Foire aux questions cuisine

 

1. Puis-je remplacer la farine par de la farine sans gluten ?

Il existe maintenant des mélanges de farine sans gluten qui peuvent remplacer la farine tout usage. Toutefois, il est important de noter que les résultats peuvent parfois être légèrement différents.

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/bien-se-nourrir/310-la-cuisine-sans-gluten

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/232-les-farines-du-pareil-au-meme-

2. Puis-je remplacer la crème 35 % par de la crème 15 %, de la crème champêtre ou de la crème à cuisson ?

La crème 35 % est nécessaire quand on veut qu’elle soit fouettée. Sinon, il est possible de la remplacer par de la crème 15 %, sauf si la recette demande qu’elle soit portée à ébullition (ce qui pourrait la faire cailler).

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/ricardo-911/112-creme-a-cuisson-versus-creme-traditionnelle

3. Par quoi puis-je remplacer les œufs en cas d’allergies ?

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/ricardo-911/274-par-quoi-peut-on-remplacer-les--ufs

4. Par quoi puis-je remplacer les noix en cas d’allergies ?

À notre avis, le beurre de soya grillé est un bon substitut au beurre de noix ou d’arachides, tout comme les noix de soya peuvent très bien remplacer les noix dans les recettes.

5. Puis-je congeler la recette ?

Lorsque nous ajoutons la mention « se congèle » en haut de la recette (à côté du nombre de portions), cela veut dire que la recette se congèle sans compromis (aucun changement dans la texture ni la saveur). Sinon, nous vous invitons à consulter ce tableau :

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/564-congelation-101

https://www.ricardocuisine.com/congelation

6. Combien de temps puis-je conserver la recette ?

Selon les recettes, il peut y avoir beaucoup de différences entre les temps de conservation. Généralement, les recettes qui se congèlent peuvent être consommées après plusieurs mois, sans souci.

Au réfrigérateur :

  • les viandes cuites se conservent plusieurs jours
  • Les viandes crues doivent être cuites dans les 2 jours suivant l’achat
  • les desserts se conservent de 2 à 3 jours
  • les plats qui contiennent une bonne dose d’acidité (ex : sauce à spaghetti) peuvent se conserver jusqu’à 7 jours
  • les légumes crus précoupés conservent leur texture pendant 4 jours

7. Est-il possible de diminuer la quantité de sucre ou de cassonade dans une recette ?

La réponse se trouve ici :

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/11-cuisiner-avec-le-sucre-et-ses-derives

8. Par quoi puis-je remplacer le sucre ? Est-il possible d’utiliser un autre ingrédient sucrant ?

Voici deux liens qui vous permettront de trouver la réponse :

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/416-gateaux-sante--reve-ou-realite-

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/514-remplacer-le-sucre-blanc-par-nos-sucres-locaux

9. Est-il possible de remplacer le beurre par de l’huile, de la margarine ou du shortening ? Et est-il possible de diminuer un corps gras dans les recettes, surtout pour les desserts ?

Comme le ratio gras/liquide varie énormément entre le beurre, l’huile, la margarine et la graisse alimentaire (shortening), nous ne conseillons pas de les substituer les uns aux autres. Si vous souhaitez tout de même faire le changement ou diminuer la quantité, il n’y a pas de formule magique. Il est toujours possible de réduire la quantité de 25 %, mais sachez que la texture de la recette en sera changée.

10. Si mon rôti est plus petit ou plus gros que le poids suggéré dans la recette, le temps de cuisson devra-t-il être modifié ?

Comme nous ajoutons généralement à la recette une température de cuisson, il est préférable de s’y fier à l’aide d’un thermomètre à viande.

11. Si je souhaite doubler une recette, dois-je doubler tous les ingrédients ?

Pour la plupart des recettes, il est possible de simplement doubler tous les ingrédients. On évite, par contre, de tripler ou de quadrupler une recette, car les résultats pourraient être décevants (surtout pour les pâtes à gâteaux).

