Gratin d'huîtres à la mousseline d'agrumes
Préparation
20 MIN
Cuisson
20 MIN
Portions
6

Gratin d'huîtres à la mousseline d'agrumes

Ingrédients

  • 3 jaunes d'oeufs
  • Le zeste râpé d'une orange
  • Le zeste râpé et le jus d'un citron
  • 180 ml (3/4 tasse) de beurre, coupé en cubes
  • 36 huîtres en vrac (sans coquille)
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème fouettée, non sucrée
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à gril (broil).
  2. Dans la partie supérieure du bain-marie, hors du feu, fouetter les jaunes d'oeufs, les zestes et le jus de citron. Placer la casserole au-dessus de l'eau frémissante et continuer de fouetter. Le fond de la casserole ne doit jamais toucher à l'eau, qui ne doit pas bouillir.
  3. Lorsque les jaunes d'oeufs sont chauds et mousseux, ajouter le beurre, quelques morceaux à la fois en fouettant entre chaque addition, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. La sauce doit être lisse et homogène. Retirer du feu, saler et poivrer.
  4. Laisser tiédir. Si la température devient trop chaude, la sauce risque de former des grumeaux. Dans ce cas, retirer la sauce du bain-marie et la fouetter énergiquement.
  5. Répartir les huîtres dans de petits plats à gratin individuels. On pourrait les déposer dans leur coquille, sur une plaque tapissée de gros sel pour bien les caler. Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce et en napper les huîtres. Dorer sous le gril, dans le haut du four, environ 5 minutes.