Moussaka, sauce ragù de Marc Maulà

Ingrédients

• Sauce ragù

  • 3 carottes, coupées en dés
  • 2 oignons, hachés
  • 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
  • 6 gousses d’ail, hachées
  • 675 g (1 1/2 lb) de rôti de palette de bœuf, coupé en 3 morceaux
  • 675 g (1 1/2 lb) de rôti d’échine ou d’épaule de porc désossé et sans la couenne, coupé en 3 morceaux
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’origan crétois ou de Sicile séché
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment broyé ou de piment d’Alep
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 boîtes de 796 ml (28 oz) chacune de tomates italiennes en dés
  • 1 bouteille de 680 ml de coulis de tomates
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet
  • 60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates

• Aubergines

  • 4 aubergines moyennes ou 3 grosses, coupées en longues tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
  • 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive

• Béchamel

  • 55 g (1/4 tasse) de beurre
  • 60 g (6 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 280 g (4 tasses) de fromage de kefalotýri ou de pecorino romano râpé (voir note)

• Moussaka

  • 4 grosses pommes de terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en longues tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 35 g (1/2 tasse) de fromage parmesan frais ou de pecorino romano râpé