Tarte Tatin (la meilleure)

Préparation

• Pâte semi-feuilletée

  • Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre en l’écrasant dans la farine du bout des doigts afin d’obtenir des feuillets de beurre. Ajouter graduellement l’eau et le vinaigre, et mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs tout en laissant les morceaux de beurre apparents. Ajouter de l’eau, au besoin. La pâte sera molle et collante.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 28 x 20 cm (11 x 8 po). Avec un pinceau, retirer l’excédent de farine. Plier la pâte en trois sur la largeur. Plier la pâte en deux dans l’autre sens afin de former un carré de pâte. Envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme (voir note).

• Pommes

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  • Dans une poêle en fonte d’environ 25 cm (10 po) de diamètre, placer les quartiers de pommes, côté coeur vers le haut, en les faisant se chevaucher et en commençant par l’extérieur de la poêle. Continuer à coincer les pommes vers l’intérieur de la poêle en cercles concentriques aussi étroitement que possible. Réserver.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Retirer du feu.
  • À l’aide d’un fouet, ajouter graduellement le beurre, le vinaigre et les graines de vanille. Attention aux éclaboussures. Remuer jusqu’à ce que le caramel soit homogène.
  • Verser le caramel uniformément sur les pommes. Cuire au four 35 minutes.

• Montage

  • Entre-temps, sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte refroidie en un carré de 30 cm (12 po). À l’aide d’une assiette d’environ 30 cm (12 po) de diamètre, tailler un cercle dans la pâte. Réfrigérer l’abaisse dans l’assiette le temps que les pommes soient cuites.
  • Retirer les pommes du four en prenant soin de ne pas renverser de liquide. Déposer l’abaisse sur les pommes en insérant la bordure à l’intérieur de la poêle. Poursuivre la cuisson au four 45 minutes.
  • Retirer la poêle du four. Incliner légèrement la poêle et vérifier la quantité de liquide restante. Le liquide devrait être très sirupeux, mais pas complètement évaporé. S’il en reste trop, continuer la cuisson en vérifiant toutes les 5 minutes. Retirer la poêle du four et laisser tiédir 10 minutes.
  • Passer une fine lame entre les pommes et la poêle. Renverser la tarte sur une assiette de service. Attention, la poignée sera encore chaude. Laisser tiédir 30 minutes.
  • Tailler la tarte en pointes. Accompagner de crème glacée à la vanille ou de crème chantilly, si désiré. Bien qu’elle soit meilleure encore tiède le jour même, la tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur. Laisser tempérer avant de servir.