Name: Entrecôte à la bordelaise
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portion(s)
Ingredients: 2 à 3 os de boeuf à moelle; 2 échalotes françaises, hachées; 30 ml (2 c. à soupe) de beurre; 15 ml (1 c. à soupe) de sucre brun ou de cassonade; 250 ml (1 tasse) de vin rouge de Bordeaux; 1 branche de thym frais; 250 ml (1 tasse) de demi-glace maison ou du commerce; 15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy; Sel et poivre; 2 steaks d'entrecôtes (contre-filet ou faux-filet) d'environ 4 cm (1 1/2 po) dépaisseur; 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive; 15 ml (1 c. à soupe) de beurre; 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé

Ingrédients

Sauce

2 à 3 os de boeuf à moelle
2 échalotes françaises, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de sucre brun ou de cassonade
250 ml (1 tasse) de vin rouge de Bordeaux
1 branche de thym frais
250 ml (1 tasse) de demi-glace maison ou du commerce
15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy
Sel et poivre

Entrecôte

2 steaks d'entrecôtes (contre-filet ou faux-filet) d'environ 4 cm (1 1/2 po) dépaisseur
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé

Préparation

Sauce

Retirer la moelle des os. Pour ce faire, presser la moelle avec le pouce de façon à la faire sortir de l'os. Si la moelle résiste, réchauffer les os dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) de 8 à 10 minutes et la presser de nouveau. Au besoin, la retirer à l'aide d'un petit couteau. Trancher la moelle en rondelles de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Réserver.
Dans une petite casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter le sucre et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, soit environ 10 minutes. Ajouter la demi-glace. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cognac. Retirer la branche de thym. Saler et poivrer. Réserver.

Entrecôte

Dans une poêle, dorer les entrecôtes dans l’huile et le beurre jusqu’au degré de cuisson désiré. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette au chaud. Retirer le surplus de gras de la poêle.
Dans la même poêle dégraissée et à feu vif, dorer la moelle rapidement de chaque côté. Déglacer la poêle avec la sauce et réchauffer doucement jusqu’à ce que la moelle soit cuite. Ajouter le persil. Rectifier l’assaisonnement.
Trancher la viande et napper de sauce. Accompagner de frites ou de cubes de pommes de terre rissolées dans le gras de canard.

Note de l'équipe Ricardo

En France, on fait la distinction entre l'entrecôte bordelaise et l'entrecôte à la bordelaise. La première est une entrecôte poivrée parsemée d'échalote crue hachée, la seconde est servie avec une sauce au vin rouge, aux échalotes et à la moelle de bœuf.

Entrecôte à la bordelaise

Catégories

Ingrédients

Sauce

Entrecôte

Préparation

Sauce

Entrecôte

Note de l'équipe Ricardo

Note personnelle