Cassoulet
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Cassoulet

Préparation
30 MIN
Cuisson
4 H
Attente
12 H
Portions
6
Se congèle
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Ingrédients

Préparation des haricots

Préparation de la viande/sauce

Préparation

  1. Dans une casserole, mélanger les haricots, l'oignon, le céleri, le laurier, l'ail, le thym et le lard. Ajouter jusqu'à 5 cm (2 po) d'eau au-dessus des haricots. Faire tremper 12 heures. Égoutter.
  2. Renouveler l'eau pour qu'il y ait toujours 5 cm (2 po) d'eau au-dessus des haricots. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à tendreté, environ 45 minutes. Saler et poivrer légèrement. Égoutter les haricots et conserver le liquide de cuisson. Jeter le lard et les légumes.
  3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  4. Dans une poêle, dorer les saucisses et les côtelettes dans un peu d'huile d'olive. Réserver.
  5. Dans une grande casserole, dorer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le liquide de cuisson des haricots. Porter à ébullition.
  6. Piquer le saucisson avec la pointe du couteau et le déposer dans la casserole. Ajouter le canard, les saucisses, les côtelettes, le persil et les carottes. Couvrir avec les haricots et les tomates. Cuire au four environ 3 h, sans couvrir.
  7. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de chapelure et dorer sous le gril.

Note

Se congèle.


Le bonheur est toujours aussi intense lorsque je vois la cassolette fumante et débordante de canard confit, de porc, de haricots blancs onctueux avec juste ce qu'il faut de jus pour mouiller les saucisses. Le cassoulet est le genre de plat que l'on apprécie au Québec, probablement parce que c'est un plat adapté à notre hiver. C'est à Carcassonne, dans le Languedoc-Rousillon, que j'ai dégusté ce plat pour la première fois. Il y a depuis toujours une rivalité entre la trinité des cassoulets: Carcassonne, Toulouse et Castelnaudary. Tout un chacun s'en dispute la paternité. Certains y mettent de l'agneau et de la tomate, d'autres de l'oie confite. La tradition veut aussi que le cassoulet cuise au four sans couvercle, de trois à sept fois avant d'être présenté à table. Voici un cassoulet à ma façon, version simplifiée, inspiré de celui de Carcassonne, de Toulouse et de mon ami Jean-Pierre.

Confire des cuisses de canard
Pour gagner du temps, vous pouvez acheter des cuisses de canard confit. On les trouve souvent chez le boucher et, sous vide, dans les supermarchés. Si vous voulez tenter l'expérience de confire du canard, il faut d'abord vous procurer de la graisse de canard chez le boucher ou chez un producteur de canard. Frottez les cuisses de canard d'un mélange de 30 ml (2 c. à soupe)de gros sel, 2 gousses d'ail hachées, 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais. Réfrigérez à couvert 24 heures. Essuyez soigneusement les cuisses de canard avec un papier absorbant humide. Dans une grande casserole épaisse, faites fondre 1 kg (2 lb) de graisse de canard. Déposez le canard dans la graisse bouillante, réduisez la chaleur et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'un pic traverse facilement la chair, environ 1h30. Placez les cuisses confites dans de grands bocaux de verre, couvrez de graisse fondue. Fermez le bocal, laissez tiédir sur le comptoir, réfrigérez. La graisse peut être réutilisée plusieurs fois si on la conserve au congélateur entre chaque utilisation.

Commentaires

  1. J’ai fait cette recette au moins 10 fois, tout le monde l’adore, voici mes suggestions : couper les saucisses et la rosette, plus facile au service. De plus, Je ne mets pas de gras au trempage, mais je mets le gras de canard de mon sac d’emballage. Parfait en rentrant du ski!!

  2. Pouvez-vous spécifier la quantité de rosette de Lyon svp. Merci!

  3. Tellement bon et encore meilleur une fois réchauffé. Je l'ai cuisiné pour le repas du Jour de l'An. Quelle belle façon de débuter la nouvelle année . On peut trouver les lingots (les vrais) importés de France au commerce Marché des saveurs du Marché Atwater. J'ai utilisé les tomates en boites ancestrales de Hunt's. MERCI RICARDO ET À TOUTES TON ÉQUIPE.

  4. Vous pouvez trouver les vraies fèves lingots chez Le Moulin aux Épices à Piedmont. Ils ont aussi une boutique en ligne si vous ne pouvez pas vous déplacer! Les vraies fèves lingots font toute la différence! Excellente recette!

  5. Je sais pas si c’est à cause de mon four à convection mais après 2 heures à 375 le dessus a brûlé. Je vais couvrir la prochaine fois... et baisser le feu.

  6. Si je double la recette est ce que je double tous les ingrédients et le canard confit, je le désosse avant cuisson ou après?

  7. J'y ai goûté chez des amis. Vraiment bon. Par contre, en voulant faire la recette, je constate que la version anglaise parle de porc salé alors que la version française parle de lard salé. Qui dit vrai?

  8. Excellent, tous ont aimé sauf la rosette c'était dure. Fallait-il la peler? Je pense omettre la rosette la prochaine fois. Merci pour cette recette.

  9. Mon premier cassoulet à vie fait le 28 décembre. Tout simplement délicieux. Mes invités ont adoré et on en a tous pris plusieurs fois. Mon copain en a mangé plusieurs fois dans sa vie et c'est de loin le meilleur. Merci Ricardo! C'est à refaire ☺️

  10. Pour les haricots de type " lingots", j'en ai trouvé au moulin aux épices à Piedmont, Laurentides. http://www.lemoulinauxepices.ca/

  11. Je veux faire cette recette à la mijoteuse. Je voix que d'autres personnes ont posées la question maīs je ne vois pas de réponse. Combien de temps à la mijoteuse?

  12. Combien de gramme pour le saucisson à l'ail/rosette de Lyon?

  13. Peut-on faire cette recette à la Mijoteuse? Si oui doit on ajuster la quantité de liquide? Je ne veux pas faire la recette avec des haricots en boîte. Merci

  14. Absolument délicieux.

  15. Délicieux, facile, ma première recette de cassoulet, qui deviendra un incontournable lorsque j'aurai des invités. Même les enfants ont aime. Merci Ricardo de nous faciliter la vie

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