Savez-vous bien mesurer vos ingrédients ?

Par Christina Blais Mis en ligne le 15 mai 2009 5 stars (4)
Savez-vous bien mesurer vos ingrédients ?

Pour les soupes, les viandes et la cuisine de tous les jours, la technique utilisée pour mesurer les ingrédients a peu d'importance. Mais quand vient le temps de faire de la pâtisserie, mieux vaut travailler avec plus de précision et avec les bons instruments.

Ma grand-mère avait comme seuls instruments de mesure une vieille tasse à café pour le sucre et la farine, et la paume de sa main pour le sel, la levure et les épices. Pourtant, elle réussissait tout. Quel savoir-faire !


Les bons instruments

Il y a trois instruments de mesure essentiels en cuisine : les tasses pour mesurer les liquides, les tasses pour mesurer les ingrédients secs et, finalement, les cuillères à mesurer.


Les tasses pour mesurer les liquides sont munies d'un bec verseur et sont graduées en onces et en millilitres. Préférez les modèles en plastique ou en verre transparent, plus faciles à lire que les tasses en métal. Personnellement, je préfère les modèles classiques en verre Pyrex qui ont l'avantage d'aller aux micro-ondes. C'est pratique lorsqu'il faut mesurer et ensuite faire chauffer un ingrédient. Je vous conseille d'avoir deux formats : une tasse de 250 ml et une autre de 500 ou de 1 000 ml. La nouveauté dans ce domaine ? Il s'agit d'une tasse dont on peut lire les mesures depuis le haut, sans se pencher, grâce à des graduations imprimées à l'intérieur de la tasse, en diagonale. Astucieux, mais un peu gadget…


Note

Les tasses à rebord, quel que soit le modèle, manquent de précision et sont peu pratiques pour mesurer les ingrédients secs.

Les tasses individuelles pour les ingrédients secs n'ont pas de rebord, ce qui permet de bien égaliser la surface et d'obtenir une mesure exacte. Elles sont recommandées pour mesurer non seulement les ingrédients secs (farine, sucre, cacao…), mais aussi les graisses (beurre, margarine, graisse végétale) et les liquides très épais comme le miel, la mélasse et le yogourt. Recherchez les modèles qui indiquent aussi la conversion métrique. Généralement, les ensembles de mesures comprennent au moins les volumes suivants.


  • 1/4 tasse (environ 60 ml)
  • 1/3 tasse (environ 80 ml)
  • 1/2 tasse (environ 125 ml)
  • 1 tasse (environ 250 ml)

Nouveauté de ce côté ? Il s'agit d'un cylindre à mesurer, muni d'un piston intérieur coulissant qu'on règle en poussant ou en tirant jusqu'au volume souhaité. On dépose ensuite l'ingrédient dans le cylindre, on rase puis on pousse sur le piston pour évacuer le contenu sans laisser de résidu. On trouve plusieurs marques de commerce sur le marché (Wondra cup, Adjust-a-cup) en format de 250 ml (1 tasse) et 500 ml (2 tasses). Conçu pour les ingrédients collants comme le beurre d'arachide ou le miel.


Les cuillères

Les cuillères à mesurer sont indispensables pour mesurer les petits volumes d'ingrédients secs ou liquides. Ici encore, recherchez les modèles qui indiquent leur équivalent métrique. Les bons ensembles comprennent au moins les volumes suivants.

  • 1/4 c. à thé (1 ml)
  • 1/2 c. à thé (2 ou 2,5 ml)
  • 1 c. à thé (5 ml)
  • 1 c. à soupe (15 ml)

Vérifiez la précision de vos tasses et cuillères à mesurer

Ma sœur et moi obtenions fréquemment des résultats fort différents lorsque nous faisions la même recette. Un jour, alors qu'on cuisinait chez elle, j'ai enfin compris pourquoi : ses cuillères à mesurer avaient une forme peu profonde et allongée, à mon avis peu précise. Pour le vérifier, nous avons versé quatre cuillérées à soupe d'eau dans une tasse à mesurer en Pyrex de 250 ml. À notre grande surprise, ce qui aurait dû en théorie donner 1/4 tasse (60 ml) d'eau mesurait à peine la moitié moins ! Voilà pourquoi ses gâteaux ne levaient pas. Elle y mettait, sans le savoir, la moitié moins de levure.


Si vous avez accès à une balance assez précise, vous pouvez vérifier la justesse de vos tasses et cuillères de la manière suivante : puisque 1 ml d'eau pèse 1 gramme, il suffit de mesurer de l'eau dans la tasse ou cuillère, de peser l'eau mesurée et de vérifier la correspondance du poids et du volume. Vous pouvez utiliser les équivalents précis donnés dans notre tableau pour vous aider. Par exemple, une tasse individuelle sans rebord de 1/4 tasse (60 ml) remplie à ras bord devrait contenir l'équivalent de 59 à 60 grammes d'eau.


