchauffer les crêpes au four.

Sur la table, déposer dans des plats individuels la chair et la peau du canard, les oignons verts, le concombre, les crêpes et la sauce hoisin. Chaque convive enduit une crêpe de sauce hoisin sur laquelle il dépose un peu de canard, de concombre et d'oignon vert. On roule la crêpe et on la mange avec les doigts.

À défaut de faire les crêpes mandarines, on peut utiliser de petites tortillas fraîches.

Voici une version « ménagère » du canard de Pékin ou du canard laqué, long et fastidieux à préparer. J'ai tenté de faciliter l'opération et de rendre la dégustation savoureuse et agréable. Pour ceux qui ont l'avantage d'habiter près d'un quartier chinois, ils pourront se procurer le canard déjà cuit et laqué dans les épiceries chinoises. Et pour aller au plus simple, on pourra remplacer les petites crêpes par de petites tortillas du commerce. Les réchauffer tel que suggéré dans la recette. Pour sécher le canard à mon goût, au moment de le laquer, je sors mon ventilateur pour assécher plus rapidement la laque. Je sais, c'est un peu extrême en plein hiver, mais par souci d'authenticité qu'est-ce qu'on ne ferait pas !