Tartelettes aux poires et aux gésiers de canard

Préparation

• • Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Réserver.

• Pâte brisée aux amandes

  • Dans le bol du robot culinaire, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter le beurre et la moutarde. Mélanger quelques secondes à la fois jusqu'à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter l'eau. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l'eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque avec les mains.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un carré de 9 po (23 cm) et y découper quatre cercles de 10 cm (4 po). Déposer les disques sur la plaque. Réfrigérer 30 minutes.

• Garniture

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • Dans une grande poêle à feu vif, dorer les poires de chaque côté dans le miel et le gras de canard, soit environ 4 minutes. Retirer la poêle du feu et répartir 3 quartiers de poire sur chaque disque de pâte.
  • Cuire les tartelettes au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
  • Entre-temps, dans la même poêle, ajouter les gésiers, le vinaigre et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les gésiers soient tendres et les poires en compote. Réserver jusqu'à ce que les tartelettes soient cuites.
  • Au moment de servir, ajouter les asperges et poursuivre la cuisson environ 1 minute pour les réchauffer. Saler et poivrer.
  • Placer les tartelettes dans des assiettes et y répartir la garniture en hauteur tout en la faisant déborder de chaque côté. Arroser de jus de cuisson. Poivrer.