Dans un tamis placé au-dessus d’une tasse à mesurer, filtrer les camerises, sans les écraser, pour obtenir le sirop. Réserver 280 ml (1 tasse et 2 c. à soupe) de sirop. Ajouter de l’eau pour compléter, au besoin.
Remettre les camerises et le reste de sirop, s’il y a lieu, dans la casserole. Ajouter le jus de citron. Laisser mijoter à feu doux de 4 à 5 minutes. Transvider dans un bol. Réserver.
Gâteau
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Tapisser une plaque de cuisson de 46 x 33 cm (18 x 13 po) d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.
Dans un grand bol, fouetter les blancs d’œufs avec 30 ml (2 c. à soupe) du sucre au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Tout en fouettant, ajouter graduellement le reste du sucre en fine pluie. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. À basse vitesse, ajouter 250 ml (1 tasse) du sirop de camerises en filet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger au fouet. Tamiser la farine sur la meringue et plier délicatement au fouet. Répartir la pâte uniformément sur la plaque.
Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau commence à dorer sur les côtés et soit cuit au centre. Laisser tiédir sur une grille 10 minutes.
Passer une fine lame entre le gâteau et la plaque. Renverser le gâteau sur un papier parchemin. Retirer délicatement le papier parchemin de cuisson du gâteau et laisser refroidir complètement, soit environ 20 minutes.
Retourner à nouveau le gâteau afin d’avoir le côté le plus lisse sur le dessus. Couper et retirer les deux bordures de pâte sur la longueur afin d’égaliser le gâteau.
Montage
Entre-temps, dans un bol, mélanger la noix de coco et le reste du sirop de camerises jusqu’à ce que la noix de coco soit de couleur mauve. Réserver dans une grande assiette.
Dans un grand bol, fouetter la crème avec le sucre à glacer et le mélilot au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. Réserver.
À l’aide d’une spatule coudée, étaler la confiture de camerises sur le gâteau.
Étaler les trois quarts de la chantilly sur le gâteau. Couper le gâteau en deux sur la largeur.
Rouler les gâteaux à partir du côté le plus long afin de former 2 billots. Couvrir les billots du reste de la chantilly (attention de ne pas mettre une couche trop épaisse de crème fouettée).
Rouler les billots dans la noix de coco en pressant pour bien couvrir toute la surface. Réfrigérer à cette étape, si désiré. Couper chaque billot en 3 morceaux. Les billots se conservent 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
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