Toutefois, lorsque la recette contient beaucoup d’épices, il est préférable de ne pas la doubler, mais d’utiliser un ratio de 1,5 fois. On évite ainsi d’avoir un résultat trop relevé.

12. Est-il possible de doubler une recette à la mijoteuse ? Si oui, dois-je également doubler le temps de cuisson ?

À la mijoteuse, si le récipient n’est pas rempli plus qu’aux trois quarts, il n’y a pas de problème à doubler la recette. Généralement, il faudra toutefois ajouter une heure de cuisson.

13. Est-il possible de diviser une recette ?

La plupart des recettes se divisent par deux. Toutefois, dans les recettes de mijotés, il est important de ne pas trop réduire le liquide, car cela aurait pour effet de nuire à la cuisson du plat, en raison d’un manque de liquide.

14. Peut-on préparer les ingrédients à l’avance et cuire le plat plus tard ?

Il est souvent possible de préparer les ingrédients plusieurs heures à l’avance. Sachez seulement qu’il est préférable de ne pas couper les oignons ou l’ail trop à l’avance puisque ces légumes changent de goût, et que certains fruits et légumes ont tendance à s’oxyder s’ils sont coupés trop à l’avance (pommes, avocats, pommes de terre, etc.). N’oubliez pas non plus de conserver les ingrédients à la bonne température.

15. Quel vin puis-je utiliser dans les recettes de viandes ?

Idéalement, on utilise le même vin dans une recette que celui qui l’accompagnera lors du repas. Sinon, choisissez tout simplement un vin que vous aimez; c’est la règle la plus simple.

16. Puis-je faire le gâteau dans un autre moule ? Le temps de cuisson changera-t-il ?

17. Puis-je omettre le sirop de maïs dans une recette, ou encore le remplacer ?

Selon la recette, le sirop de maïs est souvent essentiel pour éviter une cristallisation des sucres. Le miel a le même effet, mais sachez que sa saveur est plus forte et que cet ingrédient peut grandement changer la saveur du dessert.

18. Puis-je mettre cette recette en conserve ?

La réponse se trouve dans ces deux liens :

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/614-petit-guide-de-la-mise-en-conserve

https://www.ricardocuisine.com/recherche/mot-cle/autoclave/misc/all/sort/score/cat/all/temps/all/ingredient-a-inclure/all/ingredient-a-exclure/none/tab/recipe/page/1/

19. Puis-je changer le mode de cuisson de la recette ?

Une recette prévue pour le barbecue pourra être cuite au four, sous le gril (broil).

Une recette à la mijoteuse pourrait très bien être cuite au four, à 150 °C (300 °F), en réduisant de moitié le temps de cuisson. Toutefois, comme il y aura davantage d’évaporation, il est important de surveiller la cuisson et d’ajouter du liquide au besoin.

Une recette de mijoté au four se transpose généralement bien à la mijoteuse. Comme il y a très peu d’évaporation avec la mijoteuse, il est suggéré de réduire de moitié la quantité de liquide de la recette initiale.

20. Puis-je utiliser du beurre salé plutôt que du beurre non salé dans les recettes ?

Il est possible de remplacer le beurre non salé par du beurre salé lorsque la recette exige moins de 115 g (1/2 tasse). Dans ce cas, omettre le sel dans la recette, s’il y a lieu. Pour les recettes qui requièrent plus d’une demi-tasse (crème au beurre ou sauce), il est préférable d’utiliser du beurre non salé.

21. Par quoi puis-je remplacer le vin dans une recette ?

Selon la recette, on peut habituellement remplacer le vin (ou autre alcool) par du bouillon, du jus ou tout simplement par de l’eau.

22. Puis-je utiliser un produit sans lactose dans la recette ?

Beaucoup de produits laitiers sans lactose sont maintenant offerts en épicerie. Ceux-ci remplacent généralement très bien les produits ordinaires dans les recettes sans altérer le résultat.