Caramels mous à l’érable

Préparation

• • Beurrer un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po) et le tapisser d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.
  • Dans une casserole moyenne à fond épais, porter à ébullition le sirop d’érable et le sirop de maïs. Fixer un thermomètre à bonbons au centre de la casserole et laisser mijoter à feu moyen-élevé sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 118 °C (244 °F). Retirer du feu.
  • Ajouter graduellement la crème. Attention aux éclaboussures. Incorporer le beurre en remuant au fouet. Porter de nouveau à ébullition et cuire en remuant à quelques reprises jusqu’à ce que le thermomètre à bonbons indique 121 °C (250 °F). Retirer du feu. Laisser tiédir 1 minute ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles dans le caramel.
  • Verser le caramel dans le moule en évitant de racler le fond de la casserole. Laisser tiédir 1 heure.
  • Parsemer de fleur de sel. Couvrir et laisser refroidir 8 heures ou toute une nuit à la température ambiante.
  • Démouler. Sur un plan de travail, couper le caramel en 48 morceaux. Emballer chaque morceau dans un petit carré de papier parchemin. Les caramels se conservent 2 semaines au réfrigérateur. Laisser tempérer avant de servir.