Le « verre doseur » européen (5)

En Europe, on préfère peser les ingrédients secs. Par exemple, ici une recette indiquera 250 ml (1 tasse) de farine, en Europe c'est 150 g. Quel système est le meilleur ? Il est indéniable que les poids sont beaucoup plus précis, à la condition d'utiliser une bonne balance (voir notre note à ce sujet). Cependant, même en Europe, on prend des raccourcis à l'aide du « verre doseur ». Il s'agit d'un verre gradué en grammes conçu pour mesurer différents types d'ingrédients secs. On y retrouve habituellement une graduation pour le sucre et une autre pour la farine. Ingénieux, mais pas très précis !


Table d'équivalences métriques pour les tasses et cuillères à mesurer

Volume Équivalent métrique précis* Équivalent métrique arrondi
1/4 c. à thé 1,23 ml 1 ml
1/2 c. à thé 2,5 ml 2 ml
1 c. à thé 4,9 ml 5 ml
1 c. à soupe 14,8 ml 15 ml
1/4 tasse 59 ml 60 ml
1/3 tasse 79 ml 80 ml
1/2 tasse 118,2 ml 125 ml
2/3 tasse 158 ml 150 ou 160 ml
3/4 tasse 177,8 ml 175 ou 180 ml
1 tasse 236,5 ml 250 ml
Poids    
1 once 28,35 g 30 g
1 livre 453,6 g 454 g

Note: ces équivalences sont basées sur une tasse de 8 onces américaines. Presque toutes les tasses à mesurer vendues sur le marché canadien sont fabriquéses aux États-Unis ou en Asie et sont graduées en onces américaines. Une tasse canadienne équivaut à 227 ml.


L'achat d'une balance

Si vous cuisinez souvent des recettes européennes où les ingrédients secs sont exprimés en masse plutôt qu'en volume, l'achat d'une balance peut s'avérer utile. Quel modèle choisir : mécanique ou électronique ? Je préfère les balances électroniques, qui ont l'avantage d'offrir une lecture rapide et précise, mais qui, en contrepartie, requièrent l'utilisation d'une pile. Choisissez une balance d'une capacité d'au moins 3 kilos (6 livres) et qui est précise au gramme près. Il est important aussi de pouvoir tarer la balance, c'est-à-dire la mettre à zéro pour soustraire automatiquement le poids du bol de la pesée.


Mesures impériales ou métriques ?

Lorsque vous cuisinez, utilisez soit les mesures impériales, soit les mesures métriques indiquées dans la recette, sans mélanger les systèmes. Bien que la différence entre les deux soit minime, cela peut influer sur l'équilibre entre les ingrédients secs et liquides. C'est sans grande importance pour les recettes de viandes, de soupes, de sauces, etc., mais cela peut faire une différence dans les recettes de pâtisseries qui demandent plus d'exactitude.


Les bonnes techniques de travail

Pour obtenir la mesure exacte d'un ingrédient, il est important d'utiliser l'ustensile approprié et une bonne technique de travail.


Les liquides : mesurez les liquides dans une tasse à mesurer avec bec verseur. Utilisez la tasse ayant la capacité se rapprochant le plus du volume nécessaire. Par exemple, il est plus précis de mesurer 60 ml (1/4 tasse) dans une tasse de 250 ml, que dans une tasse d'une capacité de 1 000 ml (4 tasses).


Huiler la tasse à mesurer

Les ingrédients visqueux : pour mesurer miel, mélasse, yogourt, crème sure, etc., utilisez de préférence les tasses sans rebord. Assurez-vous de bien retirer tout le contenu à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Des expériences ont montré qu'il pouvait rester jusqu'à 30 ml (2 c. à soupe) de miel ou de mélasse dans une tasse après l'avoir simplement vidée. Voici un truc pour les sirops collants : si vous huilez la tasse avant de les mesurer, ils glisseront facilement hors de la tasse, sans laisser de trace. 


Petit rappel des équivalences des tasses et cuillères

Mesure C'est aussi
1 c. à thé 1/3 c. à soupe
1 c. à soupe 3 c. à thé ou 1/2 once
1/4 tasse 4 c. à soupe
1 once 2 c. à soupe
1 tasse 16 c. à soupe ou 8 onces liquides

Les gras solides : mesurez le beurre, la margarine ou la graisse végétale dans une tasse individuelle sans rebord. Bien presser pour enlever les espaces d'air et égaliser.

Agents levains, épices, sel : on peut plonger la cuillère à mesurer directement dans le contenant et égaliser.


Les sucres

Mesurez tous les types de sucre dans les tasses individuelles sans rebord.

