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Paris-Brest

Préparation
1 H
Cuisson
1 H 45 MIN
Refroidissement
2 H 30 MIN
Portions
12

Ingrédients

Pâte à choux

Dorure

Praliné d'amandes

Crème légère (voir note)

Préparation

Pâte à choux

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Tracer un cercle de 20 cm (8 po) de diamètre sur le papier parchemin.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
  3. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.
  4. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant énergiquement au batteur électrique ou à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Dorure

  1. Dans un bol, mélanger l’oeuf et l’eau. Réserver.
  2. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou unie d’environ 2 cm (3/4 po) et remplie de pâte à choux, former une couronne en suivant le cercle tracé sur le papier parchemin. Former deux autres couronnes à l’intérieur du premier, en faisant attention de bien les coller. Ajouter deux à trois couronnes sur le dessus des premières avec le reste de la pâte. Badigeonner de dorure et parsemer d’amandes.
  3. Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée. Éteindre le four et laisser sécher environ 30 minutes avec la porte entrouverte. Laisser refroidir complètement.

Praliné d'amandes (attention brûle rapidement)

  1. Dans une casserole, cuire tous les ingrédients, sans introduire de cuillère, jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur dorée. Remuer la casserole, au besoin. À l’aide d’une spatule, répartir immédiatement en fine couche sur un papier parchemin. Laisser refroidir complètement. Hacher finement. Réserver.

Crème légère

  1. Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  2. Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Incorporer les oeufs en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter le lait chaud et l’amaretto graduellement en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole. Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet et en prenant soin de racler le fond de la casserole. Laisser mijoter environ 1 minute à feu doux. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Refroidir la crème pâtissière sur un bain d’eau glacée en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit tempérée. Incorporer la crème fouettée.

Montage

  1. Couper la calotte de la couronne. Répartir la crème légère dans la base. Y répartir le praliné. Pour faciliter le service, couper le dessus de la couronne en 12 portions avant de la déposer sur la crème. Réfrigérer au moins 2 heures. Saupoudrer de sucre à glacer avant de servir.

Note

Pour une crème mousseline, remplacer la crème fouettée en incorporant 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé coupé en cubes et ramolli tout de suite après la gélatine que vous aurez réduit à 5 ml (1 c. à thé).

Commentaires

  1. @fanny B. Merci pour la précision. En effet j'ai relu la recette après votre commentaire et en effet j'avais oublié de remettre la casserole sur le feu 2 minutes.

  2. @Andrée H. (14 octobre 2017) - Je ne suis pas une experte, mais moi, quand cela m'est arrivé, c'est parce que je n'avais pas refait cuire la pâte à choux, une fois la farine incorporée... Je sais que c'est très frustrant de voir tant de travail pour des résultats décevant, mais la pâte à choux, c'est capricieux! :) Je rebelotte cette semaine, mais cette fois-ci je n'oublierai pas la deuxième cuisson!

  3. DÉCEPTION Après avoir mis autant de temps à faire cette recette, je l'ai râtée. Ma couronne bien dorée était parfaite, mais après avoir ouvert la porte du four elle s'est effondrée. Pourquoi? J'ai peut être ouvert la porte trop grande? Est ce que quelqu'un a la réponse?

  4. J'avoue par contre que ca colle dans le papier, sauf dans mon moule antiadhésif.

  5. J'aurais aimé vous envoyer une photo! J'ai fait des mini-paris brest dans des moules à muffin (avec un petit papier pour empêcher de coller!

  6. La pâte à chou est parfaite mais le goût de la crème (autant mousseline que légère) est loin de ressembler à un vrai paris-brest français

  7. J'aimerai savoir si je peux faire cette recette à l'avance merci

  8. Tres bon

  9. Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar??

  10. Une recette délicieuse!! pour le goût cependant, je n'ai pas utilisé d'amaretto, seulement de l'essence d'amande pure, et j'ai surtout grillé les amandes effilées à sec dans une poele avant de faire le praliné, le goût était plus présent! mon conjoint a adoré! Merci!!!!

  11. Cette est l'une de mes préférés

  12. Cette recette me semble vraiment bonne et j'aimerais bien savoir s'il est possible de replacer la gélatine par de l'agar-l'agar et si oui qu'elle en serait la mesure ? Merci :)

  13. Quelle est la dimension du cercle?

  14. Delicieux, mais très long à faire!

  15. Très bon! Simple (mais long), à faire. Je l'ai toujours fait avec de l'amaretto, mais après avoir lu le commentaire de Vincianne, j'ai mis de l'essence d'amandes et c'est bien meilleur ainsi, le goût de l'amaretto n'étant pas assez fort à mon goût.

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