1. Choix du fumoir
Chaque fumoir, qu’il soit aux granules ou au charbon, a ses avantages. Pour quelqu’un qui souhaite commencer, Micael privilégie le fumoir aux granules qui est d’une grande simplicité d’utilisation. Son système automatisé lui permet de cuire ou de fumer des aliments sur une longue période et sans surveillance constante. Quant au fumoir au charbon, il offre une saveur de fumée authentique souvent recherchée, puis permet d’ajuster l’arrivée d’air pour obtenir une température très basse ou atteindre des températures très élevées, idéales pour saisir les aliments.
2. Sélection de la viande
Toutes les coupes de porc sont indiquées pour le fumoir. Comme on fait une cuisson lente dans l’appareil, le persillage interne de la viande fond et cela lui apporte de la tendreté. Certaines pièces de viande à braiser demandent une longue cuisson, comme l’épaule de porc. D’autres sont plus rapides, comme le filet de porc. Micael a opté ici pour la longe de porc, car c’est une pièce économique, maigre et polyvalente. En quatre heures, on obtient une belle viande pouvant nourrir jusqu’à 12 personnes, selon le poids de la pièce.
«Le fumage de la viande est un monde en soi. Il y a beaucoup de possibilités et j’ai tant à apprendre.»
- Isabelle
3. Type de bois à utiliser
Il existe plusieurs variétés de bois qu’on peut utiliser pour rehausser les saveurs de notre viande. On les divise en deux catégories: le pommier, le cerisier et l’érable, qui sont des bois qui donnent un goût délicat à la viande, alors que le mesquit et le liquory sont des bois au goût plus prononcé.
«Il n’existe pas de règles précises quant au bois à utiliser, explique Micael. Les bois plus fins s’accordent avec les coupes plus délicates, comme le filet ou la longe, alors que les bois plus forts vont convenir aux grandes pièces de viande comme l’épaule ou le flanc de porc. Ces coupes résistent bien aux saveurs intenses de ces bois.»
Lorsque l’on fume de la viande, la fumée devrait être presque invisible, constante et non envahissante. Cela nous permet d’obtenir une saveur optimale et des aliments fumés parfaitement.
4. Préparation de la viande
Avant de mettre la viande au fumoir, Micael applique une marinade sèche. Elle donne du goût et aide à engendrer la réaction de Maillard (brunissement qui résulte de la chaleur sur les aliments). Elle contribue aussi à la création du bark, la fameuse croûte qu’on retrouve autour de la pièce de viande. On la préfère à la marinade liquide, car cette dernière empêche la fumée de bien pénétrer dans la viande.
Le secret d’une bonne marinade sèche? «Un mélange fait d’une quantité égale de sel et de sucre, de paprika (pour donner la couleur rouge typique du fumoir), de poudre d’ail et de poudre d’oignon», confie Micael.
Le Maître Fumeur suggère de l’ajouter directement sur la chair avant de mettre celle-ci au fumoir. À noter: si la pièce de viande a beaucoup de gras ou de la couenne, on doit l’enlever avant de mettre la marinade sèche afin qu’elle donne de la saveur à la chair.
5. Cuisson parfaite de la viande
Pour bien fumer la viande, on s’assure d’avoir une température qui se situe entre 93°C (200°F) et 107°C (225°F), selon la pièce de viande. «Ce qui influence le temps passé au fumoir, ce n’est pas nécessairement la grosseur de la pièce, mais plutôt son gras intramusculaire», note Micael. Ainsi, une pièce très persillée, comme l’épaule de porc, sera cuite longuement – parfois jusqu’à 15 heures – pour que le gras interne puisse bien fondre. À l’inverse, le filet de porc ou la longe de porc, qui sont des coupes maigres, cuiront plutôt entre une et cinq heures.
Chaque coupe de porc possède sa température interne idéale pour rester tendre et juteuse. Ainsi, l’utilisation d’un thermomètre de cuisson devient essentielle. C’est le truc pour maximiser le potentiel de notre viande au fumoir.
On pourrait croire que le porc se mange bien cuit, mais on aime surtout le savourer rosé. En général, on souhaite cuire la viande jusqu’à ce que la température interne parvienne à 63°C (145°F). Une fois cette température atteinte, on sort la viande et on la laisse reposer une trentaine de minutes, le temps que les fibres musculaires se détendent et que les jus se redistribuent de manière uniforme.
«Avec une marinade sèche, une température constante, une température interne parfaite et un repos suivant la cuisson, on obtient vraiment une belle viande fumée», a conclu Isabelle lors de sa rencontre. Avec ces quelques astuces, il ne reste qu’à fumer!
Cet article est une collaboration entre RICARDO et Olymel.