  • Sucre blanc granulé : On peut plonger la tasse directement dans le contenant de sucre ou verser le sucre dans la tasse puis égaliser.

  • Sucre en poudre : Il est préférable de tamiser le sucre en poudre en premier pour enlever les grumeaux. Le déposer ensuite dans la tasse à mesurer à l'aide d'une cuillère, remplir à ras bord, puis égaliser.
  • Cassonade : Les recettes précisent souvent que la cassonade doit être « légèrement tassée ». Il s'agit de remplir la tasse et de presser légèrement la cassonade avec le dos de la cuillère pour s'assurer qu'il n'y a pas d'espaces d'air. Si la tasse n'est pas pleine, il faut rajouter de la cassonade et presser de nouveau. Le fait de presser ou pas peut faire varier le poids d'une tasse de cassonade jusqu'à 30 g (1 once) ce qui représente presque 25 ml (2 c. à soupe) !

Astuce

Les techniques décrites ici pour mesurer la farine sont celles normalement utilisées par les personnes qui développent et publient des recettes. Lorsque la farine tout usage est mesurée par la technique décrite, elle pèse normalement 130 à 140 g pour 250 ml. Mais si on mesure la farine tout usage en plongeant la tasse directement dans le sac et qu'en plus on tape pour tasser davantage la farine, le volume obtenu peut peser jusqu'à 170 g. Cela représente environ 1/4 tasse (60 ml) de plus de farine que la technique recommandée. Pas surprenant que nos gâteaux, biscuits et muffins soient parfois lourds et ne ressemblent pas à la photo du magazine…


Précautions particulières pour les farines

À mon avis, l'ingrédient qui demande le plus de précautions lorsqu'on le mesure, c'est la farine. Plus que tous les autres ingrédients, les farines ont tendance à se compacter, particulièrement la farine à gâteaux qui a une texture très fine. Et puisque la farine est l'ingrédient clé dans les recettes de pâtisserie et de boulangerie, la manière de la mesurer peut faire toute la différence. Les farines doivent être mesurées dans les tasses sans rebord.


Farine tout usage et à blé entier : aérer d'abord la farine en la brassant avec une cuillère. Déposer ensuite la farine par cuillérées dans la tasse à mesurer. Remplir, puis égaliser avec une lame de couteau ou une spatule.


Farine à gâteau : cette farine est très fine et doit normalement être tamisée avant de la mesurer. Vous pouvez la tamiser directement dans la tasse ou sur un papier ciré. La déposer ensuite dans la tasse à l'aide d'une cuillère et égaliser. Portez bien attention aux indications données dans la recette : « 125 ml de farine, tamisée » ce n'est pas la même chose que « 125 ml de farine tamisée ». Dans le premier cas (plus rare), la farine est mesurée ensuite tamisée.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Vous parlez de cuillère à soupe mais pas du tout de cuillère à table. S.V.P. quelle est la différence ?

  2. Quand je mesure du sel par exemple. Disons une cuillère à soupe et que je pèse cette même quantité sur une balance de cuisine, j'obtiens 19 grammes... Comment est-ce que je dois interpréter ça quand j'ai les deux mesures dans mes recettes...

  3. Pour 1 tasse de farine et 1 tasse de cassonade, ce n'est pas le même poids. Il existe peut-être une liste d'équivalence pour certains ingrédients versus ml et g mais où la trouver.Merci de me répondre.

  4. Pourquoi ne pas convertir systématiquement le volume des ingrédients en poids dans les recettes? En pâtisserie, je me passe complètement de tasse à mesurer. Je pèse tous mes ingrédients en les ajoutants les uns après les autres dan mon cul de poule. C'est plus précis et j'ai Un seul bol à laver.

  5. Un beau bonjour à l'équipe de Ricardo. J'ai une question au sujet des mesures arrondies...Pourquoi ne pas avoir arrondi la demi-tasse a 120 ml et la tasse a 240 ml ? Il me semble que ca aurait été plus précis? C'est un écart de 10 ml par tasse...merci!

  6. Article très intéressant. Toutefois, vous utilisez "poids" à certains endroits quand nous devrions parler de "masse". La masse est la quantité de matière et son unité de mesure est le kilogramme. Le poids est la force gravitationnelle exercée sur un objet et se mesure en Newton.

  7. Ce que j'aimerais c'est d'avoir par écrit la marche à suivre pour mesurer le beurre, les liquide, les ingrédients collants, les liquide, le beurre, la diff. entre la poudre à pâte et le soda vous les avez toutes en vidéo mais j'aimerais avoir un écrit que je peux laisser dans mon livre de recettes et que je peux consulter régulièrement. Ma mémoire commence à me jouer de tours alors avec des écrits ça me sécuriserait. Merci à l'avance. Lise

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