Stracciatella, petits pois, pacanes et feuilles de moutarde de Jonathan Rassi

Préparation

• Stracciatella

  • Sur un plan de travail, couper la mozzarella en lanières de 1 cm (1/2 po) et déposer dans un grand bol. Réserver.
  • Dans un bol moyen, placer de l’eau froide avec de la glace. Réserver.
  • Dans un autre bol moyen, verser la crème.
  • Dans une casserole, chauffer l’eau à 85 °C (185 °F). Verser l’eau chaude dans le bol sur la mozzarella. Laisser reposer 2 minutes.
  • Avec une cuillère de bois, remuer les lanières de mozzarella. Avec la chaleur de l’eau, les morceaux vont fondre et s’amalgamer.
  • Retirer le fromage de l’eau chaude, en l’étirant à 30 cm (12 po) de longueur et en le repliant, puis répéter cette opération à quelques reprises (environ 10 fois). Si le fromage durcit, le remettre quelques secondes dans l’eau chaude pour le rendre flexible. Déposer le fromage étiré dans le bol d’eau froide pour le refroidir et le raffermir.
  • Retirer le fromage de l’eau. L’effilocher en filaments et le découper à 10 cm (4 po) de longueur. Remettre dans le bol d’eau froide.
  • Égoutter et éponger les filaments de fromage. Saler et déposer dans le bol avec la crème. Mélanger, couvrir et réfrigérer au moins 24 heures.

• Pains pitas

  • Entre-temps, dans un petit bol, mélanger 60 ml (1/4 tasse) de l’eau tiède avec la levure et le sucre. Laisser reposer 5 minutes à la température ambiante.
  • Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le mélange de levure et le reste de l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Sur un plan de travail, pétrir la pâte 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
  • Dans un bol fariné, déposer la pâte. Couvrir d’un linge propre et humide. Laisser reposer 3 heures à la température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  • Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en parts de 20 g (3/4 oz). Façonner chaque part en boule. Déposer sur une plaque légèrement farinée. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
  • Placer une pierre à pizza sur la grille du centre. Préchauffer le four à convection à 260 °C (500 °F.)
  • Sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque boule de pâte pour former un disque d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur.
  • Glisser quelques disques de pâte à la fois sur la pierre chaude. Cuire 4 minutes ou jusqu'à ce que les pains pitas soient gonflés et légèrement colorés. Réserver. Réchauffer avant de servir, au besoin. Les pains pitas se congèlent.

• Petits pois

  • Dans une petite casserole d’eau bouillante salée, blanchir les petits pois 30 secondes. Égoutter et refroidir sous l’eau froide.

• Échalotes marinées

  • Dans une petite casserole à feu doux, chauffer l’huile. Cuire les échalotes de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter le vinaigre. Saler et poivrer. Transvider dans un petit bol et laisser tiédir. Réserver. Les échalotes se conservent 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

• Vinaigrette au citron

  • Dans un autre petit bol, mélanger au fouet l’huile et le jus de citron. Saler et poivrer.

• Montage

  • Dans un grand bol évasé, répartir la stracciatella. Garnir des petits pois, de quelques échalotes marinées, des pacanes et des feuilles de moutarde. Arroser de la vinaigrette et accompagner des pains pitas chauds.