Carrés d'agneau aux herbes, sauce aux figues et au porto
Préparation
20 MIN
Cuisson
30 MIN
Portions
6

Carrés d'agneau aux herbes, sauce aux figues et au porto

Ingrédients

  • 250 ml (1 tasse) de chapelure
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'herbes de Provence
  • 75 ml (1/3 tasse) de beurre, mou
  • 2 carrés dagneau d'environ 8 côtelettes chacun, parés
  • 6 belles figues séchées et souples
  • 250 ml (1 tasse) de porto
  • 3 échalotes françaises, hachées
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de consommé de boeuf
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °F (350 °C).
  2. Dans un bol, mélanger la chapelure, les herbes et le beurre.
  3. Retirer la couche de gras sur la viande, si désiré. Croiser les os en les disposant face à face sur une plaque de cuisson. Presser le mélange de chapelure sur la chair des carrés d'agneau.
  4. Cuire au four jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F) pour une cuisson rosée.
  5. On compte habituellement 15 minutes par 454 g (par livre), et un carré pèse en moyenne 750 g (1 1/2 livre).
  6. Que l'on fasse cuire 1 ou 2 carrés à la fois, le temps de cuisson sera le même que celui d'un seul carré, soit environ 25 minutes de cuisson.

Sauce

  1. Dans une casserole, pocher les figues dans le porto environ 10 minutes à chaleur moyenne. Retirer du feu, transférer dans un bol et laisser reposer 10 minutes.
  2. Dans la même casserole, attendrir les échalotes françaises et l’ail dans le beurre.
  3. Dans un mélangeur, réduire en purée le mélange d’échalotes et d’ail, deux figues, le porto et le consommé.
  4. Verser dans la casserole.
  5. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
  6. Saler et poivrer.
  7. Servir 2 à 3 côtelettes par personne et accompagner de sauce aux figues et au porto. Couper les figues restantes en quartiers pour décorer.

Note

Astuces

Agneau Préférez l'agneau du Québec. Sa chair demeure moelleuse, son goût est fin et le produit se trouve presque toujours à l'état frais en boucherie. L'agneau de la Nouvelle-Zélande est souvent moins coûteux, mais la comparaison entre les deux n'est pas possile. Assurez-vous que le boucher a bien scié les os entre les côtelettes, sous le carré, si vous voulez éviter un psychodrame au moment du service. Comme il n'y a que du beurre pour faire adhérer la chapelure au carré, la croûte est très fragile. Elle se brisera au moment de servir. Un peu comme pour une farce, j'en ajoute à la cuillère dans chaque assiette. Selon l'appétit de vos invités, un carré d'agneau convient pour 2 à 3 personnes, chacun recevant un portion de 2 ou 3 côtelettes. Si vous recevez pour Pâques, deux carrés, tels que présentés en carrés croisés sur la photo, donnent un plat magnifique pour six personnes.

Idée déco

Coquetiers porte-oeufs Dans un coquetier de porcelaine, déposer quelques oeufs en chocolat emballés. Couper des brins d'herbe à chat vendus dans les boutiques de nourriture pour animaux ou de l'herbe synthétique vendue chez les fleuristes. Insérer tout autour dans les cavités entre les oeufs.