Charlotte tout chocolat

Préparation

• Doigts de dame au chocolat

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin. Sur l’endos du papier d’une première plaque, tracer deux cercles de 15 cm (6 po) de diamètre et sur l’endos du papier de la deuxième plaque, tracer deux longues bandes de 7,5 cm (3 po) de largeur. Saupoudrer légèrement le papier parchemin de sucre à glacer pour éviter que les biscuits collent.
  • Dans un bol, mélanger la farine et le cacao. Réserver.
  • Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de sucre graduellement et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.
  • Dans un autre bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre au batteur électrique. À l’aide d’une spatule, incorporer la meringue puis les ingrédients secs en pliant délicatement.
  • À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po), façonner deux disques de pâte sur la première plaque. Sur la deuxième plaque, façonner des doigts de dame (de 35 à 40) de 7,5 cm (3 po) de longueur, côte à côte, et bien collés entre les deux bandes tracées (aucun espace entre chacun). Cuire au four, une plaque à la fois, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un biscuit en ressorte propre. Laisser refroidir complètement. Décoller les biscuits du papier à l’aide d’une spatule. Réserver. Il est préférable de faire les biscuits la veille pour qu’il dessèche un peu. Dans ce cas, bien les couvrir d’une pellicule de plastique une fois refroidis.

• Mousse au chocolat noir

  • Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes. Réserver.
  • Dans un bol, au bain-marie ou au micro-ondes, fondre le chocolat avec le lait. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Fondre la gélatine environ 10 secondes au micro-onde et bien l’incorporer à la ganache à l’aide d’un fouet. Laisser tempérer. Incorporer l’oeuf au fouet. Réserver.
  • Dans un autre bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à ce qu’ils forment des pics semi-fermes.
  • À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la ganache en pliant. Réserver.

• Mousse au chocolat au lait

  • Répéter les opérations de la mousse au chocolat noir. Réserver.

• Montage

  • Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre. Chemiser le pourtour d’une bande de papier parchemin. Déposer un disque de biscuit au fond du moule. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l'intérieur le long des parois intérieures du moule. Il vous restera quelques biscuits en surplus. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit et y répartir la mousse au chocolat au lait. Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.

• Crème chantilly

  • Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à la formation de pics fermes. Répartir sur la charlotte. Au moment de servir, parsemer de copeaux de chocolat.