Cassoulet
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 4 h
  • Attente 12 h
  • Portions 6
  • Se congèle Oui
Paru dans le Magazine RICARDO Volume 2 Numéro 2 (p. 45)
  • Sans noix
  • Sans lactose
  • Sans produits laitiers
  • Sans oeufs

Catégories

Ingrédients

  • Préparation des haricots

    • 750 ml (3 tasses) de haricots blancs (de type lingot, de préférence)
    • 1 oignon, coupé en deux
    • 2 branches de céleri, coupées en morceaux
    • 3 feuilles de laurier
    • 4 gousses d'ail, hachées
    • 2 branches de thym
    • 125 g (1/4 livre) de lard mi-salé, non coupé et blanchi
  • Préparation de la viande/sauce

    • 4 saucisses de Toulouse
    • 4 côtelettes de porc minces sans os et dégraissées
    • Huile d'olive
    • 1 oignon, haché
    • 2 gousses d'ail, hachées
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
    • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
    • 1 saucisson à l'ail coupé en tronçons
    • 4 cuisses de canard confit
    • 125 ml (1/2 tasse) de persil frais, haché
    • 2 carottes, coupées en morceaux
    • 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés, égouttées
    • 75 ml (1/3 tasse) de chapelure de pain sec
    • Sel et poivre

Préparation

Note de l'équipe Ricardo

Se congèle.


Le bonheur est toujours aussi intense lorsque je vois la cassolette fumante et débordante de canard confit, de porc, de haricots blancs onctueux avec juste ce qu'il faut de jus pour mouiller les saucisses. Le cassoulet est le genre de plat que l'on apprécie au Québec, probablement parce que c'est un plat adapté à notre hiver. C'est à Carcassonne, dans le Languedoc-Rousillon, que j'ai dégusté ce plat pour la première fois. Il y a depuis toujours une rivalité entre la trinité des cassoulets: Carcassonne, Toulouse et Castelnaudary. Tout un chacun s'en dispute la paternité. Certains y mettent de l'agneau et de la tomate, d'autres de l'oie confite. La tradition veut aussi que le cassoulet cuise au four sans couvercle, de trois à sept fois avant d'être présenté à table. Voici un cassoulet à ma façon, version simplifiée, inspiré de celui de Carcassonne, de Toulouse et de mon ami Jean-Pierre.

Confire des cuisses de canard
Pour gagner du temps, vous pouvez acheter des cuisses de canard confit. On les trouve souvent chez le boucher et, sous vide, dans les supermarchés. Si vous voulez tenter l'expérience de confire du canard, il faut d'abord vous procurer de la graisse de canard chez le boucher ou chez un producteur de canard. Frottez les cuisses de canard d'un mélange de 30 ml (2 c. à soupe)de gros sel, 2 gousses d'ail hachées, 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais. Réfrigérez à couvert 24 heures. Essuyez soigneusement les cuisses de canard avec un papier absorbant humide. Dans une grande casserole épaisse, faites fondre 1 kg (2 lb) de graisse de canard. Déposez le canard dans la graisse bouillante, réduisez la chaleur et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'un pic traverse facilement la chair, environ 1h30. Placez les cuisses confites dans de grands bocaux de verre, couvrez de graisse fondue. Fermez le bocal, laissez tiédir sur le comptoir, réfrigérez. La graisse peut être réutilisée plusieurs fois si on la conserve au congélateur entre chaque utilisation.

Note personnelle