Seuls les oeufs d'esturgeon peuvent s'appeler "caviar". Le caviar est très coûteux. Il provient d'esturgeons femelles pêchées principalement dans la mer Caspienne. Après l'extraction des oeufs, ceux-ci sont lavés, mis en saumure, puis égouttés et mis en conserve. Les grandes variétés sont: le bélouga, l'osciètre et le sévruga. Nous produisons maintenant du caviar d'esturgeon du lac Parent, en Abitibi. Le caviar est très fragile, on le mange frais, jamais glacé, et on l'accompagne de blinis et de crème sure ou de pains grillés, légèrement beurré. Les autres oeufs de poisson sont des oeufs de saumon, de carpe, de cisco (corégone), de morue, etc. Et n'ont pas droit à l'appellation "Caviar". On peut se procurer le caviar d'Abitibi dans certaines poissonneries.
