Vacherins classiques

Préparation

• Meringue

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 75 °C (170 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  • Dans un bol, fouetter les blancs d'oeufs et la crème de tartre au batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous. Ajouter le sucre graduellement en fouettant jusqu'à l'obtention de pics fermes et droits.
  • À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie ou cannelée d'environ 1 cm (1/2 po), façonner la meringue directement sur la plaque en 8 disques d'environ 7 cm (3 po) de diamètre.
  • Déposer la plaque au four où les meringues sécheront doucement pendant environ 3 heures, selon l'épaisseur. Éteindre le four et laisser reposer les meringues une autre heure au four ou jusqu'à ce quelles soient craquantes.

• Vacherin

  • Entre-temps, tapisser de pellicule de plastique un plat carré de 20 cm (8 po) légèrement huilé. Y étaler le sorbet à la framboise. Congeler 30 minutes. Étaler le sorbet à la mangue. Couvrir et congeler environ 2 heures ou jusqu'à ce que les sorbets soient bien fermes.

• Crème chantilly

  • Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et la vanille. Réserver dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

• Montage

  • Congeler 8 assiettes à dessert pour les refroidir.
  • À l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm (3 po) de diamètre, découper 8 disques de sorbets (framboise/mangue). Les déposer dans les assiettes, garnir de crème Chantilly et d'une meringue.